Det er helt muligt at forberede granuleret cottageost hjemme, hvis du har en gennemprøvet opskrift på dette fermenterede mælkeprodukt.

Grainy ostemasse er elsket af mange for sin cremet og lidt salt smag.

Og dette produkt har et meget lille fedtindhold - op til 0,9% og er egnet til kost.

Selvfølgelig kan du købe det i ethvert supermarked, valget er stort, men i den købte ostemasse er der ekstra komponenter, der ikke kan siges om kogte med egne hænder.

Derfor lad os prøve at lave granuleret hytteost hjemmefra fra naturlige produkter og spare lidt på emballage og reklame.

Kornet ostemasse på calciumchlorid

• 10 liter skummetmælk
• 1 g calciumchlorid
• 1,5 ml flydende ost enzym
• 60 ml kogt vand
• 0,05 g mesofil starter Uglich-MCT 1 EA
• fløde 15% fedt
• salt - 1% af den samlede masse eller efter smag

Opskrift på hjemmelavet granuleret ostemasse:

1. Opvarm mælken til 32-35 grader.

2. Tilsæt starteren til den i 30-40 minutter, bland, hæld det flydende enzym og calciumchlorid fortyndet i 30 ml vand. Rør og blød i yderligere 40 minutter.

3. Skær clot i terninger på ca. 1,5-2 cm.

4. Skær forsigtigt i 35-40 minutter.

5. Stig meget langsomt op til 50-55 grader. På 10 liter tager det cirka 30 minutter.

6. Fortsæt med at ælte. I dette tilfælde komprimeres ostematerialet og flyder.

Du skal blande, indtil kornet, når det trykkes, vil genskabe form. Eller smag det. Den tredje mulighed er, når gennemsnitskornet på 1,5 cm komprimeres til 0,5 cm.

7. Vend kornet på en sigte, skyll med koldt vand og overfør til en ren 0,5 krukke, hvor du skal hælde op til 1/4 af mængden af ​​creme og salt - ca. 5 g pr. Krukke.

Samtidig er kornet stablet således, at ca. 1/4 af volumenet forbliver på toppen. Top det med creme også.

8. Køles i 12 timer eller natten over. I løbet af denne tid absorberes cremen i kornet, som svulmer og bliver meget ømt. Om morgenen skal du blande, så ostemassen ikke komprimeres til en tæt masse.

Som følge heraf får du lavt kalorieindhold med granulat, overraskende nyttig, fordi den indeholder calcium, fosfor, som er nødvendige for knoglevæksten, celledeling og forbedring af hud og hår.

Kornet kaseost er nyttigt at medtage i din kost til gravide, mennesker med svækket immunsystem, ældre og børn.

Kurvet korn på løbebånd

• 1 liter fuldmælk
• 4 dråber flydende løbebånd
• 1/2 tsk salt
• 6 spiseskefulde fløde

Fremgangsmåde til madlavning af ost på abomasum:

1. Hæld mælken i en lille gryde og sæt på medium varme.

Opvarm mælken langsomt til 30 grader Celsius. Sluk for varmen, når mælken er varm nok.

2. Sæt løberen i mælk. Rør blandingen med en ske i 2 minutter.

3. Dæk potten med et rent håndklæde og lad blandingen stå i ca. 4 timer. Rennet vil interagere med mælken og omdanne den til hytteost.

4. Fjern håndklædet og hugg ostemassen med en kniv.

Lav flere snit i en retning og derefter flere snit i modsat retning.

5. Tilsæt salt til gryden. Tænd for medium-lav brand. Rør under opvarmning for at adskille ostemassen fra valleen.

Stop så snart ostemassen adskilles, og valle vil se gulgrøn. Må ikke fordøjes, ellers vil det være svært at have grønt ostemasse.

6. Træk ostemassen gennem en sil, der er stuvet med gasbind. Tæt læsset på gazen med plastikfolie og køle i flere timer med skålen, så vallen fortsætter med at afløb.

Rør ostemassen fra tid til anden for at fremskynde processen.

7. Sæt ostemassen i en ren skål og tilsæt fløde. Salt til smag.

Kornet ostemasse på eddike

• 3,7 l pasteuriseret skummetmælk *
• 3/4 kop hvid eddike
• 1/2 tsk salt
• 1/2 kop tyk fløde

Tilberedning af granuleret hytteost med eddike:

1. Hæld mælken i en lille gryde, læg ovnen op og opvarm til 50 ° C.

3. Når mælken er opvarmet, tilsættes eddike til det og blandes i 2 minutter.

4. Derefter dække puljen med et håndklæde og lad i 30 minutter.

5. Separat ostemassen fra valle med gasbind, lad afløb i 5 minutter.

6. Skyl ostemassen under koldt vand.

7. Overfør den granulerede cottageost til en skål og tilsæt salt og fløde til smag.

Curd i citronsaft

• 1 liter fuldmælk
• 1/2 tsk citronsyre eller citronsaft
• 1/2 tsk salt
• 6 spiseskefulde fløde

Opskrift på granuleret hytteost med citronsaft:

1. Hæld mælken i panden og opvarm den på ovnen, ikke kogning.

2. Tilsæt citronsaft (citronsyre) til mælk og bland i nogle minutter.

Indisk ost ost paneer er lavet på en lignende måde derhjemme.

3. Dæk potten med et køkkenhåndklæde og lad ostemassen adskilles fra valle i ca. en time.

4. Træk ostemassen gennem ostekladen og hæld vallen af.

5. Skyl ostemassen under koldt vand og klem til tørring.

Tilsæt til ost salt og fløde til din smag. Bon appetit!

Rennet: pepsin og chymosin til fremstilling af hytteost og ost

Maven af ​​drøvtyggere er opdelt i fire sektioner: ar, mesh, bog, abomasum. Rennet er den sidste del af drøvtyggers mave. Denne afdeling producerer et enzym, der er meget anvendt til at lave cottage cheese og ost. Rennet anvendes som en katalysator, dvs. et stof der accelererer dannelsen af ​​slutprodukter.

Dette protein enzym består af pepsin og chymosin. Ved hjælp af chymosin er den primære opdeling af mælk. Dernæst foregår reaktionen under virkningen af ​​pepsin. Mælk er lagdelt i en ostemasse og valle.

Pepsin hjælper også kroppen med at absorbere proteiner bedre. Dette er meget vigtigt, fordi protein er en af ​​hovedkomponenterne i en sund human kost. Rennet giver delikat smag og tæthed til ost. Stoffet er på to måder: kunstigt og naturligt. Den naturlige metode indebærer at opnå en accelerator for reaktioner fra fordøjelsessystemet af drøvtyggere. En kunstig metode er produktionen af ​​svampe eller mikroorganismer. Et kunstigt produceret enzym kan anvendes af vegetarer. Da der er mange vegetarer, er osten fra den kunstige rennet "booster" meget populær.

Peps ostemasse opskrifter

Hytteost kan laves hjemme fra pepsin og mælk.

Ingredienser til madlavning:

• pepsin 0,03 g
• mælk 1 l (helst hjemmelavet)
• calciumchlorid 0,01 g

1. Opløs pepsin på toppen af ​​en kniv i en teskefuld koldt kogt vand.
2. Varm mælken til 35 grader.
3. Tilsæt kaliumchlorid. Kalium sættes tre gange mindre end enzymet i tør form.
4. Tilsæt pepsinopløsningen til mælken.
5. Insistere på 20 minutter.
6. Strain.

Det vil vise sig at være en kreativ masse, som er behagelig for smagen og vil appellere til selv små børn.

Brugen af ​​rennet til fremstilling af ost

Rennet katalysator aktivt anvendt til fremstilling af ost. Disse oste omfatter: Parmesan, Cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adygei, Feta, Suluguni. Stadierne for fremstilling af ost fra løbekatalysator:

• Modningen af ​​mælk ved en temperatur på ca. 8 grader.
• Normalisering af fedtbalancen.
• Pasteurisering. På dette stadium dræbes alle skadelige mikroorganismer.
• Forberedelse: Tilsætning af krydderier, konserveringsmidler, smagsstoffer.
• Coagulation med pepsin.
• Separation af den opnåede masse fra serumet.
• Tryk, hvor osten er adskilt fra de sidste rester af valle.
• Endelige modnesmasser.
• Ost er klar til at spise og sælge.

Ost derhjemme

Ingredienser til madlavning:

• mælk - 2 l
• løbebånd - 0,01 g
• salt - en spiseske gulv
• vand - 15 ml

1. Fedt hjemmelavet mælk til opvarmning op til 35 grader.
2. Tilsæt 0,01 g pepsin til 15 ml kogt vand.
3. Tilsæt opløsningen til mælken og rør.
4. Insister 20-30 minutter.
5. Skær den resulterende masse i stykker, så serumet strømmer ud.
6. Efter 15 minutter afløb serumet.
7. Vi ligger under pressen. Giv stand i gasbind i 2 timer.
8. Klar ost kan saltes efter smag.

Hvor kan man købe?

Du kan købe enzymet fra abomasum i onlinebutikker til ostfremstilling eller i apoteker. I sidstnævnte tilfælde kan der opstå vanskeligheder, da apoteker sælger enzymet ved recept. Rennet sælges som en opløsning eller et pulver, afhængigt af hvilken form det er lettere for dig at bruge det.

Rennet substitutter

Der er flere stoffer, der kan erstatte rennet: milaza og maxylact - gæringsprodukter af mejerisvampe; chymosin opnået ved fermentering af skimmelsvampe. Også til fremstilling af oste og hytteost anvendes figenjuice, tørrede grønne druer, surdej urter, afkok af nældepasta med salt, færdiglavet surdej.
Vi anbefaler en videoopskrift:

Hytteost hjemme fra mælk

Hvad vi kalder "cottage cheese"

Cottage cheese er så meget vores foretrukne mejeriprodukt, som på grund af dets fordele og lette forberedelser er blevet meget udbredt.

En interessant fakta om ostemassen. I moderne engelsksprogede og andre vesteuropæiske lande hører cottageost til sorter af ung ost og kaldes undertiden blot "ost".

I moderne russisk adskiller begreberne "cottage cheese" og "ost" sig meget.

Men det var ikke altid tilfældet. På det gamle russiske sprog såvel som i moderne serbiske, kroatiske, ukrainske og andre slaviske bruges ordet "herre" (ost) både til navnet på ost og navnet på cottage cheese. På samme tid findes spor af det gamle russiske navn cottageost i dag i navnene på nogle cottage cheese retter - for eksempel cheesecakes.

Typer af cottage cheese

Ifølge madlavningsmetoden er der normalt to typer ostemasse:

• Acid cottage cheese - proteiner kollapser under virkningen af ​​mælkesyre, som dannes som følge af mælkefermentering. Dette er en traditionel cottageost, som i hjemmet kan fremstilles ud fra den sædvanlige yoghurt, og som vi alle er vant til. Denne art er mest almindelig i Rusland og i Østeuropa.
• Acid-rennet cottage cheese - derindskrænkes proteinet under påvirkning af løbende enzymer og starterkulturer af mælkesyrebakterier. Dette er en meget mere blid og blød hytteost, som allerede er meget mere som en ung ost. Denne række cottage cheese er mere typisk for Vesteuropa. Vi vil forberede det i dag.

Blød hytteost - en opskrift

Cottage cheese, vi vil ikke tilberede den, der sælger bedstemødre på markedet, "sparket tilbage" fra sur mælk. Og den ægte syre-rennet blød hytteost (ost).

Til fremstilling af blød hytteost har vi brug for:

Fra disse ingredienser får vi 1 kilo hjemmelavet frisk cottageost.

Fedtindholdet i den færdige cottageost afhænger af, hvor meget din mælk er fed. Og hvis du tilføjer creme, får du ægte blød ost, som f.eks. "Philadelphia" eller "Almette".

Efter at have tilføjet forskellige tilsætningsstoffer til en sådan ost, kan du altid glæde din familie eller overraske gæster med lækre sandwich. Også, denne slags cottage cheese kommer i cheesecakes, gryderetter, det kan piskes for fløde eller fylde det med eclairs eller profiteroles. Generelt er det slet ikke svært at forberede et ægte kulinarisk mirakel!

Så teknologien til at lave hjemmelavet cottage cheese:

1. Pasteurize mælk;
2. Umiddelbart efter pasteurisering, afkøles den til 36 ° C. Det er ved denne temperatur, at surdejnen begynder at "arbejde" og dreje mælk til ost. Kølemælk efter pasteurisering skal være hurtig. Det er praktisk at gøre dette i vasken, fylde det med koldt vand og placere en pande der. Når mælken køler, aktiverer vi vores surdej
3. Når mælken når den ønskede temperatur, hæld den aktiverede surdej i den og bland forsigtigt. Mælk kan ikke rystes eller piskes - bryd strukturen, cottage cheese vil ikke fungere;
4. Dråb derefter 3 dråber rennet enzym i mælken, bland dem også, dæksel panden med et låg og lad det gå i et par timer. Mælk er normalt skvashivaetsya i 10-12 timer. Beredskabet af en blodprop kan bestemmes visuelt: det bliver geléagtig, med en pæn berøring stikker serumdråber på overfladen;
5. Fold massen i polyesterposen og hæng. Hvis du ikke har overtrådt teknologien, så snart du holder op med tasken - begynder næsten gennemsigtigt serum straks at strømme ud af det. I løbet af 4-6 timer vil valleen helt afløb, kun ostemassen forbliver i posen. Hvis du vil have en mere solid ostemasseost, skal du bare lade den dræne lidt længere. Det er vigtigt! Forsøg ikke at bruge gasbind - forkæle produktet, alt vil dræne i vasken. Gaze er ikke egnet til blød ostemasse - masken er for stor.

Al din bløde hjemmelavede ost er klar!

Enzyme Curd

Mælkeblanding til produktion af hytteost og ost bør kvaltes, dvs. proteiner skal adskilles fra valle. Rennet enzym bruges til dette formål. Enzym - betyder at ACCELERATE kemiske processer, men deltager ikke i dem. Det vil sige, i nærværelse af enzymmolekyler, opfører andre molekyler mere aktivt, men de interagerer ikke med enzymmolekylet selv. Disse enzymer adskiller sig fra ingredienserne, fordi de ikke kan specificeres i sammensætningen af ​​produkterne, fordi de ikke går ind i dens sammensætning, men er kun det stof, der fremskynder processen. Størstedelen af ​​løberen forbliver i den flydende fraktion (valle), nogle af det forbliver i det faste stof (ostemasse). Nummer? Et eller andet sted omkring et gram tørt løb for flere tons mælkemasse. Før brug blandes den naturligt med vand.

HVORFOR ER DEN NØDVENDIGE ENZYME FORVALTET TIL PRODUCENTEN?

Rennet er et komplekst organisk stof produceret af mave af den nyborede kalv. Det bidrager til nedbrydning og forarbejdning af modermælk, der bruger kalven. Dette enzym er umuligt at opnå kunstigt, så det er ret dyrt, men meget effektivt. Den leveres som et lugtfrit og farveløst hvidt eller lysegrå pulver. Nogle gange findes i apoteker.

Producenten skal producere produkter hurtigt, med minimal tid og energi. Produkter skal opbevares så længe som muligt.

Fermentering med løbebånd er en ret hurtig proces (spørgsmål om minutter). Det ændrer ikke smag (lille mængde) af slutproduktet og tillader processen at udføres i bredere temperaturområder. Mennesket sprog - i en enorm multi-ton-tank kan du hurtigt og effektivt fordamme mælken, ikke meget bekymret for massens temperatur.

Strorazhivaniya forekommer fuld, indholdet af restprotein i serum er lavt (lille affald). Kurdkornet homogent og sødt. Sød kan gøres sur, men tværtimod - det er umuligt.

Lad os nu se, hvorfor den naturlige syremetode til kopiering ikke er tilstrækkelig for producenten.

For at mælken skal bremse, er det nødvendigt, at den er sur, dvs. mælkenes surhed bør øges. Simpelthen sætte massen bør have en sur smag. Det betyder, at cottage cheese og ost vil have en lidt sur smag. Desuden kan denne proces normalt ikke stoppes, så cottage cheeseen (osten) fortsætter med at sure i færdigvaren og det forkæler. Derudover er indholdet af restprotein i serum højt (meget affald). Kurvet korn afhænger af mange forhold og er surt.

Den meget sure forsuringsproces er også vanskeligere, fordi du nødt til at holde temperaturen i en multi-ton-tank i lang tid (timer). Det tager en ekstra el, menneskelige arbejdsdage og besat udstyr. Dette påvirker hele produktets endelige pris, og ACID-KAESEN SKAL UDGÅ.

Jeg håber, jeg spilder ikke alt dette. Jeg gør det sådan, at læseren forstår, at producenten gør det, han er rentabel, selv om han endog erstatter den fermenterede mælkekurvningsmetode med løbebånd. Du kan ikke bebrejde ham, fordi kvaliteten vinder, og han gør det, fordi opskrifterne af visse oste er længe blevet godkendt og er vanskelige at ændre på dokumentniveau.

Min viden om teknologien for mælk og ost er et sted i midten mellem en avanceret forbruger og en producent og kan være fejlagtigt. Jeg bragte denne proces til læseren for at forstå, at det ikke er sandsynligt, at sælgeren ved tælleren kan vide, hvad han ost sælger til dig, selvom ostens sammensætning er angivet på etiketten.

Sure fløde og kefir er tilberedt uden løb, og mælkebakterier anvendes.

Også her er det ikke helt klart. Jeg er sikker på, at mange ikke har hørt, at harmløse emulgeringsmidler og stabilisatorer tilsættes til cremefløde, yoghurt og kefir. De er for det meste ikke-dyr af natur, men nogle gange anvendes gelatine også. Gelatine er opnået fra knogler og sener af dyr, er et ret dyrt additiv, hvilke producenter er stolte af. Derfor lægger de altid vægt på at tilføje det, de siger "look, natural supplement."

At købe på markederne fra grannier, der sælger deres cremefløde og ostemasse. Og spørg direkte eller ej: "Har du løbskage eller ej?" Spørgsmålet skal lyde naivt og være noget som dette: "Granny, hvordan laver du sådan en velsmagende ostemasse?"

Hvad angår butikken kiks og andet bageri. Det glæder mig at bemærke, at rækken af ​​disse produkter uden tilsætning af ægpulver stiger konstant. Og dette er igen dikteret ikke af bekymring for kyllinger eller vegetarer, men udelukkende af økonomiske motiver. Æggeprodukter er dyre og i mange opskrifter er IKKE et fundamentalt vigtigt additiv. Her fabrikanten og trækker dem tilbage, hvor det er muligt.

Georg Vartanyan (Gourapriya das),

Se, det er det, appen er perfekt til.

Sådan laver du cottage cheese med abomasum. Spis med Katya

Cottage cheese er et mælkesyreprodukt, der fremstilles ved at syr mælk med mælkesyrebakterier og fjerner valle.

Hvorfor går jeg ind for at lave cottageost hjemme? Jeg er bekymret for produktionsteknologien for industriel hytteost, og det er usandsynligt, at produktionen af ​​børns cottageostprodukter er anderledes, for en producent er begreberne volumen og produktionshastighed fortsat afgørende. Det er også vigtigt, at råmaterialet (mælk) er godt.

Mælk er taget, bakterier indføres i den, som producerer mælkesyre og begynder at danne en ostemasseprop, men processen stopper ikke der. Til industri er det vigtigt at få så meget cottage cheese og så lidt valle som muligt og hurtigt, meget hurtigt, meget meget hurtigt.

Til dette formål for at hjælpe bakterierne, tilføjes de også yderligere for at forbedre dannelsen af ​​en blodproppe og adskillelsen af ​​serum: calciumchlorid og rennet af animalsk oprindelse. Jeg har allerede skrevet om calciumchlorid. De kan lave cottage cheese hjemme.

Enzym - betyder at fremskynde kemiske processer, men deltager ikke i dem. Det vil sige, i nærværelse af enzymmolekyler, opfører andre molekyler mere aktivt, men de interagerer ikke med enzymmolekylet selv. Disse enzymer adskiller sig fra ingredienserne, fordi de måske ikke er angivet i sammensætningen af ​​produkterne, fordi de ikke er medtaget i sammensætningen, men er kun det stof, der fremskynder processen.
Det meste af løbene forbliver i valle, og nogle af dem forbliver i ostemassen.
Rennet er et komplekst organisk stof produceret af en nyfødt kalves mave. Det bidrager til nedbrydning og forarbejdning af modermælk, der bruger kalven. Dette enzym er umuligt at opnå kunstigt, så det er ret dyrt, men meget effektivt. Den leveres som et lugtfrit og farveløst hvidt eller lysegrå pulver. Nogle gange findes i apoteker. Spædbørn er lidt forbudt! Især dem der fodrer med modermælk. Hos spædbørn er din egen rennet et enzym, som hjælper med at fordøje modermælken.
Producenten skal producere produkter hurtigt, med minimal tid og energi. Produkter skal opbevares så længe som muligt.
Fermentering med løbebånd er en ret hurtig proces (spørgsmål om minutter). Det ændrer ikke smag (lille mængde) af slutproduktet og tillader processen at udføres i bredere temperaturområder. Mennesket sprog - i en enorm multi-ton-tank kan du hurtigt og effektivt fordamme mælken, ikke meget bekymret for massens temperatur.
Strorazhivaniya forekommer fuld, indholdet af restprotein i serum er lavt (lille affald). Kurdkornet homogent og sødt. Sød kan gøres sur, men tværtimod - det er umuligt.
For at mælken skal bremse uden løb, er det nødvendigt at det er surt, dvs. mælkenes surhed bør øges. Simpelthen sætte massen bør have en sur smag. Det betyder, at både kageost og ost vil have en lidt sur smag, og forbrugerne elsker sødt ost. Derudover kan denne proces normalt ikke stoppes, så ostemassen fortsætter med at sure i færdigvaren, og den forringes. Derudover er indholdet af restprotein i serum højt (meget affald). Kurvet korn afhænger af mange forhold og er surt.
Den meget sure forsuringsproces er også vanskeligere, fordi det er nødvendigt at holde temperaturen i en multi-ton tank i lang tid (timer) nøjagtigt. Det tager en ekstra el, menneskelige arbejdsdage og besat udstyr. Dette påvirker hele produktets endelige pris.
Det er nødvendigt at spise cottage cheese. Protein cottage cheese er "komplet" og indeholder alle de essentielle aminosyrer. Graden af ​​fordøjelighed af cottage cheese protein af menneskekroppen er lidt højere end kødet. Calcium, fosfor, vitaminer, hvad fortæller jeg dig))) Siden barndommen og alle ved, at cottage cheese er nødvendig for god ernæring, er det meget vigtigt for børn!

MEN ostemasse er et stærkt koncentreret protein,
hvis du giver meget - belastningen på nyrerne og risikoen for ko protein allergi derfor:

• 2 gange om ugen, ikke mere
• ca. 1 år - ikke mere end 50 gram
• omkring 2 år - 100 gr

Udgangen af ​​hytteost er ca. 1 til 6, dvs. for at få 50 gram kogeost skal du ostemasse 300-400 gram mælk. Og du kan lave pandekager på valle. )))

I dag vil jeg fortælle dig, hvordan man ostemmer cottage cheese med citron.

Billederne er meget dårlige, så damp, hvide og derefter med den ene hånd. Generelt mislykkedes jeg, men alt er klart)))))))))

1. Mælk koges (siden jeg tog pasteuriseret mælk, var holdbarheden 5 dage i alt, så jeg kogte det bare i tilfælde).

2. Fjern fra varme og tilsæt citronsaft.

3. Vi ser hvordan proteinet er foldet.)))

4. Vi filtrerer. Her igen, min bintik handy handy.))) Osten bliver sødlig, selvom jeg ville sige, meget velsmagende.

5. Tilsæt nogen frugt eller her er jeg rosiner, slå med en blender.

Det sker, at de skruede ud, de indså, at ostemassen viste sig at være meget tæt og tyk. Små børn begynder at kvælme med tyk mad, og en sådan cottage cheese over halsen vil stige til en voksen - tilsæt en pære! Saftig, saft flyder pære! Curd vil være mere flydende og velsmagende!

Hvordan man laver granuleret cottageost hjemme

Kornet ost er en velsmagende og sund delikatesse med lavt kalorieindhold.

Det er uundværligt om morgenen, da det hæver stemningen takket være tyraminet.

Tyramin - et stof, der øger niveauet af endorfiner, er ansvarlig for vores følelser og følelser.

Og hvor mange lækre kornede kyllingost retter kan tilberedes, ikke engang tælles.

Hjemmelavet cottage cheese og smagere og sundere. Forresten kan du læse mere om fordelene ved granuleret ostemasse her.

Forbered granuleret cottage cheese hjemme er ikke en big deal.

Teknologi til madlavning granulær ostemasse

Alle komponenter i parabolantenne er nemme at få, og de er ikke noget dyre. Derfor er det ikke kun let, men også overkommeligt at lave hjemmelavet granuleret ostemasse.

Kun i Rusland er der et sådant begreb "granuleret cottage cheese", i andre stater har den navnet cottage cheese. Af denne grund er nogle af vores producenter blevet sådanne produkter kaldet hjemmelavet ost.

Sammensætningen og teknologien er som regel den samme: Indeholder skummetmælk, fermentering, calciumchlorid, enzymer, fløde, salt.

Nogle gange kan det være et konserveringsmiddel - kaliumsorbat, som er godkendt til brug, sikkert for helbredet.

Kornproduktet har alle de gode og nødvendige egenskaber ved hytteost, den har gode mængder calcium med fosfor, og det er godt for knoglesystemet.

Proteingranuleret hytteost er godt fordøjelig.

Produktet indeholder fedt i små mængder, men calcium er meget mere end i mælk, hvorfra det gæres. Hvor kommer han fra da?

Teknologien indebærer: fermenteret mælk, tilsat surmælkbakterier, rennet, calciumchlorid (tilgængelig på apoteket).

De sidste to komponenter danner ostemasse i form af en knust klump.

Klumpen selv fortrænger serumet, gøres tæt, delikat, ikke destruktivt.

Der er næsten ingen kontraindikationer for brugen af ​​granuleret cottageost, bortset fra personer med nyresten i form af fosfater, kan der også være allergi, intolerance over for mejeriprodukter.

Curd OST opskrift

• skummetmælk - 1 l
• calciumchlorid - 1,5 st. skeer
• fløde - 6 el. skeer
• salt

Sådan laver du granulatost i hjemmet:

1. Til at begynde med hæld mælken i en beholder og opvarm den op til halvtreds grader, hovedmålet er at følge processen, og lad ikke mælken koge.

2. Efter opvarmning tilsættes calciumchlorid og begynder at blande blandingen grundigt.

Derefter skal sammensætningen stå lidt, indtil reaktionen er færdig, og kornene adskilles ikke fra valle.

3. Det næste skridt vil være at filtrere gennem gazeen og en sigte af den modtagne mælkebørste fra valleen, og når produktet tørrer, skal det saltes til smag.

4. Hemmeligheden til at lave almindelig cottageost er granuleret, der tilsættes produktet som næste trin.

5. Nu er alt, hvad der skal gøres, at blande den resulterende sammensætning, og den granulære ostemasse er klar.

diskussioner

Hytteost og creme uden løbe

9 indlæg

For mig selv tager vi altid 5% Piskaryovsky cottageost, skummet en anden fabrikant tog for hunde, og så var der en indskrift den anden dag, at han og løber (det blev ikke brugt før), begyndte at søge efter et alternativ og fandt det ikke.. Butikken hvor jeg kiggede var løbebane. Kun det var ikke skrevet på "Piskarevsky", men surdej var indikeret der (dens sammensætning lyder også anderledes før det forekommer mig).

Jeg skrev til producenten og spurgte samtidig om cremefløde, fordi Animal enzymer kan også bruges til creme creme.

Her er producentens svar: "Ved fremstilling af hytteost og cremefløde anvendes mesofile forretter. Hestekød på 5% fedt fremstilles uden brug af løbebånd."

Jeg spurgte om 5%, jeg tænkte ikke engang på at spørge resten. interesseret i den, der allerede er købt

TS Piskaryovsky 5% cottage cheese og al deres creme kan blive spist! =)

Udfyld listen !! Lad os samle produkter, der kan bruges sammen, så for begyndere og fortsætende vegetarer er der færre problemer, når man går i butikkerne =)

Det skal forstås, at løbebåndet længe er produceret ikke kun fra maven, men også produceret uden at dræbe.

Meito Microbial Rennet (MR) - ligner milazu. Der er åbent salg (jeg tror ikke, det er til reklame, det er bare, og jeg rapporterer det) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® er et enzym opnået af DSM. Det kendetegnes ved gærningen af ​​skimmelsvampen Mucor miehei. I 1972 kom han ind på markedet under varemærket Fromase®.
Maxilact® er et enzym afledt af specifikke stammer af mejerisvampe.
Suparen® er et mikrobielt enzym afledt af Cryphonectria (Endothia) parasitica.

Kyllinger med abomasum af mikrobielle (ikke-animalske) oprindelse:
- "Vershkovy" og alle andre oste af TM "Cheese Club", Ukraine ("Silpo", "Great Kyshenya", "Karavan", "Target", "YUSI", "ATB")
- "Oltermanni" TM "Valio", Finland (3 typer af forskellige fedtindhold) ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Babybelle" ("Caravan", "USI", "Great Kyshenya", "Target")
- "Emmental" TM "President" (kun denne type ost i dette mærke er vegetar.) ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target", "YUSI")
Alle oste TM "Dobrynya" ("Caravan", "At Home")
- "Feta" TM "Arla", Danmark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Apetina feta" TM "Arla", Danmark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Feta" TM "Tre Køer" ("YUSI")
- "Feta" TM "Venskab", Tyskland ("Varius")
- "Feta" TM "Akadia", Danmark ("Silpo")
- "Domyati" TM "Akadia", Danmark ("Silpo")
- "Finello mozzarella" TM "Arla", Danmark (sælges i to versioner - i stykker på 200 gram og i gnidet form) ("Great Kyshenya", "Karavan", "Billa", "YUSI")
- "Mozzarella" TM "Dobrynya", Ukraine ("Billa")
- "Adygei" TM "Hercules", Ukraine ("Caravan", "Great Kishenya", "USI", "At Home")
- "Adygei" TM "Vershkovy Paradise", Ukraine ("ATB")
- "Adygeysky" TM "Zarechye", Ukraine, Kupyansk ("YUSI", "Billa", i nogle mejeri kiosker af Kharkov)
- "Brynza" TM "Hercules", Ukraine ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "At Home")

Hvide skimmel vegetariske oste:
- "Camambert" TM "Kaserei champignon", Tyskland ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Danmark (Silpo)
- "Camembert" TM "Dobryana", Ukraine ("Caravan", "Silpo")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Tyskland ("Caravan", "Great Kyshenya", "YSI")
- "Bri" TM "Prestige", Frankrig ("YUSI")
- Bri TM Dairyland, Danmark (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukraine (Caravan, Silpo)

Blå skimmel vegetariske oste:
- "Canzona" TM "Dairyland", Danmark ("Silpo")

Syrmælk flødeost uden rennet og gelatine:
- "Almette" TM "Hohland", Tyskland (flere arter med "kosher" tilsætningsstoffer) ("Caravan", "USI")
- "Buko" TM "Arla", Danmark (flere typer er der endda med grøntsager) ("Great Kyshenya", "Billa")
- "Vershkovy" og "Vershkovy med svampe" TM "Romol", Ukraine, Kharkov (alle supermarkeder, de fleste butikker og malkekiosker af Kharkov)
- "Santa Lucia mascarpone" TM "Galbani", Italien ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Santa Lucia ricotta" TM "Galbani", Italien ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Kiri" ("Caravan", "Billa")

Enzymer til gæring af ost og hytteost: Meito og Super Maya

Enzymer Meito og Super Maya

Når et barn vokser op i et hus eller endda når man bare vil spise rigtigt og med smag, er der altid et problem med at finde gode ægte mejeriprodukter, oste og ostemasse. Store modparter for det meste er ikke troværdige, fordi der er tilfælde af forfalskning eller bare uretfærdig produktion. I dette tilfælde er den ideelle mulighed at forberede ost og cottageost hjemme.

Det er trods alt altid:

• sikker;
• velsmagende;
• økonomisk gennemførlig.

Der er dog nogle nuancer. Der findes mange typer og navn på startere (pepsiner) til mejeriprodukter, men hovedspørgsmålet er hvordan man vælger og køber basale ingredienser til ost og ostemasse, så det originale produkt er virkelig ægte, nyttigt og velsmagende?

Hvordan vælger man det bedste grundlag for mælkekoagulering

Det er vigtigt at forstå, at fermenteringsenzymer (koagulering) af mælk er baseret på produkter af enten animalsk eller vegetabilsk oprindelse.

Dyr eller, som de kaldes, er rennet enzymer fremstillet af kvægens mavevægge (hovedsagelig kalve eller lam). Det er disse såkaldte pepsiner, der hjælper unge dyr med at absorbere laktose.

Men planter af vegetabilsk oprindelse optrådte ikke så længe siden, og de er fremstillet af svampeafgrøder, der er specielt dyrket til fremstilling af fermenterede mejeriprodukter.

Oste fremstillet på basis af dyr eller på basis af planteenzymer skelnes ved holdbarhed og smag. Vegetabilsk surdej har heller ikke ringe betydning for mennesker, der af sundhedsmæssige årsager i henhold til religiøse eller ideologiske principper foretrækker at forbruge vegetariske produkter.

Pepsiner til fremstilling af vegetabilsk ost

Til hjemmelavet ostfremstilling anses vegetabilske ingredienser mere egnet til fermentering af mælk. For eksempel i specialbutikker kan du nu købe Super Maya Enzyme til Tyrkiet-lavede bløde oste eller bestille Meito's Enzyme til fremstilling af japansk ost.

Sådanne fermenteringsbaser er fremragende til småproduktion af ost, suluguni og mange andre typer oste.

Fordele ved enzymer til gæring af mælk af vegetabilsk oprindelse:

• Alsidig, egnet til forskellige typer oste.
• Oste fremstillet ved brug af plantelægemidler kan opbevares i lang tid.
• Høj smagsegenskaber. Færdige produkter har en delikat smag uden bitterhed, typisk for lignende produkter fremstillet med dyr pepsiner.
• Økonomi. Prisen på enzymer til gæring af mælk er forholdsvis lav, hvilket væsentligt reducerer produktionsomkostningerne for hjemmelavet ost.
• Sikkerhed. Højteknologi, naturlighed, mangel på GMO'er gør oste fremstillet af sådanne komponenter sikkert og sundt.

Fremgangsmåden ved fremstilling af ost

En anden positiv kvalitet af vegetabilske enzymer til oste kan tilskrives deres brugervenlighed.

For at forberede opløsningen tages en pakke Super Maya eller Meito normalt og fortyndes i et glas vand (250 ml).

Derefter hældes den resulterende opløsning simpelthen i den forberedte forvarmede (men ikke kogt, det er vigtigt!) Mælk (100 l) og fermenteringsprocessen kører allerede.

Vent lidt (20-40 minutter), form den resulterende klump og send den under pressen.

Forresten er det ikke nødvendigt at bruge hele løsningen på én gang. Det er smukt opbevaret i en tæt lukket beholder i køleskabet. Således er det muligt at lave nye, lækre og friske typer hjemmelavet ost næsten hver dag. Enkel, rentabel og uden besvær!

Melk ostemasse: trin-for-trin opskrifter. Teknologien til at opnå korn og trin-for-trin opskrifter til cottage cheese fra mælk

Hytteost er den mest lækre, fordi den altid er frisk og naturlig. Du kan forberede det på forskellige måder. Mælkets kvalitet afhænger af det endelige resultat. Nogen kan lide fed hytteost, med en olieagtig struktur, og en person kan lide et diætprodukt med en lille smule fed og sur smag.

Sådan tilberedes kageost til enhver smag - i detaljer i opskrifterne.

Step-by-Step opskrifter til hjemmelavet ostemasse fra mælk - de grundlæggende teknologiske principper

Høstost er fremstillet af naturlig (hel) mælk. Som du ved, indeholder mælk naturligt mælkeprotein - kasein. Ved en temperatur på 10-12 ° C modner mælken inden for 12-15 timer. I løbet af denne tid ændrer proteinstrukturen, begynder processen med naturlig fermentering.

Derefter opvarmes mælken. Der er adskillelse af serum og dannelse af en koagel: Under indflydelse af temperatur falder kaseinfibre (kontrakt), der skubber væske (serum) ud af cellerne. Under produktionsbetingelserne kaldes denne proces pasteurisering. Det forekommer ved 63-65 ° C i 20 minutter. Efterhånden som temperaturen stiger, forkortes pasteuriseringstiden.

Faktisk forekommer koaguleringen af ​​mælk ved en lavere temperatur - 40-45 ° C, men i mejerier, hvor store mængder mælkeråvarer, der indsamles fra forskellige gårde, forarbejdes, hæves pasteuriseringstemperaturen på grund af sanitære standarder. Når der er absolut tillid til overholdelsen af ​​hygiejnestandarder under malkning, i rensens sterilitet og tilfredsstillende vedligeholdelse af dyret, kan du simpelthen opvarme den hjemmelavede mælk inden separationen af ​​valleen, og fjern den derefter fra ovnen og lad den stå, indtil den er helt afkølet.

Der er et mønster: Jo højere temperaturen af ​​pasteurisering af mælk, jo værre kvaliteten af ​​ostemassen. Det er derfor, at surkogt mælk aldrig danner en normal blodproppe, selvom der igen under produktionsbetingelser opnås bløde oste fra mælk, der forarbejdes ved pasteurisering ved høj temperatur. Men for dette er der specielle teknologier.

Til hjemmelavet hytteost kan du bruge nogle industrielle hemmeligheder. Nogle af detaljerne i industriel teknologi til fremstilling af hjemmelavet ostemasse fra mælk er i trin-for-trin opskrifter og nyttige tips.

Step-by-Step opskrift på hjemmelavet cottage cheese fra frisk mælk

ingredienser:

Hjemmelavet mælk 3,5 liter (1 flaske)

Surdej - mængden afhænger af typen af ​​fermenteret mælkeprodukt eller enzym

Calciumchlorid 5% 5 mg (1 ampul)

Fremstillingsprocedure:

1. Første fase er normalisering af mælk. Det er selvfølgelig svært at få mælk med det nødvendige fedtindhold ved hjælp af hjemmemetoder, men det er muligt at justere processen ca. Det vigtigste er, at mælk skal være hel. Fedt påvirker smag og tekstur. Industrien producerer fedtfattig hytteost med et fedtindhold på 9% og 18%. Vælg din mulighed og skum cremen efter behov.

2. Hæld mælken i panden og opvarm til 35-40 ° C.

3. Indtør surdej i den varme mælk og bland i 5-7 minutter. Lad gryden stå ved stuetemperatur. Tilsæt samtidig calciumchlorid for at fremskynde koaguleringen af ​​mælk.

Syring af mælk uden gæring forekommer sædvanligvis inden for 7-8 timer. I løbet af denne tid øges surhedsgraden, produktet er beriget med mælkesyrebakterier, erhverver en karakteristisk smag. Dette er en sur metode til at lave hjemmelavet cottage cheese. Han er mere naturlig.

Tilføjelse af creme og andre mejeriprodukter fremskynder processen 2 gange. Creme, yoghurt, valle eller sur mælk - dette er den mest optimale måde at syrende mælk derhjemme - disse produkter vil blive fundet i alle hjem. Kun én forudsætning: fermenterede mejeriprodukter skal fremstilles ved termostatisk metode, fra fuldmælk.

Om ønsket erstattes mejeriprodukter med pepsin eller andre enzymer. Dette er den anden syre-rennet metode til at lave hjemmelavet cottage cheese fra mælk, som kan anvendes ved at erstatte sur creme med enzymet i det andet trin for trin opskrift afsnit.

4. Når en blodprop fremkommer, læg potten på ovnen og varm råmaterialet igen, omrør ved en temperatur på ikke over 40-42 ° C. Ved stærk opvarmning vil kvaliteten af ​​ostemassen forringes. Fedt og calcium i dette vil gå ind i serumet, og osteklumpen vil mærkbart falde i volumen, bliver tør. Men denne mulighed er også acceptabel, men han er en amatør.

5. Bryd den tunge blodprop i små fraktioner for at fremskynde væskens adskillelse.

6. Sæt en sigte eller kolander på en bakke, hvis kapacitet skal være mindst 3,5 liter, så vallen ikke overlader over kanten af ​​parabolantenne. Dæk syet med gasbind foldet i fire lag og forsigtigt hæld den fermenterede mælk gradvist.

7. Når hovedvassevolumen er drænet, skal du binde enderne af gazebindet og hænge det over panden i et stykke tid for at forsegle ostebasen og fjerne overskydende fugt fra produktet.

Fra den angivne mængde hjemmelavet mælk kan du få 350 - 400 g frisk cottageost.

Trin-for-trin opskrift på hjemmelavet sur mælk ostemasse

ingrediens:

Det sker, at mælk allerede er sur, og det skal "træde i aktion." Hvis produktet ikke er kogt, så er det ret egnet til at lave hjemmelavet ostemasse. Til denne mælk kræver ingen specielle tilsætningsstoffer.

fremstilling:

1. Sour mælk skal opvarmes. Når temperaturen stiger til 40 ° C koagulerer mælkeproteinet. Alt dette er allerede beskrevet ovenfor i de grundlæggende teknologiske principper for at opnå cottage cheese fra mælk.

2. Det næste trin er adskillelsen af ​​serum. Ligeledes som i den første trin-for-trin opskrift sættes en sil på en pande af passende størrelse og hæld den varme yoghurt gennem gazelaget.

3. Lad valle dryppe til det nødvendige fugtniveau på ostemassen. Du kan forlade cottage cheese i denne position, og for at fremskynde processen med adskillelse af valle, hæng den i gasbind.

Step-by-Step opskrift på hjemmelavet cottage cheese fra mælk (med citronsaft)

Dette er en trin-for-trin opskrift på madlavning "paneer", indisk hytteost fremstillet af mælk. Indianere bruger sur juice til at koagulere kasein - hjemmelavet rennet ost med en delikat smag og en tæt tekstur opnås. Denne ost er ikke salt, som ost eller feta, så det ligner mere på cottageost.

ingredienser:

Citronsaft 100 ml

Fremstillingsprocedure:

1. Varm hjemmelavet mælk til 40-50 ° C.

2. Klem saften fra frisk citron.

3. Hæld det i en tynd strøm ved kanten af ​​krukken på ovnen, mens du omrører mælken i en retning.

4. Stop ikke med at røre, indtil der er dannet en stramt blodprop.

5. Lad massen afkøle, og spænd gennem et gasbind, der ligger på en kolander. Du kan flytte blodproppen i gasbind ved hjælp af skimmere.

6. Rull kanten af ​​kanten til midten. Placer en plade på ostemassen og en krukke fyldt med vand på den. Hytteost skal presses.

7. Overfør det færdige hoved til en tætmonteret beholder. Opbevares i køleskabet for modning i 10-12 timer. Paneer når servering skæres i stykker. Det er meget godt at lave salater og desserter, som en fyldning til dumplings og tærter.

På tidspunktet for opvarmning af mælken kan du tilføje urter og krydderier for at få en original snack. Hot peber, hvidløg, jorden koriander, kardemomme, mynte vil gøre.

Step-by-Step opskrifter til hjemmelavet cottage cheese lavet af mælk - tips og hemmeligheder

Ikke hver husmor har en lactometer til at bestemme fedtindholdet i mælk. Der er en løsning: Du kan ca. sætte procentdelen af ​​fedtindholdet i volumen. For eksempel: i en flaske - 3 liter mælk. Sæt det i køleskabet natten over. Om morgenen opstår fedtet, da dets molekyler er lettere og større end væsken. Oliemasse har en lidt cremet farvetone, og den adskiller sig i farve fra hvid mælk. Det er fortsat at måle mængden af ​​fedtmasse og bestemme procentdelen af ​​mælk og fedt. Hvis flasken med et volumen på 3 liter, den tredje del - fedt "tommer", har mælken et fedtindhold på ca. 10%. Dette er en god indikator for kvaliteten af ​​mælk.

Hjemmelavet mælk har det højeste fedtindhold i den kolde årstid, når dyr overføres til vinterboliger. I sådan mælk når fedtindholdet 12%. Hvis du har brug for at lave fedtfattig hytteost, sæt mælken i køleskabet i 7-8 timer, fjern derefter cremen - ostens råmateriale er klar.

For at fremskynde koaguleringen af ​​mælkeprotein tilsættes calciumchlorid til rå mælk. Dette additiv anvendes i mejeriindustrien. Det giver dig mulighed for at øge mængden af ​​ostemasse, beriger mejeriprodukter med calcium, som omdannes til valle under pasteurisering af mælk. Calciumchlorid er et billigt lægemiddel, der udleveres på ethvert apotek uden recept. 0,5 ml af en 5% opløsning er tilstrækkelig pr. Liter mælk. Dette er bogstaveligt talt 2-3 dråber af opløsningen. Klorid er et helt harmløst stof, men du bør ikke misbruge det. Som den store healer sagde, adskiller medicinen kun fra gift ved dosering.

Geitmælk er en meget værdifuld og diætprodukt. Den indeholder mindre fedt end komælk, men koagulerbarheden i gedemælk er lavere på grund af egenskaberne af mælkeproteinstrukturen. Kvalitets hjemmelavet hytteost fra gedemælk kan kun opnås ved anvendelse af syre-løbemiddelsyre.

Mælkeindustrien producerer hytteost fremstillet af rekonstitueret (tør) mælk, skummetmælk, men disse metoder til hjemmelavet cottageost er komplekse og kræver brug af specielle husholdningsapparater og apparater.

Enzyme Curd

Hytteost er næsten et nationalt russisk produkt, i mange lande er det fraværende. Men vores viden om ham er ofte lige så ubetydelig som hans egen historie. Hvad er der stadig en hytteost? Hvordan man beregner en falsk?

Et testkøb af hytteost blev lavet. Resultaterne af laboratorieanalysen chokerede selv de eksperter, der var vant til alt. Af de tre prøver af hytteost har kun en ret til at blive kaldt dette produkt!

I to prøver af mælkefedt opdages ikke, alt fedt er erstattet af de billigste vegetabilske olier, kokos og palme. Ved lov bør et sådant produkt kaldes "vegetabilsk-cremet ostemasse".

Ifølge GOST bør cottageost kun produceres fra kødmælk og bakteriel starterkultur.

Beregn en falsk kan være hjemme.

Det er nok at droppe jod på produktet.

• Himmelblå er et tegn på en falsk.
• Hvis cottage cheese er farvet i en rødbrun nuance, indikerer dette, at dette er en ægte cottage cheese.

Vores reference

(I) et fermenteret mælkeprodukt fremstillet ved hjælp af fermenterende mikroorganismer - laktokokker eller en blanding af lactokokker og termofile lactiske streptokokker - og

(Ii) metoder til syre- eller syre-løbende proteinkoagulering med

(III) efterfølgende fjernelse af serum ved selvpressning, presning, centrifugering og (eller) ultrafiltrering.

Dette er den officielle definition af produktet, der er angivet i forbundslov "Tekniske forskrifter for mælk og mejeriprodukter".

I. LOVEN UNDER SLAGEN

For nemheds skyld har vi brudt definitionen i tre blokke. Lad os starte med den første. Jeg er sikker på, at få mennesker tæller cottageost i kategorien kefir og yoghurt. Men dette er et ægte mejeriprodukt. Og denne kendsgerning er klart positiv: i ostemassen skal også være probiotika - gode bakterier. Hvad slags? I definitionen gives de - disse er mælkesyrebakterier og streptokokker. Og i denne forstand er cottage cheese det nærmeste forhold til yoghurt og cremefløde, de indeholder de samme bakterier. Sandt nok er deres koncentration i ostemassen noget mindre.

II. BLOD MED MÆLK

I den anden blok siges det, at der ved fremstillingen af ​​cottageost, ud over at fermentere mælken med bakteriel fermentering, også er nødvendigt at udføre syre- eller syre-løbekoagulering af proteiner. Hvad er det, og hvordan er det gjort?

I princippet er der kun mælk og ferment til fremstilling af kaseost. Sådan blev det for nylig lavet af vores forældre i deres køkken. Sure fløde eller yoghurt blev normalt brugt som starter, fordi disse mejeriprodukter indeholder nøjagtigt de samme bakterier. Men nogle gange blev kyllingen opnået fra selve mælken. Faktum er, at den forældede mælk er blevet sur selv, fordi der var en række sådanne bakterier i den. Nu er de alle dræbt i steriliseringsprocessen. Og til tider, selv i mælk, er der en ulovlig tilføjelse af enhver kemi til bevaring for ikke at blive sur. Derfor kan cottage cheese fra det ikke altid laves selv med surdej.

Fra alt dette er der en interessant konklusion: cottage cheese, der kun er lavet med surdej, er normalt lavet af god kvalitetsmælk. Og det er som regel et mildt behageligt produkt med let surhed.

Når i de ikke meget fjerne tidspunkter begyndte mælken at blive sur, var den allerede den første fase i produktionen af ​​hytteost. Det skulle være lidt opvarmet, og processen med syrekoagulering af mælkeproteiner eller i russisk formulering begyndte at forekomme meget hurtigt. Resultatet var en sej clot protein "flager". Drivkraften bag denne proces var syrer, der er dannet af mælkesukker, når mælken er sur ved hjælp af surdej.

I produktionen blev spredningsprocessen i modsætning til køkkener ofte accelereret og stimuleret. Calciumchlorid og rennet enzymer blev anvendt til dette.

Calcium i sig selv forårsager koagulering af proteinet til dannelse af en koagulering (forresten fungerer den på lignende måde i blodet, hvilket forårsager proteinaggregering og dannelse af blodpropper, det blev tidligere brugt til blødning).

Den anden metode er tilsætningen af ​​løbende enzymer. Ruminants har flere maver, hvoraf den ene hedder abomasum. Den indeholder mange peptidaser - enzymer der nedbryder proteiner. Under denne proces opstår deres kopiering. Denne metode er mere gammel og meget anvendt i osteproduktionens historie. Det er godt, fordi der i fermenteringsprocessen dannes mange stoffer, som har en gavnlig virkning på smagen og aromaen af ​​både ostemasse og ost. Og sådan cottage cheese er også ofte ganske god. Tilsætningen af ​​kalcium tilsættes ikke yderligere smagsstoffer, og mange mener, at en sådan "calcined" cottage cheese viser sig at være noget hul.

SHOPPING PAUSE

Det er muligt og nødvendigt at skelne alle disse typer af hytteost, afhængigt af produktionens tricks. For eksempel forsøger jeg at købe cottage cheese lavet uden calcium, og jeg kan godt lide alle de andre metoder. Så lad os formulere et par regler om valget af cottage cheese i butikken.

Hytteost er af fire typer afhængigt af produktionsmetoden. De kan bestemmes af sammensætningen angivet på etiketten. Her er klassiske eksempler med illustrationer af specifikke sammensætninger.

Type 1 - Brug kun bakterie starter.

Intet andet end surdej og mælk (eller de komponenter, hvorfra mælk er opført), bør ikke medtages i sammensætningen.

Type 2 - ved hjælp af starter med calcium.

Calciumchlorid tilsættes til de tidligere komponenter, der er typiske for type 1 ostemasse. Her er den typiske sammensætning af en sådan ægte cottage cheese: lavet af skummetmælk, fuldmælk med surdough til cottage cheese og calciumchlorid.

Den tredje type - med brug af surdej og rennet.

I dette produkt er der ud over gær og mælkebase rennet. Nogle gange betegnes det som et mælkekolberende enzym af animalsk oprindelse. Ordet "dyr" er nøglen her.

Type 4 - blandet hytteost med surdeg sammen med calcium- og løbemienzymer.

I denne hytte er alt: mælkebase, surdej, calciumchlorid og et enzym.

Melk i sammensætningen af ​​hytteost er ofte "fortyndet" med alle mulige ting. Sjældent, når sammensætningen ser ud som enkel og klar: fuldmælk (eller normaliseret mælk) + gær + løb. Mælkebasen består ofte af mange komponenter: skummetmælk, fløde, vand, valle, kærnemælk og endelig mælkepulver. Ja, det kan bruges til produktion af hytteost, og mange producenter skriver ærligt: ​​"Fremstillet ved brug af tørret mælk".

Derfor er den meget enkle første mælkregel: Den bedste ostemasse er lavet uden pulvermelk. Og det handler ikke kun om smag, producenterne er nu i stand til at gøre dette, så du ikke kan gætte, om der er pulveriseret mælk i ostemassen. I processen med at tørre mælk oxideres kolesterolet i det, og bliver til oxycholesterol - dette er den mest skadelige form af det berømte stof, der skræmmer hele verden og tvinger millioner af mennesker til at tage piller, der reducerer det. Så hvis de virker på normalt kolesterol, så er det helt sikkert for oxideret. Og jo mindre du og vigtigst af alt, dine børn spiser pulveriseret mælk, jo bedre.

Den anden mælkeregel: Jo enklere mælken er, jo bedre. Prøv at købe cottage cheese fra bare normaliseret mælk eller fuldmælk.

Nogle producenter forsøger endda at præsentere sådanne "spil" med mælk som fordele. Et godt eksempel på temaet er "Village Choked Cottage Cheese" lavet af speciel "topkvalitets" mælk. Faktisk findes der ikke en sådan mælk, mere præcist, al mælken er apex: der er mælkfedt i det, der bliver til fløde, når den stiger til overfladen. Derfor er et af navnene på fløden - toppe. Og så fokus for dette fokus er klart for dig, se på sammensætningen af ​​sådan ostemasse: Den er baseret på kun en blanding af skummetmælk og fløde. Og lignende produkter på salg i løs vægt.

III. UNDER PRESSEN

Men tilbage til definitionen af ​​cottage cheese. Det siger at efter proteinkoagulation for at opnå ostemasse fjernes valle "ved selvpressning, presning, centrifugering og / eller ultrafiltrering." Dette er en obligatorisk og afsluttende fase i produktionen af ​​ostemasse. Det koagulerede protein er mættet med væske og skal fjernes. Huse i køkkenet plejede normalt selvpressende (de lagde en koaguleret blodprop i en kolander på flere lag af gasbind) eller pressede - en pose ostekloth med hytteost blev hængt, lidt svingende. Når valle (vand med nogle salte og opløselige proteiner) drænet, var det cottage cheese.

Forskere har længe givet ingen hvile til tabet af det sundeste protein, og de opfandt cottage cheese ikke at presse, men at passere gennem ultratynde filtre. Som følge heraf forbliver meget mere protein i det. Denne cottage cheese sælges også, men normalt til babymad. Det hedder "Curd-DM". Det forekommer sjældent, men hvis du ser, anbefaler jeg dig at prøve. Det er meget ømt og behageligt for smagen. Sandsynligvis husker mange mennesker ham i 1980'erne - i Moskva producerede de små lange plastbakker dækket af sølvfolie til babymad. Dette var ultrafiltreringsstrømmen. Nu husker jeg, det sælges som "Curd-DM".

CUSTOM - IKKE CREATIVE

Den dyreste i cottage cheese er mælk, og den dyreste i mælk er fedt. Det er fordelagtigt at isolere det fra mælk og omdanne det til smør og i stedet for at indføre billige vegetabilske olier. Det skal forstås, at disse normalt ikke er første eller anden pressede olier, men alvorligt behandlet. Dette gøres så, at de opfører sig på omtrent samme måde som ægte mælkefedt: så at deres smelte- og frysetemperaturer ikke adskiller sig, så de blander sig godt sammen med fedmælkekomponenter mv. etc. Kun på denne måde bliver de usynlige for os, køberne, i sammensætningen af ​​mejeriprodukter, herunder cottage cheese. Sidstnævnte er ofte forfalsket ved at erstatte smør med palme eller noget andet, også forarbejdet, vegetabilsk fedt.

For nylig var det bare en katastrofe: En sådan "vegetarisk" hytteost blev solgt som ægte - de skrev "Cottage cheese" på pakker. Nu er det forbudt, men selve produktets ostemasse bliver i stigende grad frigivet. Selv om det ikke går uden bedrageri: Forbrugeren forsøger altid at overbevise ham om, at der stadig er hytteost foran ham, og ikke et andet produkt. Brug til disse forskellige tricks. For eksempel, hvis "Cottage Cheese" altid angives stort og fremtrædende på en etiket, er indskriften "Cottage Cheese Product" skjult et sted langt væk og bragt fint ind.

Et andet trick: emballagen af ​​"produktet" gør det meget lig med cottage cheese, indtil den blandes. Og selvfølgelig bruges et ordspil. Hvis "cottage cheese" er umulig, så kan noget lignende gøres, for eksempel "cottage cheese". Faktisk er det også umuligt, men da ingen seriøst kontrollerer det, er det muligt.

En anden metode: at kalde et sådant produkt traditionelt, klassisk eller hjemme. Vi tildeler kun disse karakteristika til cottage cheese, fordi husostproduktet fremstillet af palmeolie ikke kan laves hjemme, og det er bestemt ikke en klassisk eller gammel tradition.

Ingen grøntsagskomponenter, især vegetabilsk fedt, i cottage cheese kan ikke være.

Transgen er uheldig

For nylig er der kommet et ukonventionelt cottageost produkt på markedet. Det ligner meget på ost, og der er ikke en dråbe vegetabilsk fedt i den. Men navnet "Curd" på etiketten finder du ikke. I stedet bruges det mest ofte ordet "cottage cheese", som du allerede kender til (i mælkebestemmelserne er der ingen klar definition af dette udtryk, og det bruges af alle, der har det). Her er sammensætningen af ​​en af ​​disse "ostemasse blid 2% fedt": skummetmælk, gær, mælkekobende enzympræparation af mikrobiel oprindelse.

Ved første øjekast ser det ud til, at dette er en ægte cottage cheese: mælk + ferment + enzym. Disse er typiske ingredienser til cottage cheese.

Hvorfor blev det kaldt "ostemasse"? Djævelen er i detaljerne. Vær opmærksom på enzymets oprindelse. Dette er ikke kendt for dig rennet eller animalsk enzym - et enzym af mikrobiel oprindelse.

Hvad betyder dette? Dette enzym er ikke isoleret fra dyrenes mave, det syntetiseres af specielt udviklede bakterier. Som regel genetisk modificerede mikroorganismer. Deres omtale i den officielle definition af hytteost kan ikke findes i løbet af dagen med ild. Og det betyder, at noget der er lavet med deres deltagelse, ikke kan kaldes cottage cheese - dette er en af ​​mange ostemasseprodukter. Det er muligt, at sådanne mikrobielle enzymer en gang vil blive tilladt officielt, hvilket gør ændringer i definitionen af ​​cottage cheese. Men det ville være bedre, hvis det ikke skete. For resten er disse enzymer allerede blevet godkendt og tilladt i produktionen af ​​ost.

KROWDEN ER IKKE KANNE

En anden paradoksal ting der sker med ostemasse er konserveringsmidler. Det ser ud til, at dette er et levende fermenteret mælkeprodukt. Hvor kan de være i det? Men disse "dåse" i dag solgte meget. Her er blot et typisk eksempel på en meget dyr hytteost, som er bragt til os fra Østersøen.

Kaliumsorbat er ikke det mest skadelige konserveringsmiddel, men for ostemasse er det stadig nonsens. Ifølge GOST R 52096-2003 "Cottage cheese. Tekniske betingelser "kan ikke bruge konserveringsmidler. Men her begyndte de at trænge ind i produkter ifølge TU. Det ligner det hele i mælkebestemmelserne. Der er ikke specifikt angivet anvendelse af konserveringsmidler. Måske bruges dette som et smuthul af nogle producenter.

Materiale fremstillet af Ph.D. Alexander Telegin,

billede af Tatiana Pavlova

3 (942) dateret 10. januar 2012

Indsendt af: Admin den 06/06/2012 kl. 06:41