1 Bogmærkepriser er angivet for torsk, hvilling gutted, decapitated.
Fiskfileter uden hud og knogler skæres i stykker, passeres gennem en kødkværn sammen med forældet hvedebrød gennemblødt i vand eller mælk, sæt salt, sort peber, grundigt blandet og slået ud. Fra fiskekoteletten er masserne formet til koteletter eller koteletter, paneret i brødkrummer, stegt på begge sider i et bageplade eller pande i 8-10 minutter og bragt tilberedning i ovnen om 5 minutter.
Når du forlader koteletterne eller koteletterne garnér, hæld sausen på siden eller drys med margarine.
Side retter - Kogte kartofler, Mos kartofler, Fred af grøntsager og fedt, Grøntsager pudset med fedt.
Saucer - tomat, creme creme, creme creme med løg.
Fiskekoteletter eller koteletter №84.1
Skålens navn: Koteletter eller fiskebit
Teknologisk kort (opskrift) №84.1
Forarbejdningstype: Rostning
Opskrift (mad layout) pr. 100 gram netto måltider:
Masse af stegte fødevarer
Næringsværdi, kalorieindhold og kemisk sammensætning af skålen (vitaminer, sporstoffer):
Anbefalede måltider til fodring til 1 måltid (gram):
Teknologisk kort over madlavning i cafeteriet (cafe), catering:
Denne opskrift kan du downloade i et hvilket som helst program i serien Power:
Gem først opskriften i en fil, og lad den derefter ind i programmet. instruktion
Ønsker du rabat på børnehaveprogrammet: Måltider eller andet?
Få mere at vide her.
* Bemærk: Her er for eksempel vægten af kun nogle produkter givet, alle data er fuldt ud givet i de foreslåede programmer i serien "Ernæring".
Opskrift og teknologi til madlavning af fiskebit med ris derhjemme med trinvis fotos
beskrivelse
Fiskekoteletter - en slags burgere, der kom fra europæisk køkken, som vi vil lave mad fra løg, dåsefisk, kogt og kogt ris.
I hjemmet kan du tage helt fisk i en krukke for at lave sådanne kager: vi vil bruge sardiner.
Steg-for-trin teknologi til madlavning af fiskebit med et foto, som er præsenteret nedenfor, i detaljer og tydeligt fortæller dig, hvordan præcis det kan smages bedst kogte høje fisk- og riskager hjemme.
Hvis du ønsker at tilføje krydderier til parabolantenne, der ikke er inkluderet i hovedrecepten, så sørg for, at disse krydderier kombineres med den ønskede fisk. Ideel enhver fisk ville være i kombination med rosmarin, citron eller timian.
Semolina i vores opskrift handler udelukkende som et element af bindemiddel og bærer ikke smagsbelastningen. Også i semolina vil vi stege vores bit.
Lad os begynde at lave fiskebiter med ris.
ingredienser
Groats ris
(1 spsk.)
kartofler
(3 stk.)
Løg pære
(2 stk.)
Hermetiske Sardiner
(1 bank)
Kyllingæg
(1 stk.)
semulje
(1 spsk L.)
Jord sort peber
(efter smag)
Fødevaresalt
(efter smag)
Madlavningstrin
Forbered alle nødvendige ingredienser til fremstilling af fiskbiter med ris.
Vask ris grundigt flere gange og kog i overensstemmelse med emballage anvisninger. Efter madlavning, afløb vandet fra risen, og afkø det lidt. Skræl kartofler, skåret i store stykker, kog i saltet vand, indtil de er kogte. Skræl løgene og hug dem i skiver, der er nemme til yderligere madlavning.
Vi springer alle ingredienserne til fiskbiter separat gennem en kødkværn, så sæt dem i en dyb gryde, salt og peber efter smag, bland indholdet af gryden forsigtigt.
Tilsæt i den skål den angivne mængde halvpasta efter ønske: så bitochki bliver mere tæt og vil ikke opløses under stegning.
Vi bryder ind i en hakket fisk et stort kyllingæg eller to små.
Grundigt ælt dejen. Derefter danner vi pæne aflange bits, vi ruller dem alle sammen i samme semolina. Vi opvarmer gryden med en lille smule vegetabilsk olie, steg fiskestik på den fra alle sider til guldbrun og kogt indeni. Sæt bitene på et papirhåndklæde og lad overskydende olie dræne.
Server den færdige skål og server til bordet med et garniture af friske grøntsager. Fiskekoteletter med ris er klar.
Madlavningsteknologi. Produktnavn: Koteletter, kødboller, schnitzelfisk;
Opskrift nummer: 134
Produktnavn: Koteletter, kødboller, schnitzelfisk
Kvalitetskrav
Udseende: rund form, hakket i midten.
Konsistens: blød, porøs, godt bagt.
Smag: typisk for dette produkt og ostemasse.
Lugt: typisk for dette produkt og ostemasse.
Teknologisk kort nr. _29__
Navnet på opsamling af opskrifter: Indsamling af teknologiske standarder, opskrifter af retter og kulinariske produkter til førskoleinstitutioner, i 2 dele. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Bemærk: Ved modtagelse af nye typer fødevareprodukter bestemmes satsen for affald og tab under teknologisk forarbejdning uafhængigt ved hjælp af kontrolundersøgelser ved hjælp af tekniske standarder eller en førskoleorganisation.
Den kemiske sammensætning af denne skål (for børn fra 1-3 år)
Den kemiske sammensætning af denne skål (til børn fra 3-7 år)
Fisken optøes i luft eller i koldt vand med en temperatur ikke højere end +12 grader. C med en hastighed på 2 liter pr. 1 kg fisk. For at reducere tabet af mineraler i vandet anbefales det at tilsætte salt i en hastighed på 7 - 10 g pr. 1 liter. Det anbefales ikke at optøde fiskfileter og stive fisk i vand.
Grøntsager sorteres, vaskes og rengøres. Skrællede grøntsager vaskes igen i rindende drikkevand i mindst 5 minutter i små satser ved hjælp af kolander, net.
Forsugning af grøntsager er ikke tilladt.
Skalede rødder for at undgå mørkning og tørring, kan opbevares i koldt vand i op til 2 timer.
Før anvendelse foretages forarbejdning af æg i alle retter i et separat rum eller på et specielt udpeget sted på kød- og fiskeværkstedet, ved brug af mærket bad og (eller) beholdere til disse formål kan perforerede beholdere anvendes, forudsat at æggene er fuldstændigt nedsænket i opløsningen i følgende rækkefølge: I - behandling i 1-2% varm opløsning af soda II - Forarbejdning i desinfektionsmidlerne tilladt til dette formål III - skylle med rindende vand i mindst 5 minutter efterfulgt af at sætte det i renmærkede retter; Det er ikke tilladt at opbevare ægget i leverandørens kassetter i produktionsforretningerne i fødevareforarbejdningsenheden.
Fiskfileter uden hud og knogler skæres i stykker, hakket sammen med forældet hvedebrød gennemblødt i mælk og løg blancheret løg. I massen tilsættes rå æg, salt, blandes grundigt og slår ud. Koteletter er dannet af den opnåede fiskekotelettmasse - ovalformet form med en spids ende eller koteletter - oval-fladet form, eller flade ovalt schnitzels er paneret i brødkrummer. Koteletter, koteletter, schnitzels bages uden forudgående stegning ved en temperatur på 250-280˚Ñ i 20-25 minutter.
Når du forlader cutlets garnish, hæld siden sauce.
Hvordan man laver mad
Universal fisk - som at stege i en pande og på kul, salt og røg, bage i.
Den "nordlige" komponent i en sådan charlotte kan være nogen nordlige bær, ikke kun.
Hvad kan der være fælles mellem makrel og te? Marinade. Te marinade koges meget nemt og hurtigt.
Vi har valgt nogle interessante retter med kaviar i stedet for banale sandwich.
Alle arbejdere før eller senere har et spørgsmål: hvordan man bedst kan fejre en ferie på arbejdspladsen.
Hver mini-kage er en uafhængig dessert, der kan serveres på et festligt bord.
Hvis fridagen ikke fungerede om morgenen, skal du afsætte alle sager og arrangere "Dag.
En varm ost, pølse eller skinke sandwich er, hvad du har brug for til et solidt, tæt måltid.
Unsweetened curry cheesecakes - uventet, right? Men det er i øvrigt også uventet velsmagende..
Fish pate - en god snack til ferie og til hverdagen. Til madlavning.
Indledningsvis nidkært britisk kogt budding fra hårde rester.
De, der har spist de rigtige manties mindst en gang, vil aldrig spise frosne halvfabrikata fra.
Vågne op efter en stor hjemmeparti, gå til køkkenet, åbn køleskabet og slip af.
Amerikanske quinoa gryn fik ikke bare titlen superfood og steg op til toppen af gastronomic.
Tom havregryn på vandet i morgenens rolle - helt sikkert lovværdigt, men kedeligt.
Majgrød i italiensk stil - med tørrede tomater og strachtala. Nyttige, elegante.
Grøn boghvede indeholder så meget af alt nyttigt, at det er nemmere at nævne, hvad der ikke er i det. Derfor grød fra.
Fiskekoteletter eller koteletter (TTK2758)
TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT Nr. Fiskekager eller koteletter
- OMFANG
Dette tekniske og teknologiske kort blev udviklet i overensstemmelse med GOST 31987-2012 og gælder for en skål af fiskkoteletter eller koteletter produceret af et cateringanlæg.
- KRAV TIL RAW MATERIALER
Fødevareråvarer, fødevarer og halvfabrikata, der bruges til at tilberede retter, skal opfylde kravene i gældende reguleringsdokumenter, have ledsagedokumenter, der bekræfter deres sikkerhed og kvalitet (overensstemmelsescertifikat, sundheds-epidemiologisk certifikat, sikkerhedscertifikat og kvalitet mv.)
Ønsker du en nyeste indsamling af opskrifter?
3. RECIPE
* Bruttovægt af fisk gives med 5% glasurindhold. For et andet glasurindhold er det nødvendigt at genberegne fiskefiletens bruttovægt.
4. TEKNOLOGISK PROCES
Den tilberedte fiskfilet uden hud og knogler optøes, vaskes, får lov til at drænes, skæres i stykker, passeres gennem en kødkværn sammen med hvedebrød gennemblødt i mælk, salt, æg tilsættes, blandes grundigt og bankes ud.
Fiskekoteletmasse er dannet i patties eller kødboller, paneret i brødkrummer og bagt på begge sider i ovnen, indtil de er klar til 220-250 ° C i 5-8 minutter på hver side.
- KRAV TIL REGISTRERING, REALISERING OG OPBEVARING
Servering: Skålen er tilberedt efter forbrugerens ordre, der anvendes i henhold til hovedretterens opskrift. Holdbarhed og salg i overensstemmelse med SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01. Bemærk: flow diagrammet er udarbejdet på baggrund af designretsakten.
Flowtemperatur: 65 ± 5 ° С.
Realiseringsperiode: ikke mere end 2 timer fra forberedelsestidspunktet.
- KVALITETS- OG SIKKERHEDSINDIKATORER
6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:
Udseende - Karakteristisk for denne ret.
Farve - Karakteristisk for de produkter, der er inkluderet i sammensætningen.
Smag og lugt - Karakteristisk for de bestanddele, uden fremmed smag og lugt.
6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kemiske indikatorer:
Med hensyn til mikrobiologiske og fysisk-kemiske indikatorer opfylder denne skål kravene i de tekniske bestemmelser i Toldunionen om fødevaresikkerhed (ТР ТС 021/2011)
- FØDEVARER OG ENERGIVÆRDI
Produktion af kulinariske produkter fra hakket fisk
Den enkleste formulering af fiskekoteletter er (i kg pr. 100 kg færdigt produkt) som følger: fiskkød - 69,0; brød - 30,4; smør eller margarin - 1,4; ristet løg brunet - 2,5; jord bitter peber - 0,05; bordsalt - 1,7; fisk bouillon eller vand - 17,0.
I industriel praksis anvendes mange opskrifter til fiskekoteletter (tabel 8).
Tabel 8. Fiskekager opskrifter (i kg pr. 100 kg færdige produkter).
Fisk halvfabrikata (tilberedt til slibning)
Frosne hakket fisk
Proteinmasse af brisling
Hvedebrød 72%
Ristede skrællede kartofler
Fisk bouillon eller vand
Fedt (smør, grøntsager osv.)
Løg brunet
Frisk skrællet løg
Jord sort peber
Ground allspice
Frisk skrællet hvidløg
Ud over de fiskecakeopskrifter, der er opført i tabellen, indeholder kostfiskopskrifter, der indeholder et stort antal gulerødder og æg, såsom "Sevastopol" burgere, hvis hakket kød indeholder fiskekød, der tidligere er kogt i saltopløsning, også af interesse (fan. 9).
Tabel 9. Opskrifter diætetisk, "Sevastopol" og fiskekoteletter i dejen (kg pr. 100 kg færdige produkter).
Skinnet fiskfilet
Hvedebrød 72%
Frisk løg
Smør eller margarine
Fisk bouillon eller vand
Jord sort peber
Ved fremstilling af cutlets "Sevastopol" skåret i slagtekroppen og vasket fisk kogt i 10-15 minutter i en opløsning af salt. I slutningen af kogningen afkøles fisken, kødet adskilles fra knogler og skind og bruges til at tilberede kødmassen i blanding med de andre komponenter.
Forberedt kødmasse fra kutteren sendes til støbningen i specielle støbemaskiner (for eksempel MFK-2240) eller støbnings- og emballeringsenheder (for eksempel Titan 5M V). Med en lille frigivelse af dette produkt er det tilladt at lave koteletter med hånden, samtidig med at de giver samme masse og tykkelse af produkterne og den flade, uden revner, overfladen af koteletterne. Kødstykker er normalt dannet af en masse på 80-85 g af en rund eller oval form.
Støbte patties er paneret. Hvis kødboldene så sendes til at blive stegt, er de paneret i mel, hakket brødkrummer eller en blanding af mel og brødkrummer. I tilfælde af at koteletterne sælges som ubehandlet halvfabrikata, kan de kun spises med knuste brødkrummer, da denne brydning er mere stabil og bedre holdes på produkterne. Vægtforøgelsen af koteletter under breading er normalt 5%.
Sommetider skæres koteletterne først i smør eller lezon, og derefter i brødkrummer. Opskrift lezona (i kg pr. 100 kg stegte kødboller) som følger: mel - 3, æg - 2, vand - 10, salt - 0,2.
Breaded cutlets anbringes i et lag på pander eller garn og udsættes for stegning i vegetabilsk olie ved en temperatur på 140-170 ° C i ca. 10 minutter, indtil der er dannet en gylden brun skorpe. Det er tilladt at bringe koteletter til beredskab i ovnen.
Stegende kødboller må ikke overstige 20-22%. Derfor er massen af sådanne patties 68-72 g.
Stekt patties sendes derefter til en køler, hvorfra de kommer ud med en temperatur på ca. 15 ° C, og derefter pakkes de.
Pakning af kødboller er lavet i plastposer med en kapacitet på op til 1 kg samt bakker af træ, aluminium og hvidt tin, monteret i kasser med en kapacitet på op til 10 kg. Brug til dette formål papkasser med en kapacitet på op til 5 kg. Beholderen skal være stærk, tør og ren, dækket med pergament eller cellofan inde og under låget.
Sæt de stegte patties i bakker med en skråning på kanten i to rækker i højden.
Stegte patties opbevares ved en temperatur ikke højere end 8 ° C i højst 24 timer efter afslutningen af den teknologiske proces.
Breaded cutlets, der sælges som halvfabrikata, efter afkøling afkøles til en temperatur ikke højere end 8 ° C. De pakkes på samme måde som stegte patties, og de må opbevares ved en temperatur på højst 6 ° C i højst 12 timer fra produktionstidspunktet.
Stegte koteletter og koteletter halvfabrikata umiddelbart efter produktion og intensiv afkøling kan fryses, men senest 4 timer efter deres produktion til længere opbevaring. Frosne kødboller kan opbevares ved en temperatur ikke højere end minus 18 ° C i højst 15 dage (stegt) og ikke mere end 30 dage (halvfabrikata kødboller).
Ved fremstilling af koteletter i dej bliver kødmassen støbt og bredet på den sædvanlige måde, og derefter fremstilles gærdej. For at forberede dejen hældes det sigtede mel i knådeskålen, gæren fortyndet i varmt vand hældes gennem en hyppig sigte, sukker, vegetabilsk olie og salt tilsættes. Dejen knædes i 30-40 minutter for at opnå en homogen elastisk masse og lade i 2-3 timer ved en temperatur på 20-30 ° C til fermentering. Dejen skal stige to gange, og efter hver stigning udfældes den. Efter den tredje stigning skæres dejen i kager, der vejer omkring 30 g og 4-5 mm tykke. Hver kage er anbragt på en patty, stegt i 5 minutter i vegetabilsk olie opvarmet til 140-170 ° C, eller en halvfilet kotelet (ikke-ristet), så at pattens hjørner stikker ud fra to modsatte sider, så skæres kanten sammen.
Derefter sendes patty i dejen til stegning, der udføres ved samme olietemperatur i 5-9 minutter (i tilfælde af stegte kødboller) eller inden for 7-12 minutter (til halvfabrikata kødpatty).
Kendetegn og teknologi til madlavning retter - hakkede koteletter (fisk) med garniture
Teknologisk kort over skålen - hakkede koteletter (fisk) med en sideskål. Teknologi madlavning, forberedelse af råvarer. Arbejdspladsens kokkens organisation. Produktionsprogram hot shop. Behandling af frossen fisk, dens varmebehandling.
Send dit gode arbejde i vidensbase er enkelt. Brug formularen herunder.
Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.
Indsendt på http://www.allbest.ru
KOGOBU SPO "Vyatka State College of Professional Teknologi, Ledelse og Service"
SKRIFTLIG EKSAMENSARBEJDE
Emne: Kendetegn og teknologi til madlavning -
"Hakkede koteletter (fisk) med en sideskål"
Specialitet: 260807.01. koge konditor
Disciplin: "Teknologi produkter catering"
3. år studerende, gruppe 33-0
Marakulin Ilya Sergeevich
Leder: Mashkovtseva I.O.
Blandt halvfabrikata er hakket kødstykker: Moskva, amatør, ild og Kiev. Moskva kotelet, rund i form, vejer 50 g. Godt, frisk oksekød spændt fra venerne i det 25 g, fedt 4,47 g, hvedebrød 7 g, skummel (til opdeling) 2 g, løg 0,5 g, peber, 0,03 g, salt, 1 g, vand, 10 g. Cutlet amatør, oval i form, med en spids ende, vejer 75 g. I en amatørkotelet, 45 g kød og 2 g æg. Pozharsky cutlets lavet af fed svinekød. I hver ildpatty, 45 g svinekød og 2 g æg (totalvægt 75 g); Det er også ovalt i form med en spids ende. Kiev kotelet indeholder ca. 30 gram fed svinekød, den er oval eller rund i form og vejer kun 50 g. Koteletter fremstilles i kødpakkesorter ifølge en godkendt opskrift på automatiske maskiner med streng teknisk og kemisk og sundhedsmæssig kontrol. I butikker, hvor halvfabrikata sælges, leveres de nødvendige opbevaringsforhold (køleskabe, køleskabe).
Teknologisk kort over skålen - hakkede koteletter (fisk) med garniture
Fisk går til cateringvirksomheder friske (levende, frisk spist, kølet, frosset), såvel som saltet.
Levende fisk er særligt værdsat. Den transporteres i bil akvarier, opbevares i virksomheder i rindende vand (vandtemperatur 4-8 ° C) i bad - akvarier ikke mere end 2 dage. Levende karpe karpe, gedde, havkat, karpe, crucian karpe, ål.
Friskfanget fisk bruges nogle gange i fangstområder, men de er dårligt opbevarede og bør behandles straks.
Kølet fisk har en temperatur i slagtekroppen ved ryggen fra -1 til 5 ° C. Det kommer i tønder eller trækasser. Ved skæring kan fisken være intakt; med fjernbetjente gylle og delvis viscera; renset med hoved og renset uden hoved.
Frosne fisk har en temperatur i slagtekroppens tykkelse ikke højere end -6 til -8 ° C. Frosne fisk er af samme slags udskæringer som afkølet, og derudover slibes uden hoved med en halefin fjernet og en masse på mindst 0,5 kg skåret i stykker. Kvaliteten af frossen fisk er ringere end levende og kølet, men med korrekt afrimning genoprettes dets egenskaber i vid udstrækning.
Størrelsen af den indkommende mad catering fisk er opdelt i:
- lille (op til 200 g);
- stor (over 1,5 kg);
Fisk af forskellige størrelseskategorier adskiller sig i den spiselige parts produktion, mængden af affald, tidspunktet for varmebehandling.
Af karakteren af huddækslet skelnes fisk med skalaer (skællet), uden skalaer og med knogleplader (bugs) på overfladen. Gedde aborre, bras, karpe, sølvhake osv. Henvises til skællet fisk. Pawfish fisk er burbot, ål, havkat; Denne gruppe omfatter navaga, da den har meget små skalaer. Bugs dækket med stær fisk.
Ifølge fiskens anatomiske struktur er opdelt i tre grupper: med knogler, knogler og brusk og bruskskelet. Den første gruppe omfatter skællet og skaleløs fisk, den anden gruppe omfatter stør, og den tredje gruppe omfatter ål og lamprey.
Derudover er fisken opdelt i familier. Fisk af 20 familier (torsk, laks, karpe, sild, smelt, stork, etc.) har den højeste kommercielle værdi. de adskiller sig fra hinanden på en række måder: kropsform, antal finner og deres placering, sidelinjens tilstedeværelse og farve, fedtindhold og dets placering i slagtekroppen osv.
Fiskene i hver familie er præget af indholdet af proteiner, ekstraktionsstoffer, smag og aroma, retter fremstillet af dem.
Kulinarisk brug af fremgangsmåden til forarbejdning er bestemt af råmaterialers teknologiske egenskaber: næringsstofs sammensætning og indhold, stoffets struktur, størrelse, termisk tilstand osv.
Brød er produkter af rug og hvedemel af forskellige sorter og en blanding, der vejer mere end 500 gram. Brød med rug og hvedemel samt deres blandinger bage simple og forbedrede arter. Enkle brød fremstilles kun fra mel, gær, salt og vand. For eksempel, ukrainsk nyt brød, Kiev arnout. Sammensætningen af de forbedrede brødtyper kan desuden omfatte melasse, melteblader, sukker, nogle gange fedt, spidskommen, koriander, anis. For eksempel sennep brød, Kiev vaniljesaus. Enkle og rige rusks er produkter, der er lavet af almindeligt brød eller specialfremstillede brødprodukter. De har en fugtighed på 8-12%. Denne gruppe omfatter croutoner og crispbread.
Pasteuriseret og steriliseret mælk, fløde og drikkevarer fremstilles.
Afhængigt af fedtindholdet samt varmebehandlingsregimerne produceres mælk med forskellige massefraktioner fedt: 1,5; 2,5; 3.2; 3,5; 4,0; 6,0% og ikke-fed. Surhedsgraden af pasteuriseret mælk med forskelligt fedtindhold bør ikke være mere end 2 GT, og steriliseret må man ikke overstige 20 T. Renhedsgruppen ifølge standarden er ikke lavere end I.
Mikrobiologisk pasteuriseret mælk og fløde skal opfylde følgende krav: Antallet mesofile aerobe og valgfrie anaerobe mikroorganismer (MAFAnM) for mælk og fløde i forbrugeremballage bør ikke overstige 1 * 105 CFU / cm3, i kolber (og til mælk og i tanke) - 2 - 105 CFU / cm3; bakterier fra gruppen af E. coli (BGKP) bør ikke være indeholdt i 0,01 cm3 og patogene - i 25 cm3 produkt. Renhedsgruppe i henhold til standarden ikke lavere end I.
Steriliseret mælk og fløde skal opfylde kravene til industriel sterilitet (fraværet af sporeformer af mikroorganismer), som bestemmes ved en termostatisk test udført ved 37 ° C i 3,5 dage. Efter aldring skal produktet ikke have synlige defekter og tegn på forringelse (hævelse af emballagen, ændring i udseende osv.) Samt ændringer i smag og lugt. Ændringen i titrering af surhed kan ikke være mere end 2 ° T. Mikroskopiske prøver bør ikke indeholde bakterieceller.
Temperaturen af pasteuriseret mælk ved frigivelse fra virksomheden er 4 + 2 ° С, steriliseret - fra 2 til 25 ° С.
Mængden af mælk med forskellige fyldstoffer er blevet udvidet: kaffe, kakao, chokolademælk osv.
VNIMI-medarbejderne udviklede beriget pasteuriseret mælk beriget med både individuelle vitaminer (beta-caroten, C) og multivitaminforblandinger. Multivitaminforblandinger er en blanding af vitaminer (A, D, E, B1, B2, B6, B12, folinsyre, PP, C, pantothensyre, biotype) med lactose.
De producerer mælk beriget med makro- og mikroelementer: calcium, fosfor, magnesium, jern, zink, jod.
Pasteuriserede sojabønner fremstilles både på basis af sojaproteiner af tørkødmælk og med tilsætning af sojaproteiner til komælk. Ved fremstilling af sojaprodukter anvendes vegetabilske fedtstoffer, som er en del af analogerne af pulveriseret kødmælk eller tilsættes til opskriften på dette produkt. Pasteuriserede drikkevarer er udviklet på det videnskabelige forskningsinstitut for drikkevarer fra hele Rusland: soja, mælkeplante osv.
Steriliserede mælkedrikke, afhængigt af tilsætningsstoffer, er tilgængelige i følgende typer: kaffe, vanille, hindbær, jordbær. Fedtindhold i det færdige produkt er 2,5%, sukker er 9%.
Teknologi madlavning
Fiskfileter uden hud og knogler skæres i stykker, passeres gennem en kødkværn sammen med forældet hvedebrød gennemblødt i vand eller mælk, sæt salt, malet sort peber, blandes grundigt og slår ud. Fiskekoteletmasse er dannet i patties eller kødboller, paneret i brødkrummer, stegt på begge sider i et bageplade eller gryde i 8-10 minutter, og bringes til beredskab i ovnen i 5 minutter.
Når du forlader koteletterne eller koteletterne garnér, hæld sausen på siden eller drys med margarine.
Side retter - kogte kartofler, kartofler, kogte grøntsager med fedt, grøntsager stuvet med fedt.
Saucer - tomat, creme creme, creme creme med løg.
Kvalitetskrav: Udseende: Produktets overflade er glat uden revner eller tårer. Tæt tilpasning. Konsistens: homogen, uden separate stykker kød, brød, sener. Juicy produkter, bløde. Farve: grå Lugt: friske råvarer. Smag: Ingen tegn på ødelæggelse eller solbrændthed.
Opbevares ved en temperatur ikke højere end 6 ° С. Produkter fra kødmasse placeres i en række på en bageplade, bestrøstet med opbrænding og opbevares ved en temperatur på 6-8 ° C ikke mere end 12 timer.
Madlavningskema
Arbejdspladsens organisation: Kokken skal forberede arbejdspladsen og udstyr og udstyr til det
Udvælgelse af råvarer: koteletter fisk, brød, mælk eller vand og kartofler til garnering
Mekanisk og kulinarisk forarbejdning af råvarer: fisken skæres og passeres gennem en kødkværn; kartofler skales, hakket og kogt.
Tilberedning af halvfabrikata: Lav hakket fisk, form af kødboller.
Varmebehandling: koteletter er stegte, kartofler stegt.
Forberedelse til servering: serveret ved 70 ° C, med garnér, tilsæt sauce.
Tilrettelæggelsen af kokens arbejdsplads ved madlavning
For at sikre, at fødevareforarbejdningsenheden fungerer effektivt, er det ikke kun nødvendigt at placere produktionslokaler korrekt, men også rationelt at organisere arbejdspladser. Dette vil forbedre arbejdskraftens produktivitet, mere økonomisk anvendelse af råvarer, reducere affald under primær forarbejdning af produkter og forbedre produktkvaliteten.
Arealet af produktionslokaler og deres udstyr afhænger af antallet af producerede retter. Udstyret placeres i overensstemmelse med den teknologiske proces (dette udelukker modstrømme af råmaterialer og færdige produkter) samt tager hensyn til kravene til beskyttelse af arbejdskraft og sikkerhed.
Væggene i produktionsområderne er foret med keramiske fliser, gulvene er vandtætte med en skråning til afløb for vandstrømning. Højde på produktionslokaler skal være mindst 3-3,3 m. Udsmykningen af lokalerne skal opfylde kravene til hygiejne og hygiejne samt produktions æstetik.
En god naturlig belysning af produktionsværker er givet, når forholdet mellem vinduer og gulvområde ikke er mindre end 1: 8. For kunstig belysning er det mere hensigtsmæssigt at anvende fluorescerende lysstofrør, da de giver en mere ensartet strøm af lys og forbruger mindre elektricitet.
Temperaturen i fødevarenheden skal opfylde kravene til arbejdsbeskyttelse og understøttes af forsynings- og udsugningsventilationen. Den optimale temperatur i køkkenet: højst 16 ° C.
Varmt og koldt vand skal leveres til bade, dræn, komfurer, kedler og nogle typer mekanisk udstyr. Afløbet skal sikre hurtig bortskaffelse af affald og spildevand. Alle rør skal være skjult i gulve og paneler.
Udover overholdelse af de generelle krav til produktionsfaciliteter skal der lægges vægt på den rette organisering af hver arbejdsplads.
Arbejdspladsen er en del af produktionsafdelingen, der er tilpasset til at udføre visse produktionsoperationer, udstyret med det nødvendige udstyr og inventar. Området på hver arbejdsplads skal give bekvemmelighed, sikkerhed i arbejdet. Moderne produktionsborde ud over bordpladerne har en række hylder, skuffer over og under, designet til opbevaring af små inventar og redskaber. Lyskilden skal være i en afstand på højst 6-7 m fra arbejdspladsen. I henhold til kravene til sikkerhedsforanstaltninger på mekanisk udstyr er hegn, skærm, sikkerhedsanordninger installeret. Knive opbevares i en speciel enhed ved kanten af bordet eller på væggen.
Værktøjer og udstyr er placeret til højre, og det produkt, der skal behandles, er til venstre. Vægte, krydderier og krydderier, om nødvendigt, placeres i dybden af bordet i armlængden, skæreskiven - foran ham.
Under arbejdet skal kokken stå lige uden slusning, da kroppens forkerte position forårsager træthed. Nogle operationer kan udføres under siddende; for dette er det nødvendigt at sørge for høje afføring.
Den rationelle tilrettelæggelse af arbejdspladser, der opfylder kravene i HOT, bestemmer i vid udstrækning produktiviteten af cateringafdelingen.
Organisation af fiskebutikken
Levende, kølet, frosset og saltet fisk, ikke-finnede fisk og skaldyr produkter kommer ind i fiskeværket.
Forarbejdning af fisk af delvise sten og fremstilling af halvfabrikata fra den udføres i overensstemmelse med den teknologiske ordning, herunder følgende operationer: optøning af hoveder, finner, haler; vask, madlavning p / f.
I store fiskebutikker skaber de to teknologiske linjer - forarbejder fisk af delvis racer; forarbejdning af stær fisk.
Fiskestyring udføres manuelt (med knive, smækker, skraber) eller mekanisk brug af fiskeskraber på specielle produktionsborde med flanger.
Gutting af fisk produceret på specialborde med hul til opsamling af affald i centrum. Dette eliminerer forurening af slagtekroppe med ikke-madaffald. Affald er sorteret i mad og ikke-mad affald. Vinerne fjernes ved hjælp af en knivskærer eller knivfinder. I store værksteder er processen med at fjerne hoveder og haler mekaniseret.
Krops fisk og madaffald vaskes intensivt i to-kammerbad med børster. For at fjerne tab af saft og reducere mikroflora, skar fisk ved nedsænkning i 5-6 minutter. 15% saltopløsning ved en temperatur på 4-6 C. Derefter fjerner fisken hovedet med en kniv, skærer ribberne fra bagsiden og spred fisken i led. Enhederne skoldes i beholdere med vand ved en temperatur på 80-90 ° C. Derefter renses de, vaskes og tørres.
Fiskemataffald anvendes til kogende bouillon og madlavnings marinader. Kaviar og milt - til madlavning gryderetter.
Hotshop er organiseret hos de virksomheder, der udfører hele produktionscyklusen. Hotshoppen er cateringforretningens hovedbutik, hvor den teknologiske proces af madlavning er afsluttet: varmebehandling af produkter og halvfabrikata, kogeboks, madlavningssupper, saucer, side retter, hovedretter og også producerer varmebehandling af produkter til kolde og søde retter. Derudover fremstilles varme drikke i værkstedet og bagt mel konfekt (tærter, tærter, tærte osv.) Til klare bouillon. Fra den varme butik færdige retter gå direkte til dispenseren til salg til forbrugeren.
Den varme butik indtager et centralt sted i cateringvirksomheden. I tilfælde af at hotshoppen serverer flere handelsrum på forskellige etager, er det tilrådeligt at placere det på samme etage som handelshallen med det største antal pladser. På alle andre etager skal der være en dispenser med komfur til stegning af a la carte-retter og madvarmere. Tilvejebringelsen af disse distribuerede færdige produkter leveres ved hjælp af elevatorer.
Den varme butik skal have en bekvem forbindelse med de blanke butikker, med opbevaringsrum og et praktisk forhold til kølebutikken, uddelingen og salgsområdet, vaske køkkenudstyr.
Retter produceret i hot shop, kendetegnes ved følgende hovedtræk:
- hvilken type råvarer der anvendes - fra kartofler, grøntsager og svampe; fra korn, bælgfrugter og pasta; fra æg og hytteost; fisk og skaldyr; fra kød og kødprodukter fra fjerkræ, spil, kanin mv.
- madlavningsmetode - kogt, stuvet, stuvet, stegt, bagt;
- arten af forbruget - supper, hovedretter, sidevand, drikkevarer mv.
- formål - til kost, skole måltider mv.
- konsistens - flydende, halvvæske, tyk, puré, viskøs, smuldrende.
Retter i hotshoppen skal opfylde kravene i statens standarder, industristandarder, firmastandarder, samlinger af opskrifter af retter og kulinariske produkter, tekniske betingelser og udvikles i henhold til teknologiske instruktioner og kort, tekniske og teknologiske kort, der er underlagt hygiejnebestemmelserne for cateringvirksomheder.
Produktionsprogrammet i hotshoppen er udarbejdet på basis af sortimentet af retter, der sælges gennem salgsområdet, sortimentet af kulinariske produkter, der sælges via buffeter og detailhandlere (kogebutikker, bakker).
Microclimate hot shop. Temperaturen i kravene til den videnskabelige organisering af arbejdskraft bør ikke overstige 23 ° C, så kraftigere bør være eksakt udstødningsventilation (lufthastighed 1-2 m / s); relativ fugtighed 60-70%. For at reducere virkningen af infrarøde stråler udsendt af opvarmede stegeflader, skal pladens område være 45-50 gange mindre end gulvområdet.
Varmebutikens driftstilstand afhænger af virksomhedens driftstilstand (handelsgulv) og salgsformer for færdige produkter. Workers hot shop for at kunne klare produktionsprogrammet. skal begynde at arbejde senest to timer før åbningen af handelsgulvet.
Varmeværkstedet skal være udstyret med moderne udstyr - varme, køling, mekanisk og ikke-mekanisk: komfurer, ovne, kedler, el-stegepander, el-fritureapparater, køleskabe samt produktionsborde og stativer.
Afhængigt af typen og effekten giver applikationen mulighed for anvendelse i hot-shop af mekanisk udstyr (universaldrev P-II, kartoffelfremstillingsmaskin).
Udstyret til hotshoppen er valgt i overensstemmelse med standarderne for udstyr til handelsteknologisk udstyr og køleudstyr i overensstemmelse med typen og antallet af pladser i virksomheden, driftstilstanden, den maksimale belastning på handelsgulvet i spidsbelastningstider og servicevilkårene. Så i restauranter, hvor første kurser er tilberedt i små satser, er stationære kedler mindre krævede end i kantiner med samme antal pladser.
Mekanisk madlavning
2. Tilberedning af halvfabrikata
Catering fisk kommer levende, kølet, frosset, saltet. Ifølge typerne af industriel forarbejdning er fisk forskellige:
skåret op; renset med hoved; renset decapitated; Specialskæring (halvfabrikata); store stykker af forarbejdede slagtekroppe; udbenet filet med eller uden hud.
Af huddækets karakter er fisk forskellig: med skalaer (gedde aborre, karpe, brasse, gedde, chum, tømmer osv.) Uden skalaer (burbot, ål, havkat, navaga osv.) Og
dækket med benede skalaer - "bugs" (stær fiskestor,
storkirurg, beluga, sterlet og nogle arter af flounder). Derudover fisk
sker med benskelet (burbot, ål, havkat osv.) og med brusk
(sturge, sterlet), såvel som store, mellemstore og små.
Den teknologiske proces til behandling af fisk omfatter følgende operationer:
afrimning, blødning (til saltet fisk), opskæring, fremstilling af halvfabrikata.
Afhængigt af virksomhedens størrelse behandles fisk i en fisk- eller kødbutik. Høstværket er udstyret med bad til afrimning, blødning og vaskning af fisk, borde til skæring og skæring af halvfabrikata, et køleskab, et universaldrev med et sæt udskiftelige mekanismer eller en enkelt kødkværn. Butikken kan være et bad akvarium til opbevaring af levende fisk, obligatoriske skalaer.
Værkstedets udstyr er placeret i en rækkefølge svarende til den teknologiske proces til behandling af fisk.
Fisk er et godt miljø for udviklingen af mikroorganismer på grund af at den indeholder en stor mængde vand. I kølet fisk suspenderes deres avlsprocesser. Det største antal mikroorganismer findes i fisk, den mindste - i fiskekroppe, men dette antal stiger med viderebehandling og opbevaring af halvfabrikata. Derfor skal fisken skæres på et specielt bord og bord, der er designet til dette formål. Før og efter skære fisken vasket med koldt rindende vand. Den forarbejdede fisk er skåret i portioner og paneret på en anden bord specielt designet til dette formål. Modtaget affald skal fjernes i tide. Ved afslutningen af behandlingen vaskes fisken grundigt. I forbindelse med arbejde skylles udstyr og lager gentagne gange med varmt vand, og efter afslutning af skæring vaskes og tørres fisken.
Behandling af frosne fisk
Ved servering kommer et stort antal fisk i frosset form. Det optøes på to måder: i vand og i luft.
Den hurtigste er optøning i vand. På denne måde
optøet fisk kommer i form af slagtekroppe. Til denne brug
specielle bade med koldt og varmt vandforsyning til dem og deres dræning til kloaksystemet. Blokke af frossen fisk anbringes i metalgitterkurve og lægges i et bad, der derefter fyldes med vand, indtil råmaterialet er helt nedsænket. Temperaturen af vandet i badestøtten er ikke højere end 20 ° C.
Varigheden af afrimning afhænger af fiskens størrelse (tykkelse), muskelvævets begyndelsestemperatur og er normalt 2-3 timer.
Blanding af vand reducerer varigheden af denne proces med 30%.
Den optimale vandhastighed er 0,2 m / s. Afrimingsprocessen anses for at være fuldstændig, så snart muskelvævets temperatur når -1 ° C.
Briketter af frosne fiskfileter og individuelle prøver af værdifuld fisk optøes i luften. Til dette formål er briketterne eller fiskene helt fri for emballage, lagt ud på stativer eller borde, således at briketterne ikke rører ved og dækkes med plastfolie.
Varigheden af afrimning med andre ting er ens afhængig af lufttemperaturen i rummet. Jo varmere rummet, jo hurtigere afrimningsprocessen. Afrimning af fisk i luften ledsages af
et fald i dets masse på grund af udstrømningen af saft og fordampning af fugt. For at mindske vægttabet er fisken dækket af plastfolie, og for at reducere mængden af saft produceret, bliver fiskfileterne ikke helt optøet.
Optøet fisk opbevares ikke, men anvendes straks til madlavning.
Nogle arter af fisk, især havfisk, er navaga, makrel, hestemakrel,
sølv kulmule og andre. - Må ikke optøle før varmebehandling
som i den frosne form er denne fisk lettere at behandle, mens mere
næringsstof er bevaret og det deformeres ikke.
Skærefisk består hovedsagelig af følgende operationer: fjernelse af skalaer, finner, hoved, humerus, indvolde, vask og opskæring i portioner. Til store og mellemstore prøver af fisk anvendes slagtekroppen.
Skærefisk begynder med fjernelse af skalaer. Fisken, hvor skalaerne fjernes, er vanskelig (tyk), sænkes med 20-30 ° C i kogende vand, hvorefter det fjernes meget lettere. Flounder, der har "bugs" på huden, skylles i 1-2 minutter. grundigt klar slim. For at fjerne huden af sådan fisk, laves der et lavt snit omkring hovedet, og efter adskillelse af huden fra pulpen fjernes de helt. Finnerne skæres af på integumentets niveau. baser af mellemstråler af kaudale fin Hovedet er skåret langs konturerne på gill-dækslerne. Humerbenene fjernes fra decapiteret fisk, for de er barre og skærer fiskens væv. Indersiden, kaviar og milt fjernes gennem et snit fra calychka til anus. Gutting af fisk er nødvendig for at overvåge galleblærenes integritet. De områder af papirmasse, der er gennemblødt i galde, fjernes.
I navagi skæres underkæben af med en del af en calychka, og indersiden fjernes gennem åbningen. Kaviar kan efterlades i fisken.
Skåret fisk skal vaskes grundigt i rent vand indtil fuldstændig fjernelse af blodpropper, slim og indlæg. Efter vask holdes fisken på stativer eller rister i 20-30 minutter for at dræne vandet.
Fisk, der vejer op til 200 g eller mindre, anvendes med hovedet. Efter skalering skæres maven fra hovedet til anusen, og internerne fjernes sammen med gællerne. Ved fisk, der vejer mere end 200 g, afbrydes hovedet normalt, og slagtekroppen efter skæring anvendes hel eller skæres i stykker.
Fisk, der vejer op til 1-1,5 kg, bruger en skål, der ikke er belagt med stykker. Når en sådan fisk skærer for at fjerne indgangen, bliver maven ikke skåret, men en dyb skæring er lavet af massen ved kanterne af gilledækslerne, ryggen er skåret, hovedet adskilles, og sammen med det fjernes de fleste indlæg. Resterne af indgrebene fjernes også uden at skære maven. På grund af dette afrundes skiverne.
I fisk, der vejer mere end 1-1,5 kg, efter rydning af skalaerne skæres maven fra hovedet til anus, kødet skæres i hovedet, hovedet adskilles, indkapslerne fjernes, og de vaskes. Guttet og skyllet fisk spredt, for hvilke langs ryggen laver de et indsnit af kødet til ribbenene og skærer fisken langs ryggen, hvorefter den fjernes. Resultatet er en filet med hud- og ribbenben. Det skæres over i portioner.
I tilfælde af filets skæring med skind uden ribben er der afskåret yderligere ribben. For at få skinnede fileter bliver fisken først renset, vasket og pudset, uden at rydde det fra skalaer, afskåret fra fileter
ribben knogler, og derefter adskille huden. Den resulterende filet skæres i portioner. På cateringvirksomheder producerer også filet med udbenet hud. I dette tilfælde er ribbenene også afskåret. For at få en ren filet (uden hud og knogler) bliver fisken renset, vasket og kæmmet, ikke skrælning af skalaer; derefter afskæres ribbenene og huden fjernes. Denne filet skæres også i portioner.
Saltet fiskeforarbejdning
Saltet fisk indeholder fra 6 til 17% salt, så til madlavning
kulinariske produkter det er forvædet i 12 timer. Vand skal ændres
1, 2, 3 og 6 timer efter blødning. Til kølevand
mad is påføres. Du kan suge fisken i rindende vand i 5-6 timer.
Før maceration placeres saltet fisk i koldt vand i 30-50 minutter for at svulme muskelvævet.
Skæring af saltet fisk er ikke væsentligt forskellig fra at skære frisk og frossen fisk. Efter blødning fjerner hun skalaerne, finner, hoved og indlæg. Gutted fisk vaskes, skæres i portioner og hældes med koldt vand (med en hastighed på 2 liter pr. 1 kg fisk), hvis temperatur ikke skal være højere end 12 ° C.
Efter blødning må fisken ikke opbevares, det skal straks sendes til varmebehandling.
Den teknologiske proces til kogning af kødmasse af fisk og halvfabrikata deraf: kødstykker, kødboller, kødboller, fiskeboller, ruller, zraz, teln. Krav til kvalitet, lagringstilstand og implementering
Til fremstilling af kødmasse ved brug af skællet, udbenet og skalerbar fisk med et knogleskelet samt marine bruskfisk. Massen er fremstillet af torsk, kuller, gedde, aborre, havabbor og andre arter samt fra industripilet af halvforarbejdet fisk, hvilket forenkler madlavningsprocessen. Fisken skæres i fileter uden hud og knogler, skæres i små stykker og passeres gennem en kødkværn. Så hvede brød er ikke lavere end 1. klasse gennemblødt i væske. For at massen skal have en ensartet farve, er skorpen forskåret fra brødet. Knust filet og opsvulmet brød kombineres og passerer igen gennem en kødkværn. Tilsæt salt, malet peber og bland alt grundigt i en kødblander eller med hånden. Pr. 1000 g fiskfileter tager 250-300 g brød, 300-350 g væske, 20 g salt, 1 g peber.
For at øge løsheden kan du tilsætte hakket kød i en kødkværn (25-30 vægtprocent af råfiskmasse) til kødmassen af magert fisk. For at øge vægten kan du tilføje rå æg til kødmassen (1/10 eller 1/20 stk pr. Portion). Mælk fra frisk fisk kan føjes til kødmassen (højst 6% af fiskens nettovægt), mens den reducerer fligen.
Brød påvirker smag og tilstand af kødmassen. På grund af tilstedeværelsen af brød i kødmassen bevares fugt, som blødgør bindevævet og giver produkterne en fluffy, porøs og saftig tekstur.
Kødmasse er et letfordærveligt produkt, da det hurtigt begynder at udvikle en mikroorganisme. Derfor tilberedes fisk og mælk forkølet. Efter at have passeret kødkværnen afkøles massen og skæres straks til halvfabrikata.
Halvfabrikata fra fiskekødemasse. Kogekødstykker, kødboller, kødboller, brød fisk, zrazy, teln, roll.
Fiskekoteletter er støbt ved hjælp af en maskine, som deler massen i portioner, danner artikler og ruder dem på den ene side. Produkterne færdiggøres for hånd.
Med den manuelle metode til dannelse af koteletter i venstre hånd sættes en del af massen, og den højre del er adskilte stykker, griber ind og sætter dem i rækker på et bord, bestrøget med breading. Derefter dannes koteletter, der giver dem en ovalt fladform med en spids ende. Produkterne er paneret i sigtede jordbundsmadder og trimmer kanterne. Således at produktets farve fra fiskens koteletmasse ikke ændres, anbefales det at være paneret i hvidt brød. For en del danner 1-2 stk. vægt af halvfabrikata - 144.115, 86g. Bruges til stegning.
Fiskebit er tilberedt på samme måde, men de får en rund form - plus formen op til 6 cm i diameter og op til 2 cm tykt. Breaded i breadcrumbs eller white breaded. Hver portion er støbt i 1-2 stykker. massen af halvfabrikata er det samme. Bruges til stegning og bagning.
Fiskekugler er støbt i form af bolde med en diameter på 3 cm, hver 3-4 stk. pr. servering. I kødmassen til kødboller tilsættes fint hakket passagerede løg. Brød til kødmasse tager mindre. Kødboller er paneret i mel og anvendes til stød og drypning. Masse af halvfabrikata - 118, 88g.
Fish loafs I den tilberedte fisk er kødmasse injiceret blødgjort smør, æggeblommer og hele massen forsigtigt slået ud. Derefter introduceres piskede æggehvider med forsigtig omrøring. Den færdige masse er lagt i olierede forme og dampet.
Rulle af fiskeprodukter, der har form af et brød med hakket kød inde, kogt til flere portioner. Til dannelsen sættes kødmassen i et lag på 1,5 cm i form af et rektangel op til 20 cm bredt på et befugtet gasbind eller håndklæde. Midt i hele stakken fyldning. Gavets kanter løftes, så det hakket kød er fuldstændigt dækket af udstrømningsmassen, og sømmen skubbes ned på et bageplade smurt med smør og strødt med brødkrummer. Inden bagning rulles rullen over med olie eller lezon, drys med brødkrummer og gennembryder ovenfra i midten på flere steder, således at overfladen af rullen under varmebehandlingen forbliver intakt. Fyldningen til rullen omfatter stegte svampe, sauterede løg, kogte æg, finhakket og kombineret med salt og peber. Vægten af halvfabrikata er 125,95 g.
Zrazy fisk hakket fyldte produkter. For at forberede zraz massen er lagt i form af små kager 1 cm tykt, hakket kød sættes i midten - det samme som for rullen, men med tilføjelse af jorden kiks. Kanter zraz kombineres, hvilket giver en ovalt rektangulær form, paneret i brødkrummer eller hvidt brød. Brug til stegning. Vægten af halvfabrikata er 174.130,99 g. (1-2 stk pr. Servering).
Fiskekroppen er halvmåneformet zrazy, der er støbt med gasbind, paneret i citron og brødkrummer, der anvendes til stegning. Vægten af halvfabrikatet er 194.145.109g (1-2 stk pr. Portion).
Krav til kvalitet, lagringstilstand og implementering.
Halvfabrikatets indre overflade skal rengøres grundigt af indvolde, blodpropper, mørk film. Kødet bør fastholde benet, mørkere dets indre del, at udsætte ribbenbenene er uacceptable. Huden af den behandlede fisk skal være intakt, uden ribber og rester. De benede dele af finnerne, der trænger ind i fiskens kød, skal skæres ud.
Sanitære krav til fremstillingen af halvfabrikata og deres oplagring.
Fisk er en yngleplads til udvikling af mikroorganismer på grund af det høje vandindhold. I kølet fisk suspenderes deres reproduktionsprocesser. Det største antal mikroorganismer findes i fisk, den mindste - i halvforarbejdede fiskkroppe, men dette antal stiger med viderebehandling og opbevaring af halvfabrikata. For at undgå dette bliver fisken skåret på et specielt bord og bord, der er designet til dette formål. Før og efter skære fisken fisken vasket med koldt rindende vand. Fisken er skåret i portioner og paneret på et andet bord specielt designet til dette formål. Det er nødvendigt at fjerne det modtagne affald i tide. Ved afslutningen af behandlingen vaskes fisken grundigt og tørres udstyr og opgørelse. I processen bliver de gentagne gange skyllet med varmt vand.
Halvfabrikata til halvfabrikata bestemt til dogovka hos cateringvirksomheder og salg gennem madlavningsforretninger afkøles i 2-3 timer ved temperaturer fra 0 til 4 0 C. Hele adskillelsen opbevares i fisk eller store stykker i 24 timer, portioner eller hakket fisk - 6-8 timer Kødemassen placeres på et bagplade med et lag på højst 5 cm og opbevares i 2-3 timer og halvfabrikata fra kødets vægt - op til 12 timer.
Den samlede salgstid for halvfabrikata, forudsat at de opbevares i køleskabe, bør ikke være mere end 24 timer efter afslutningen af deres fremstilling, herunder opbevaring og transport. Hvis der anvendes ikke-køletransport, skal transporttiden ikke være mere end 2 timer.