Mos kartofler, opskrifter, madlavningsteknologi, betingelser og perioder med opbevaring, forlade.

eller margarine bordet

Vægt brunet
løg

med æg og smør

Skrællede kartofler koges i vand med salt, indtil de er kogte, vandet er drænet, kartoflerne tørres. Kogte varme kartofler gnides gennem en gnidemaskine. Temperaturen på de tørrede kartofler bør ikke være under 80 ° C, ellers vil kartoffelmosvisterne være viskøse, hvilket forværrer smag og udseende skarpt. I de varme kartofler, der omrøres konstant, tilsættes i to eller tre doser varmkogt mælk og smeltet fedt (I, II søjler). Blandingen piskes til en fluffy glat masse.

Mos kartofler er portioneret, et mønster på overfladen, bestrøget med smeltet smør eller brune løg eller hårdkogte hakkede æg, der tidligere er blandet med smeltet smør, lægges på toppen og sprinkles med grønne. Olie kan indsendes separat.

Krav til kvalitet. Konsistensen er tykk, fluffy, ensartet, uden stykker af ubeskyttede kartofler. Farve fra creme til hvid, uden mørke indeslutninger.

Holdbarhed - marmit ikke mere end 2 timer.

Golunova L.E. Indsamling af opskrifter af retter og kulinariske produkter til catering. St. Petersburg: Profix, 2003.

Madlavningsteknologi. Produktnavn: Mos kartofler;

Opskrift nummer: 206

Produktnavn: Mos kartofler

Kvalitetskrav

Madlavningsteknologi

Grøntsager sorteres, vaskes og rengøres. Skrællede grøntsager vaskes igen i rindende drikkevand i mindst 5 minutter i små satser ved hjælp af kolander, net.

Forsugning af grøntsager er ikke tilladt.

Skalede rødder for at undgå mørkning og tørring, kan opbevares i koldt vand i op til 2 timer.

Skivede løg og gulerødder er klistret med fedt, tomatsaus tilsættes og brunes i 10-15 minutter mere.

Sigtet hvedemel passerer ved en temperatur på 150-160 ° C, omrøres lejlighedsvis i kogte retter eller på et bageplade i ovnen i et lag på højst 4 cm, før du køber en lysebrun farve.

Afkølet passerovka afkølet til 70-80 ° C fortyndes med varm bouillon eller vand i et forhold på 1: 4, omrøres grundigt og injiceres i kogende bouillon eller vand, hvorefter grøntsager dampet med tomatpuré tilsættes og koges ved lavt kogende til klar. I slutningen af ​​kogningen tilsættes salt, krydderier. Filtrer saucen, gnid de kogte grøntsager ind i den, og kom igen med kog.

Flow temperatur + 60... + 65 º C.

Udseende: homogen ikke stratificeret masse.

Konsistens: Viskøs, halvvæsk, elastisk.

Smag: moderat salt, tomatpuré, løg og gulerødder.

Lugte: grøntsager i kombination med tomatpasta.

Teknologisk kort nr. _8__

Navnet på opsamling af opskrifter: Indsamling af teknologiske standarder, opskrifter af retter og kulinariske produkter til førskoleinstitutioner, i 2 dele. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004

Mos kartoffelteknologi

UDGANG: 210 2100 6300 10500

PRÆPARATETEKNOLOGI: Skrællede kartofler koges i vand med salt, indtil de er kogte, vandet er drænet, kartoflerne tørres. Kogte varme kartofler gnides gennem en gnidemaskine. Tørrede kartofler bør ikke være under 80 o C, ellers vil kartoffelerne være viskøse, hvilket forværrer smag og udseende kraftigt. I de varme ristede kartofler, omrør kontinuerligt, tilsættes i to trin varmkogt mælk og smeltet fedt (1,2 søjler). Blandingen piskes til en fluffy glat masse.

Mos kartofler er portioneret, et mønster på overfladen, sprinklet med smeltet smør eller brune løg eller hårdkogte hakkede æg, der tidligere er blandet med smeltet smør, lægges på toppen og sprinkles med urter. Olie kan indsendes separat.

Kvalitetskrav:

Udseende: fluffy, ikke klæbrig

konsistens: tyk frodig, ensartet, uden stykker af ubeskyttede kartofler

smag: særlige for denne skål

Lugt: kogte kartofler med mælk

farve: fra creme til hvid, uden mørke indeslutninger

Mos kartofler №58

Skålens navn: Mos kartofler

Teknologisk kort (opskrift) №58

Type behandling: Madlavning

Opskrift (mad layout) pr. 100 gram netto måltider:

Kogte kartofler

Næringsværdi, kalorieindhold og kemisk sammensætning af skålen (vitaminer, sporstoffer):

Anbefalede måltider til fodring af børn til 1 måltid (gram):

Teknologisk kort over madlavning i førskole:

Tilbage til madliste: ANDRE RISKER

Denne opskrift kan du downloade i et hvilket som helst program i serien Power:
Gem først opskriften i en fil, og lad den derefter ind i programmet. instruktion

Ønsker du rabat på børnehaven: mad?
Få mere at vide her.

* Bemærk: Her er for eksempel vægten af ​​kun nogle produkter givet, alle data er givet i det foreslåede program "børnehave: mad".

Mos kartofler, halvfabrikata til en cafe (TTK0534)

Teknisk og teknologisk kort № Mos kartofler, halvfabrikata til en cafe (СР-opskrift № 296)

Udgivelse Kiev "A.S.K" 2005

Dette tekniske og teknologiske kort gælder for kartoffelmos, et halvfabrikat til en cafe, der produceres i navnet på objektet, byen.

Fødevareråvarer, fødevarer og halvfabrikata, der anvendes til fremstilling af kartofler, skal opfylde kravene i gældende lovgivningsmæssige og tekniske dokumenter, med ledsagedokumenter, der bekræfter deres sikkerhed og kvalitet (overensstemmelsesattest, overensstemmelseserklæring, kvalitetscertifikat mv.).

1. Teknologi til forberedelse Mos kartofler, et halvfabrikat til cafe
   

Skrællede kartofler vaskes grundigt i koldt vand. Små og mellemstore knolde forbliver intakte, store er skåret i halve eller i 4 dele. Kartofler sættes i kogende saltet vand (0,6-0,7 l vand pr. 1 kg kartofler). Vandniveauet skal være 1-1,5 cm over kartoffelniveauet. Kartoffelberedskab bestemmes ved piercing. Når kartoflerne er kogte, dræne vandet, gnid kartoflerne varmt.

Ønsker du en nyeste indsamling af opskrifter?

Hæld mælk og fløde i en gryde, tilsæt smør, varme. Tilsæt gradvis den opvarmede mælkekremblanding til kartoffelmos, slå.

1. Karakteristika for de færdige retter Mos kartofler, bekvemmelighed mad til cafe
   

Udseende - pisket homogen masse uden klumper af gullig farve.

Smag - skålen har smagen af ​​kogte kartofler, smør, mælk.

Lugt - skålen har smagen af ​​kogte kartofler, smør, mælk.

1. Krav til design, salg og opbevaring af kartoffelmos, halvfabrikata til en café
   

Mos kartofler fremstilles efter behov. Den tilladte holdbarhed af kartoffelmos, ifølge SanPiN 2.3.2.1324-03 ved en temperatur på + 2 + 4 grader C, ikke mere end 24 timer efter afslutningen af ​​processen.

Mikrobiologiske indikatorer for Mos kartofler skal opfylde kravene i SanPiN 2.3.2.1078-01.

Mos kartoffelteknologi

Routing (opskrift)

Teknologisk kort № 213 Produktnavn: Mos kartofler 2 sp

Opskrift nummer: 109

Navnet på opsamling af opskrifter:

Mogilny MP "Indsamling af opskrifter af retter og kulinariske produkter til mad

børn i førskoleinstitutioner. "

Forbrug af råvarer og halvfabrikata

Den kemiske sammensætning af denne skål

Miner. stoffer mg

Energi. værdi, kcal

Madlavningsteknologi: Kartofler skales, vaskes, fyldes med varmt vand, saltes og koges i 15-30 minutter, lukket med låg. Kødet er drænet, kartoflerne tørres og gnides varmt. Tilsæt varm mælk, smør og smør godt.

Teknologisk kort № 214

Produktnavn: Kartoffel bagt i creme 1 b.

Opskrift nummer: 110

Navnet på opsamling af opskrifter:

Mogilny MP "Indsamling af opskrifter af retter og kulinariske produkter til mad

børn i førskoleinstitutioner. "

Forbrug af råvarer og halvfabrikata

Den kemiske sammensætning af denne skål

Miner. stoffer mg

Energi. værdi, kcal

Forberedelsesteknik: Skær skrællede kartofler i små stykker (kuber), kog til klar, fjern vandet og sæt på bagepladen, hæld med rømme sauce, drys med ristet ost, olie med smør og bages til gyldenbrun.

Sauce: Vi passerer melet med en del af smørret til en lysegul farve, efterhånden fortynder vi bouillonen, tilsættes surkrem og koges i 15-20 minutter.

Teknologisk kort № 215

Produktnavn: Bagt kartofler i sur creme 2 sp.

Opskrift nummer: 110

Navnet på opsamling af opskrifter:

Mogilny MP "Indsamling af opskrifter af retter og kulinariske produkter til mad

børn i førskoleinstitutioner. "

Forbrug af råvarer og halvfabrikata

Den kemiske sammensætning af denne skål

Miner. stoffer mg

Energi. værdi, kcal

Forberedelsesteknik: Skær skrællede kartofler i små stykker (kuber), kog til klar, fjern vandet og sæt på bagepladen, hæld med rømme sauce, drys med ristet ost, olie med smør og bages til gyldenbrun.

Sauce: Vi passerer melet med en del af smørret til en lysegul farve, efterhånden fortynder vi bouillonen, tilsættes surkrem og koges i 15-20 minutter.

Teknologisk kort № 216

Produktnavn: Kartofler stuvet med løg og tomat 1 bp

Opskrift nummer: 111

Navnet på opsamling af opskrifter: Polyakovsky YI "Samling af teknologiske kort, opskrifter af retter og kulinariske produkter

til børnehaveinstitutioner og børnehaveinstitutioner. "G. Ufa

Forbrug af råvarer og halvfabrikata

Den kemiske sammensætning af denne skål

Miner. stoffer mg

Energi. værdi, kcal

Teknologi til forberedelse: Skrællede kartofler er skåret i små stykker, sat i en gryde, dæk med vand, så det er helt dækket. Skær løg, steg i olie, tilsæt en tomat og steg i yderligere 5-6 minutter, kombiner derefter løgene med kartofler, læg lårbladet, luk låget og lad dem simre indtil det er ømt.

Teknologisk kort № 217

Produktnavn: Kartofler stuvet med løg og tomat 2 bp

Opskrift nummer: 111

Navnet på opsamling af opskrifter: Polyakovsky YI "Samling af teknologiske kort, opskrifter af retter og kulinariske produkter

til børnehaveinstitutioner og børnehaveinstitutioner. "G. Ufa

Forbrug af råvarer og halvfabrikata

Den kemiske sammensætning af denne skål

Miner. stoffer mg

Energi. værdi, kcal

Teknologi til forberedelse: Skrællede kartofler er skåret i små stykker, sat i en gryde, dæk med vand, så det er helt dækket. Skær løg, steg i olie, tilsæt en tomat og steg i yderligere 5-6 minutter, kombiner derefter løgene med kartofler, læg lårbladet, luk låget og lad dem simre indtil det er ømt.

Teknologisk kort № 218

Produktnavn: Dumplings med kartofler 1 b.

Opskrift nummer: 112

Navnet på opsamling af opskrifter: Polyakovsky YI "Samling af teknologiske kort, opskrifter af retter og kulinariske produkter

til børnehaveinstitutioner og børnehaveinstitutioner. "G. Ufa

Forbrug af råvarer og halvfabrikata

Den kemiske sammensætning af denne skål

Miner. stoffer mg

Energi. værdi, kcal

Madlavningsteknologi: Forbered dejen til dumplings. Til hakket kartofler kog, hæld bouillon, tør kartoflerne varm, blandet med løg, ømt-kogte. Støbte dumplings og kogt i saltet vand, slip med smør.

Teknologisk kort № 219

Produktnavn: Dumplings med kartofler 2 sp.

Opskrift nummer: 112

Navnet på opsamling af opskrifter: Polyakovsky YI "Samling af teknologiske kort, opskrifter af retter og kulinariske produkter

til børnehaveinstitutioner og børnehaveinstitutioner. "G. Ufa

Forbrug af råvarer og halvfabrikata

Den kemiske sammensætning af denne skål

Miner. stoffer mg

Energi. værdi, kcal

Madlavningsteknologi: Forbered dejen til dumplings. Til hakket kartofler kog, hæld bouillon, tør kartoflerne varm, blandet med løg, ømt-kogte. Støbte dumplings og kogt i saltet vand, slip med smør.

Teknologisk kortnummer 220

Produktnavn: Kålrulle 1 sp

Opskrift nummer: 113

Navnet på opsamling af opskrifter: Metodisk materiale "Organisering af babymad i førskoleinstitutioner" ed. akademiker

RANS læge honning. Sciences I.Ya.Kon.

Forbrug af råvarer og halvfabrikata

Den kemiske sammensætning af denne skål

Miner. stoffer mg

Energi. værdi, kcal

Madlavningsteknologi: Hæld kål, stuvning med mælk, hæld halvpasta i færdigkogt kål, æl godt og kog i 5 minutter, vi tilbereder og tilsæt halvdelen æg. Ryd gulerødder, gryderet, bland med kogt ris og rosiner, læg kål på et våde serviet med et lag på 2-3 cm tykt, sæt gulerødder i midten, wrap roll, som vi lægger på et bageplade smurt med smør, smør rullen med æg med de resterende æg og bages.

Teknologisk kort № 221

Produktnavn: Kålrulle 2 sp

Opskrift nummer: 113

Navnet på opsamling af opskrifter: Metodisk materiale "Organisering af babymad i førskoleinstitutioner" ed. akademiker

RANS læge honning. Sciences I.Ya.Kon.

Forbrug af råvarer og halvfabrikata

Den kemiske sammensætning af denne skål

Miner. stoffer mg

Energi. værdi, kcal

Madlavningsteknologi: Hæld kål, stuvning med mælk, hæld halvpasta i færdigkogt kål, æl godt og kog i 5 minutter, vi tilbereder og tilsæt halvdelen æg. Ryd gulerødder, gryderet, bland med kogt ris og rosiner, læg kål på et våde serviet med et lag på 2-3 cm tykt, sæt gulerødder i midten, wrap roll, som vi lægger på et bageplade smurt med smør, smør rullen med æg med de resterende æg og bages.

Teknologisk kort № 222

Produktnavn: Kålgryde 1 stk

Opskrift nummer: 114

Navnet på opsamling af opskrifter: Metodisk materiale "Organisering af babymad i førskoleinstitutioner" ed. akademiker

Kursusarbejde (layout) Madlavningsteknologi "Mos kartofler"

Capital Training Center
Moskva

Emnetitel...................................................................... Page 15 2.1 Kort beskrivelse af virksomheden....... p16 2.2 Sikkerhedsforanstaltninger.................................................. p17-18 2.3 Arbejdsbeskyttelse............................................................ p19 2.4 Skålens historie.........................................................side 20-22 2.5 Forberedelsesskema af parabol................................................... 23-24 2.6 Teknologisk kort side 25 2.7 Opgørelse...................................................................... side 26 2.8 Bordservice............................................................. s. 27-28 2.9. Teknologi til forberedelse........................................... side 29 2.10 Beregning af fadet..................................................side 30 2.11Prøvning af råmaterialer........................................................................ 31 2.12 Arbejde workshops...................................................................p 32-33

Referencer....................................... 35

Den teknologiske proces med fremstilling af kulinariske produkter består af en række faser og operationer, herunder modtagelse og opbevaring af råmaterialer samt fremstilling af færdige retter og produkter og deres gennemførelse. Alle operationer af den teknologiske proces, eleverne udfører i praksis.

Alle teknologiske processer betragtes i overensstemmelse med de fysisk-kemiske ændringer, der opstår i produkterne under deres primære og varmebehandlinger.

Af særlig betydning er kendskabet til teorien om rationel ernæring i overgangen til at forlade komplekse morgenmad, frokost og aftensmad, hvis menuer ikke kun skal give værdienergien, men også dens kvantitative sammensætning af indholdet af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, det rette forhold mellem sukkerarter, stivelse, fiber, mineraler, vitaminer og andre bestanddele af fødevarer.

Fødevarer og færdige kulinariske produkter med ukorrekt behandling, brud på holdbarhed kan tjene som medium til udvikling af mikroorganismer, og derfor er det nødvendigt at nøje følge de etablerede hygiejnebestemmelser ved forberedelse, opbevaring og salg af færdigretter.

Når der laves madlavningsprodukter, foregår der komplekse fysiske og kemiske processer i dem, uden at det er umuligt at vælge rationelle behandlingsformer, reducere tabet af næringsrige, aromatiske, smagsstoffer og forbedre fødevarernes kvalitet. Offentlige cateringvirksomheder er udstyret med mekanisk, køle- og termisk udstyr med gas, el og dampvarme. For at opnå høj produktivitet kan forbedring af servicekulturen ikke være uden kendskab til det grundlæggende i tilrettelæggelsen af ​​catering.

Teknologien til madlavning - madlavning studerer rationelle måder at mekanisk og varmebehandling af produkter for at forberede retter og kulinariske produkter under masseproduktion. Det er baseret på folkemadkulturens traditioner, oplevelsen af ​​professionelle kokke, resultaterne af videnskab og teknologi. Produktionen af ​​kulinariske produkter i et moderne restaurationsvirksomhed er en kompleks teknologisk proces, der består af en række sammenhængende aktiviteter inden for fødevareforarbejdning, madlavning og madlavning.

En skål er en kombination af madvarer bragt til kulinarisk beredskab, portioned, dekoreret og klar til at spise.

Et kulinarisk produkt er et fødevareprodukt eller en kombination af produkter bragt til kulinarisk beredskab, men kræver lidt varmebehandling i form af opvarmning, portionering og dekoration. Afhængigt af tilrettelæggelsen af ​​den teknologiske proces er offentlige cateringvirksomheder opdelt i arbejdstagere, råvarer og hundeforretninger, der arbejder med halvfabrikata.

Råvarer er produkter til madlavning; halvfabrikata - produkter, der har bestået et eller flere trin i kulinarisk forarbejdning uden at blive bragt til kulinarisk beredskab, beregnet til videre forarbejdning og produktion af retter og kulinariske produkter og uegnet til direkte forbrug. Afhængigt af forarbejdningsmetoden kan halvfabrikata have forskellige grader af beredskab. Et halvfabrikat af høj beredskab kaldes et halvfabrikat, der har undergået en delvis eller fuld mekanisk eller termisk eller kemisk behandling samt en kombination af halvfabrikata, hvorfra der opnås en skål eller et kulinarisk produkt med et minimum af teknologiske operationer.

Madlavning er nært beslægtet med sådanne discipliner som råvare videnskab af fødevarer, det grundlæggende i nutritionens hygiejne og hygiejne, produktionsorganisation, teknologisk udstyr til catering samt kemi og fysik. Kvaliteten af ​​den tilberedte mad afhænger stort set af de anvendte råvarer. Derfor er undersøgelsen af ​​merchandising af fødevareprodukter nødvendig for at studere produktkvaliteten, korrekt opbevaring og bestemme de mest rationelle måder at forarbejde. En kok skal vide det grundlæggende i ernæringsfysiologi. Dette vil hjælpe ham mest korrekt med at gennemføre teknologiske processer for produktion af halvfabrikata, kulinariske produkter og færdige måltider for at maksimere bevarelsen af ​​næringsstoffer i dem og opnå højkvalitetsprodukter. I tilfælde af krænkelse af teknologiske processer, holdbarhed af råvarer og færdige produkter kan fødevareforgiftning forekomme. Derfor er kokken forpligtet til at kende og strengt følge kravene til hygiejne og hygiejne ved tilberedning og salg af færdigretter. Kokken skal kende kemi og fysik, da de under kogning af produkterne undergår fysiske, kemiske og biokemiske processer, som direkte påvirker kvaliteten af ​​de færdige retter. Kendskab til økonomien og fundamentale produktionsorganisation bidrager til en højere kokproduktivitet og forbedret kundeservicekultur. Endelig er arbejdet hos en kok i catering forbundet med brugen af ​​mekanisk, termisk og køleudstyr. Derfor bør kokken være opmærksom på enheden og reglerne for driften af ​​forskellige maskiner og enheder. Alle produkter i offentlige catering er lavet i overensstemmelse med de godkendte samlinger af opskrifter af retter og kulinariske produkter, hvor der opstilles en liste og kvantitativ sammensætning af produkter til madlavning og kulinariske produkter. Forbruget af råmaterialer, produktionen af ​​halvfabrikata i færdige samlinger er obligatorisk for alle cateringvirksomheder. Industrialisering af produktion, forbedring af opskrifter, produktion af nye typer produkter fra fødevareindustrien og landbruget nødvendiggør periodisk forfining og revision af samlinger af opskrifter af retter for at udvide udbuddet af cateringprodukter. Vigtige reguleringsdokumenter for cateringvirksomheder er også industristandarder, tekniske betingelser og teknologiske instruktioner, der bruges til at kompilere samlinger af opskrifter. For nylig er erhvervsuddannelsens rolle steget betydeligt, med øgede krav til uddannelse af kvalificeret personale til restaurationssystemet. Madlavningens kunst er forankret i de tidspunkter, hvor den primitive mand for det første forsøgte at forbedre smagen af ​​den mad, han brugte. Gennem århundrederne, med væksten og forbedringen af ​​kulinariske evner, blev opskrifterne for individuelle retter multipliceret og gennemgået væsentlige ændringer.

Udviklingen af ​​madlavning er blevet stærkt påvirket af faktorer relateret til landets geografiske beliggenhed, kultur og traditioner for de mennesker, der beboer dem. Da hindrene mellem etniske grupper forsvandt, fik kokene fra mange nationaliteter mulighed for at forbedre deres evner og udveksle erfaringer.

Det skal bemærkes, at grænserne mellem køkkener i forskellige lande i øjeblikket er blevet meget mere sløret. Dog beskriver vi metoden til at tilberede enhver skål, vi definerer betinget det som tilhørende fransk, koreansk, australsk eller noget andet køkken.

Blandt alle retterne, der skaber tusindvis af mestere og amatørkokke, skiller sig ud fra dem, der skal være til stede i hver persons daglige menu. Disse er første kurser, der er meget velsmagende, og bidrager også til forbedring af maven og andre fordøjelseskanaler.

Ofte kartoffelmos og bruges som sideskål. Ordet "garnish" kom til os fra fransk i det 19. århundrede og er afledt af ordet "dekorere, udstyre".

Til fremstilling af side retter ved hjælp af en bred vifte af produkter: korn, bælgfrugter, pasta, kartofler, grøntsager, svampe, frugt og bær.

Side retter er opdelt i: enkel, der består af et enkelt produkt (kartoffelmos, grød, kogt pasta osv.); Kompleks-side retter, der består af to - tre forskellige produkter (gulerødder og rognede eller kogte, ærter og kogte bønner eller andre produkter i forskellige kombinationer). I processen med udvikling af nationale køkkener ændres sideskålen afhængigt af indflydelsen af ​​historiske og sociale faktorer. I moderne køkken er graden af ​​garnering pr. Portion 150 gram. Afhængig af garnish ernæringsværdi kan denne sats reduceres til 50 gram eller øges til 200 gram.

Ved madlavning underkastes kartofler forskellige metoder til varmebehandling: kogning, sejlads, stegning og bagning.

Madlavning er opvarmning af mad i en væske. Madlavning sker:

Den vigtigste måde; (i rigeligt vand).

Udlejning; (i et lille vand under låget).

dampning; (i specialskabe eller på gitter).

Stegning opvarmer et produkt uden væske i varierende mængder fedt.

Den vigtigste måde; (i en lille mængde fedt).

Dybstegte; (i en stor mængde fedt).

I ovnen; (i særlige frysere ved en temperatur på 270).

På grillen (stegning på åben ild).

Kombinerede varmebehandlingsmetoder omfatter:

Stewing brænder produktet til en gylden skorpe, og derefter stød med tilsætning af krydderier.

Bagning - kogte, stegte, stuvede eller rå halvfabrikata hældes med sovs, bagt i ovnen.

Afgrøde er tilsætningen af ​​kød i en koncentreret bouillon, og derefter steges i ovnen.

Madlavning, efterfulgt af stegning - produktet rulles først og derefter stegt.

Hjælpemetoderne til varmebehandling omfatter:

Sang bruges til primær forarbejdning af fjerkræ, oksekød, lam, svinekød og kalvben (på gasbrændere).

Blanchering - bogmærke produkter i et par minutter i kogt vand.

Krydderier - stegningsprodukter i en lille mængde fedt og bruning.

Under varmebehandlingen i kartoffel finder forskellige fysisk-kemiske ændringer sted, hvorved de erhverver nye egenskaber, der er karakteristiske for kulinariske forarbejdede fødevarer.

Ernæringsværdien af ​​de resulterende retter skyldes det høje indhold af vitaminer, kulhydrater og mineralsalte, som er let fordøjelige og nødvendige for menneskekroppen.

Kogte retter og side retter kan ikke opbevares i lang tid i varm form, da deres udseende forringes, næringsværdien falder, C-vitamin ødelægges.

Under madlavning skal skrællede grøntsager i bouillon passere næringsstoffer, så afkogninger (undtagen kartofler, unge og forår) skal bruges til fremstilling af supper og saucer.

Hovedindikatoren for kartoffelens kvalitet og værdi er dens kemiske sammensætning, dvs. indholdet af essentielle næringsstoffer.

Knolernes kemiske sammensætning varierer inden for rimelige grænser og afhænger af en række faktorer: sort, grad af modenhed, jordbund og klimaforhold, mængde og kvalitet af gødning mv. Således ligger vandindholdet i knolde fra henholdsvis 64 og 86%, tørstofindholdet er 14-36%. De samme udsving observeres med hensyn til individuelle komponenter. Derfor er nedenstående gennemsnitlige og afrundede data - de er nok til at bedømme kartoflernes næringsværdi.

Knolde indeholder i gennemsnit: vand - 75,3%; tørstof - 24,7%, herunder: stivelse - 17,5%, sukkerarter - 0,5%, protein - 1-2%, mineralsalte - ca. 1%, nitrogenholdige stoffer (råprotein) -2% cellulose - 1%, fedt - 0,1%, titrerbare syrer - 0,2%, phenoliske stoffer - 0,1%, pektinstoffer - 0,6%, andre organiske forbindelser (nukleinsyrer, glycoalkaloider, hemicelluloser osv. ) - 1,6%.

Det maksimale tørstofindhold i knolde er 36,8%, stivelse 29,4%, protein 4,6%, vitaminer C, B1, B2, B6, PP, K og carotenoider.

Ca. særprægede kartoffelarter med et indhold af højt fast stof (mere end 25%), medium (22-25%) og lavt (mindre end 22%). Stivelse gør 70-80% af alle tørstoffer i en knold; Det findes i celler i form af lagdelt stivelseskorn, der strækker sig i størrelse fra 1 til 100 μm, men oftere 20-40 μm. Stivelsesindholdet afhænger af tidlige modnesorter: det er højere ved sen modning. Under opbevaring falder mængden af ​​stivelse i knolde som et resultat af dens hydrolytiske nedbrydning til sukkerarter. Stivelsesindholdet ved en lav temperatur (1-2 ° С) falder i større grad. Sukkerarter i kartofler repræsenteres af glucose (ca. 65% til total sukker), fructose (5%) og saccharose (30%), maltose findes i ubetydelige mængder, sædvanligvis under kartoffelspiring. Sammen med frie sukkerarter i kartofler er der fosfatestere af sukkerarter (glucose-1-phosphat, fructose-6-phosphat osv.).

I modne kartofler er der få sukkerarter (0,5-1,5%), men de kan akkumulere (op til 6% eller mere) eller forsvinde fuldstændigt, hvilket observeres under langvarig opbevaring. Den afgørende faktor her er temperatur. Det biologiske grundlag for ændringen i saccharoseindholdet er de forskellige hastigheder af de tre hovedprocesser af kulhydratmetabolisme, der samtidig forekommer i knolde: stivelsess saccharification, stivelsessyntese fra sukkerarter og oxidativ nedbrydning af sukkerarter under respiration. Disse processer reguleres af de tilsvarende enzymsystemer. Det er blevet konstateret, at der ved en temperatur på 10 ° C i 1 kg knolde dannes 35,8 mg sukker, og den samme mængde forbruges ved en lavere temperatur (0-10 ° C) - der opdages akkumulering af sukker i knolden (efter at have nået et vist niveau forbliver sukkerindholdet konstant) og ved temperaturer over 10 ° C forbruges sukker mere end det danner. Således kan akkumuleringen af ​​sukker styres ved at ændre opbevaringstemperaturen. Akkumuleringen af ​​sukkerarter i knolde under opbevaring afhænger betydeligt af kartoffelvariet.

En stigning i sukkerindholdet med mere end 1,5-2% påvirker kartoffelkvaliteten negativt (når den er kogt, mørkner den på grund af dannelsen af ​​melanoidiner, får en sød smag osv.). Råfiber i knolde indeholder ca. 1%, omtrent det samme som hemicelluloser, primært pentosaner, som sammen med fiberen udgør størstedelen af ​​cellevægge. Den største mængde cellulose og pentosaner er i periderm, meget mindre i cortex og endnu mindre inden for de vaskulære bundter og kernen. Pektiske stoffer er polymere forbindelser med høj molekylvægt. De er bygget af rester af galacturonsyre, som er produktet af glucoseoxidation. Det gennemsnitlige indhold af pectin i kartofler er 0,7%. Disse stoffer er heterogene og findes i form af protopectin, pectin, pectin og pectinsyrer. De sidste tre forbindelser kaldes sædvanligvis pektiner (pektin). Protopectin er uopløseligt i vand og er i en bundet tilstand, der danner et intercellulært lag i plantevæv. Det tjener som et cementeringsmateriale til celler, der forårsager vævshårdhed. Det antages, at protopectin består af molekyler af pectinsyrer, hvis kæder er sammenkoblet gennem calciumioner, magnesium- og phosphorsyre "broer"; på samme tid kan protopektinmolekylet danne komplekser med cellulose og hemicelluloser. Under virkningen af ​​enzymer hydrolyseres propectin, når det koger i vand, opvarmes med fortyndede syrer og alkalier til dannelse af vandopløseligt pektin. Dette forklarer blødgøringen af ​​kartofler i madlavningsprocessen. Pektin er en ester af methylalkohol og pektinsyre. Pektinsyremolekyler indeholder få methoxylgrupper, og pectinsyremolekyler indeholder dem slet ikke. Alle disse forbindelser er opløselige i vand, er i cellesafa. Pektiske stoffer, der har høj hydrofilicitet, evne til at svulme og kolloidale karakter af opløsninger, spiller en vigtig rolle som regulatorer af vandmetabolisme i planter og i produkter - i dannelsen af ​​deres struktur. Kvælstofstoffer i kartofler udgør 1,5-2,5%, hvoraf en væsentlig del er proteiner. Den totale mængde proteinkvælstof er 1,5-2,5 gange mere end ikke-proteinkvælstof. Blandt ikke-proteinstoffer i frie mængder er der frie aminosyrer og amider. En lille del af nitrogenet er repræsenteret i nukleinsyrer, nogle glycosider, B-vitaminer, i form af ammoniak og nitrater. Det vigtigste kartoffelprotein, Tuberin, er globulin (55-77% af alle proteiner); glutaminer udgør 20-40%. Den biologiske værdi af kartoffelproteiner overstiger den for mange kornafgrøder og er lidt ringere end kød- og ægproteiner. Den fulde værdi af proteiner bestemmes af sammensætningen af ​​aminosyrer og især ved forholdet mellem essentielle aminosyrer. Kartoffelproteinet og sammensætningen af ​​frie aminosyrer af kartofler indeholder alle de aminosyrer, der findes i planter, herunder en god balance af uerstattelig: lysin, methionin, threonin, tryptophan, valin, phenylalanin, leucin, isoleucin.

Af amiderne i knolde indeholder asparagin og glutamin; Blandt de nitrogenholdige glycosider er der solanin, chaconin og scopoletin, som forårsager bitterhed i huden, og nogle gange pulp, koncentreret hovedsageligt i det integrerede væv og øvre lag af knolden. Indholdet af glycoalkaloider (solanin) i kartofler er ca. 10 mg%. stiger med spiring af knolde og opbevaring i lyset. Kvælstofstoffer er ujævnt fordelt i knolden: mindre i området for de vaskulære bundter, der stiger i retninger til overfladen af ​​knolden og indad. Proteinindholdet er højest i cortexen og i de vaskulære bundters område og aftager til den indre kerne, og ikke-proteinkvælstof er tværtimod mest i den indre kerne og falder til overfladen af ​​knolden.

Enzymer er organiske katalysatorer, der dannes i små mængder i levende celler i kartoffelknolde. Et særligt sted er optaget af hydrolaser - amylase (α og β), caxapaza (invertase); oxidoreduktaser - polyphenoloxidase (tyrosinase), peroxidase, ascorbinase, katalase osv.; esteraser - phosphorylase osv. Amylase hydrolyserer stivelse til maltose og dextriner; invertase bryder ned saccharose i glucose og fructose. Polyphenoloxidase oxiderer phenolforbindelser og peroxidase, derudover aromatiske aminer. Catalase nedbryder hydrogenperoxid i vand og ilt. Oxidoreduktaser spiller en vigtig rolle ved respiration. En vigtig opgave i produktionen af ​​kartoffelprodukter er inaktivering af enzymer. Ved forarbejdning af det ydre lag af kartofler er ødelagt. Gunstige betingelser skabes for interaktionen mellem let oxiderende stoffer (polyphenoler) med atmosfærisk oxygen under katalyserende virkning af oxidative enzymer (peroxidase etc.). Som et resultat dannes mørkfarvede stoffer - melaniner, som svækker produktets udseende og andre kvaliteter. Forebyggelse af enzymatiske reaktioner opnås ved hjælp af en række foranstaltninger: varmebehandling, som følge af, at proteinbæreren koagulerer, hvilket fører til inaktivering af enzymer; anvendelse af stoffer (inhibitorer), dannelse af komplekser med quinoner før deres polymerisering; bindende tungmetalioner. Som inhibitorer af enzymatiske reaktioner anvendes svovlforbindelser, ascorbinsyre, citronsyre og andre oftest. Vitaminer bestemmer den biologiske værdi af kartofler som et fødevareprodukt. Kartoffelknolde indeholder i gennemsnit (mg per 100 g): C-vitamin; PP - 0,57; B1 - 0,11; B2 - 0,66; B6 -0,22; Pantothensyre - 0,32; caroten (provitamin A); inositol - 29. Biotin (vitamin H) og vitaminer E, K, etc. findes i ubetydelige mængder. Organiske syrer bestemmer surhedsgraden af ​​kartoffelscellesav. PH-værdien for kartofler er fastsat i området 5,6-6,2. Kartofler indeholder citronsyre, æblesyre, oxalsyre, isolimonsyre, mælkesyre, pyrodruesyre, vinsyre, chlorogen, kiniske og andre organiske syrer. Den mest rige kartoffel citronsyre. Ved forarbejdning til stivelse får 1 ton kartofler desuden mindst 1 kg citronsyre. Fosforsyre er fremherskende fra mineralsyrer i knolde, ifølge dens indhold er det muligt at bedømme ophobningen af ​​fosfor. Fedt og lipider i kartofler i gennemsnit 0,10 - 0,15% vådvægt. Palmitinsyre, myristinsyre, linolsyre og linolensyrer findes i fedtstoffer. De sidste to er vigtig mad, da de ikke syntetiseres i dyrenes krop. Af stor betydning er kartoflen som en kilde til mineraler. I kartofler er de hovedsageligt repræsenteret af salte af kalium og fosfor; der er også natrium, calcium, magnesium, jern, svovl, klor og sporstoffer - zink, brom, silicium, kobber, bor, mangan, iod, kobolt osv. Det samlede askeindhold i knolden er ca. 1% ): K20 - ca. 600, P-60, - 21, Mg-23, Ca-10. Mineralstoffer er ujævnt fordelt i knoldene: De fleste er i barken, mindre i yderkernen, i den apikale del mere end i bunden. Minerale elementer i knolden er hovedsageligt i let fordøjelig form og er repræsenteret af alkaliske salte, som hjælper med at opretholde den alkaliske balance i blodet. Af farvestoffer i knolde indeholder carotenoider: 0,14 mg% i knolde med gulmasse og ca. 0,02 mg% i knolde med hvidmasse. Flavoner, flavononer og anthocyaniner (cyanidin, delphinidin) er også fundet i huden. I den normale daglige ration af en person, afhængigt af besættelsen og energiforbruget, skal fødevarens kalorieindhold være ca. 3000 kcal (12.552 kJ). For at opnå 100 kcal (418,4 kJ) skal kroppen modtage fra 107-120 g kartofler eller 300 g gulerødder, 500 g kål, 650 g tomater, 1000 g agurker. Et kilo kartofler kan give 940 kcal (3933 kJ). Forbruget af 300 g kartoffel giver kroppen mere end 10% energi, en næsten fuldstændig mængde C-vitamin, ca. 50% kalium, 10% fosfor, 15% jern, 3% calcium.

Mos kartofler teknologiske kort - download

Mos kartofler teknologiske kort - denne opskrift, udarbejdet i henhold til kravene til catering. Dette dokument beregner tab af mad under kold og varmebehandling, udbytte, kalorieindhold.

Mashed kartofler teknologiske kort (opskrift) er et madservicedokument, som kokken eller bartenderen forbereder, og madtjeneste revisor-kalkulatoren opstiller en beregning og beregner produktionsomkostningerne. Dens tilstedeværelse er obligatorisk for enhver organisation, der arbejder inden for offentlig catering og selvstændigt involveret i fremstillingen af ​​produkter. Den er forberedt, hvis produktet er fremstillet i overensstemmelse med indsamling af opskrifter.

I andre tilfælde udarbejdes det tekniske og teknologiske kort (TTC), der adskiller sig fra et sådant dokument som det kartoffelteknologiske kort ved tilstedeværelsen af ​​afsnittet "Kvalitet og sikkerhedsindikatorer for en skål", som omfatter:

• Krav til levering og salg af mad,
• Organoleptiske egenskaber
• Fysisk-kemiske indikatorer,
• Mikrobiologi.

Hvis du ikke har fundet det nødvendige forberedelsesskema, skal du besøge vores opskriftshop. Der kan du købe klar til brug, og udviklet af fagfolk, teknologiske kort over salater, supper, pizza...

Også i butikken er der:

Ud over det teknologiske kort af skålen, der er udviklet i overensstemmelse med GOST, omfatter opsamling af opskrifter kostprisen for retter, loven om opskæring af skålen Teknisk og teknologisk kort af skålen og billedforfatterens retter.

Gå til listen over dokumenter

Det er vigtigt!

For at downloade dette dokument skal du registrere eller logge ind. Registrering er gratis for alle brugere af hjemmesiden. Efter registrering, vil du se et download link her.

Teknologisk kort på "Mos kartofler"

2.5.3 Teknologisk kort på "Mos kartofler"

Virksomhed ___________ Formuleringsnummer 472, W, 1996

Teknologisk kortnummer 3

Navnet på skålen "Mos kartofler"

Udgang: 100 0,1 0,15 0,2

Den teknologiske proces med madlavning

Rensede kartofler er anbragt i kogende vand, kogt til kogt, derefter drænes vand og forvarmet mælk tilsættes, smør og grind kartofler til en puree tilstand.

Kvalitetskrav

Udseende: lagt på plader og hældt med smør, homogen, uden indeslutninger.

Konsistens: tæt, storslået, ensartet, uden stykker af ikke gniddende kartoffel.

Smag: lidt salt, øm, smag af kartofler

Lugte: med mælk og smør aroma

Farve: fra creme til hvid uden mørke indeslutninger

2.5.4 Teknologisk kort over "Volga fisk (syltet stegt fisk)"

Virksomhed ___________ formulering nr. 315, 1996

Teknologisk kortnummer 4

Skålens navn "Volga fisk (syltet stegt fisk)"

Udgang: 140 1,4 2,1 2,8

Den teknologiske proces med madlavning

Jeg skar fisk med knogleskelet i fileter uden hud og knogler, eller fiskeforbindelser uden hud og brusk (familie af stær), skæres i to stykker i portioner, hæld marinade og mariner i 10-15 minutter.

Marinerede fisk stykker er paneret i brødkrummer og stegt. Stegt fisk er anbragt i portionerede stegepander, omkring fisken udfældes piskede egern fra en wienerbrødpose og bages i ovnen.

Til marinade tilsættes en opløsning af citronsyre, salt, peber, hakket persilleblade til vegetabilsk olie.

Når du går, kan du lave finhakket grønne (2-3 g netto pr. Portion).

Kvalitetskrav

Udseende: Produktet bevarer sin form, på overfladen en glat gylden skorpe

Konsistens: Det er let færdigt med en gaffel, ikke uforskammet

Smag: Smagen er specifik, typisk for gedde aborre eller stærk, med en lille smag af syre.

Lugt: fisk og madolie, med persille smag

Mos kartofler №321

Skålens navn: Mos kartofler

Teknologisk kort (opskrift) №321

Type behandling: Madlavning

Opskrift (mad layout) pr. 100 gram netto måltider:

Næringsværdi, kalorieindhold og kemisk sammensætning af skålen (vitaminer, sporstoffer):

Anbefalede måltider til fodring af børn til 1 måltid (gram):

Teknologisk kort over madlavning i førskole:

Denne opskrift kan du downloade i et hvilket som helst program i serien Power:
Gem først opskriften i en fil, og lad den derefter ind i programmet. instruktion

Ønsker du rabat på børnehaven: mad?
Få mere at vide her.

* Bemærk: Her er for eksempel vægten af ​​kun nogle produkter givet, alle data er givet i det foreslåede program "børnehave: mad".