Smør, som er den vigtigste komponent i denne gruppe af saucer, indeholder ikke organiske syrer, ekstraktionsstoffer og andre stoffer, som stimulerer appetitten.

For at tilføje en mere udtalt smag tilsættes citronsyre (1-2 g pr. 1 kg) eller citronsaft til æg-olie saucer.

Crackersauce Smørret smeltes, opvarmes for at fjerne fugt og filtreres. I den fremstillede olie er sprøjtede ristede hvedekiksere, salt og citronsaft eller citronsyre sprøjtet. Kogt kål og kogt magert fjerkræ (kylling, kylling, kalkun) hældes med denne sovs.

Polsk sauce. Kogt hårdkogte og finhakket æg, ristet persille eller dild, salt, citronsyre eller citronsaft tilsættes til smeltet smør.

Til andre typer opskrifter tilsættes smørstykker, fint hakkede hårdkogte æg, salt, citronsyre og grønne til den hvide sauce. Serveret med kogt fisk.

Hollandaise Sauce Ved fremstillingen af ​​denne sauce emulgerer smør derfor på trods af det høje indhold af fedt, giver saucen ikke følelsen af ​​fedt og har en delikat smag. Til opnåelse af en emulsion tritureres æggeblommer med en lille mængde vand, derefter tilsættes 1/3 af den olie, der er sat i opskriften, grundigt og under konstant omrøring opvarmes i vandbad (ved 75 - 80 ° C), indtil den er fortykket, opvarmes opvarmningen og stoppes uden omrøring, indsprøjt resten af ​​olien. Saucen er fyldt med salt, citronsaft eller citronsyre og filtreret.

Hollandaise sauce bør ikke opvarmes til temperaturer over 70 ° C. For at reducere fedtindholdet og gøre sausen mere stabil, sættes der nogle gange fortyndet bouillon og kogt melpasserie.

Serveret med kogt asparges, blomkål og magert fiskedisk (gedde aborre, hvidfisk, sterlet osv.).

Hollandsk sauce med sennep. Finske sennep tilsættes til den hollandske hovedsauce, serveret med stegte stejl fisk.

Sauce hollandsk med fløde. Piskekrem og rør forsigtigt til den tilberedte sauce.

Olieblandinger fremstilles ved at male det bløde smør med forskellige produkter. Efter madlavning formes olieblandingerne i terninger, afkøles, skæres i stykker og lægges stegt fisk, kød eller bruges til at lave sandwicher mv.

Grøn olie. Tilberedt med tilsætning af hakket persille, citronsaft eller citronsyre.

For at opnå kilo smør adskilles kød i kilo, gnides og piskes med smør.

I sildolie tilsættes gennemblødt og revet sildfilet og klar sennep i ostsmør - revet Roquefort-ost.

Sennepsolie fremstilles ved at piske smør med den færdige sennep.

Madlavning af kolde saucer. Krav til kvalitet og opbevaring. Vilkår for gennemførelse.

Denne gruppe omfatter saucer i vegetabilsk olie (mayonnaise), dressinger, eddike saucer (marinader). De tjener kolde saucer som regel til kolde retter og snacks og kun lejlighedsvis til varme retter.

Vegetabilsk olie saucer

Mayonnaise tilhører denne gruppe af saucer. Vegetabilske olier er den vigtigste kilde til biologisk aktive umættede fedtsyrer (oliesyre, linolsyre osv.).

Ved fremstilling af mayonnaise opretholder vegetabilsk olie sin biologiske værdi, absorberes den godt.

Mayonnaise er en stærkt dispergeret olie-i-vand emulsion, hvor den dispergerede fase er olie. Til mayonnaise er æggeblommer jordet med salt, sukker og sennep. Derefter tilsættes gradvis i små doser vegetabilsk olie, og gnider kraftigt blandingen. Når olien er fuldt emulgeret, tilsættes eddike. Samtidig bliver saucen hvid og flydende. Fedtindholdet i mayonnaise sauce når 77%.

Ifølge andre versioner af opskrifterne tilsættes mayonnaise til den færdige hvid basissauce, for hvilken pastaen er pasta, uden at der anvendes fedt eller stivelse i stedet.

Ved manuelt fremstilling af mayonnaise er fedtkuglerne af forskellige størrelser og ikke tilstrækkeligt små, så emulsionen er ustabil. Ved fremstilling af piskemaskiner må bolden ikke overstige 2 mikrometer, og emulsionen er mere stabil. Du kan bruge tør æggeblommer og hvide: æggeblommerne gennemblødes i 1 time i lige så meget koldt vand, proteinerne er jorden i 1,5 gange mængden af ​​vand. Hvis der anvendes tørre proteiner, tilsættes vand og eddike, når de emulgeres, veksles med olie, når de injiceres.

Den optimale olietemperatur er 16-18º. Ved en højere temperatur kan separering af emulsionen forekomme under piskningsprocessen, og ved en lavere temperatur er emulgering vanskelig.

Når mayonnaise opbevares i en åben beholder, tørrer dens overflade ud, dehydrering af emulgatoren og destruktion af emulsionen forekommer. Under lysets virkning oxideres fedtstoffer, og dannelsen af ​​overfladeaktive oxidationsprodukter fører til separationen af ​​emulsionen. Ved forhøjede temperaturer (20-30 ° C) falder emulsionen hurtigt sammen. Ved temperaturer under -5 ° C fryser vandet af æggeblommer og eddike, og når det optødes, ødelægges emulsionen.

Exfolieret mayonnaise kan genoprettes. For at gøre dette, er æggene jordet med sennep og tilsætter dem den eksfolierede mayonnaise, fortsætter med at formalde for at opnå en emulsion.

Mayonnaise sauce bruges til dressing salater, vinaigrettes og også serveret med kolde appetitvækkere lavet af fisk, kød og fjerkræ. Fra hovedsåsen forberede sine derivater.

Mayonnaise med creme fraiche. I mayonnaise tilsættes sur creme.

Mayonnaise med gelé. Mayonnaise tilsættes til den færdige, stadig uhærdet fisk eller kødgelé og piskede blandingen. Denne sauce er tilberedt på en anden måde: I kød- eller fiskevæske opvarmes opløsningen af ​​den gennemblødte gelatine, afkøles og tilsætte vegetabilsk olie, slå til en emulsion er opnået. I piskeprocessen tilsættes eddike eller citronsyre. Brug til oversvømmelsesretter.

Mayonnaise sauce med agurk. Fint hakket og presset majsekarver kombineres med klar majones. Serveres med kolde fiskeretter og fisk, stegt.

Mayonnaise med grønne. Tilsæt til mayonnaise mashed spinat, finhakket persille, dild, skoldet dragon. Serveret med koldt kød og fiskeretter.

Mayonnaise med peberrod. Peberrod renses, gnides, skoldes og tilsættes til mayonnaise.

Mayonnaise sauce med tomat og løg. Hæld fint løget, tilsæt eddike og kog, tilsæt hakket tarragon, lad kog, bland med tomatpuré, kog igen og afkøles. Den resulterende masse blandes med mayonnaise og tilsættes persille. Saucen serveres med retter af varm stegt og koldkogt fisk.

Vegetabilske oliepåfyldninger

Påfyldninger er ustabile emulsioner, hvori vegetabilsk olie emulgeres i en opløsning af eddike. Emulgatorer i dem er sennep og jord peber. Partiklerne af peber og sennep adsorberer på overfladen af ​​fedtkuglerne og danner beskyttelsesfilm, og stofferne indeholdt i dem reducerer overfladespændingen og reducerer tendensen af ​​emulsionerne til at exfoliere.

Ved fremstilling af nogle tankstationer undtagen sennep skal du bruge æggene af rå og kogte æg. Disse påfyldninger er mere modstandsdygtige.

Opbevares tankning i ikke-oxiderende fade og rystes før brug.

Salat dressing. Opløs sukker og salt i 3% eddike, tilsæt jord peber, vegetabilsk olie og ryste godt.

Sennep dressing. Sennep, salt, sukker, jordet peber og kogte æggeblommer er godt jordet, med kontinuerlig slag, vegetabilsk olie indføres gradvist, og derefter eddike.

Eddike Saucer

Disse saucer har en krydret smag og bruges til at lave kolde snacks. Vegetabilske marinader (med en tomat og uden det) og peberrodssaus tilhører denne gruppe af saucer.

Marinade grøntsag med tomat. Gulerødder og hvide rødder skæres i strimler, løg - ringe eller halvringe, indsat i vegetabilsk olie, tomatsauce tilsættes og brunes i yderligere 10-15 minutter, derefter tilsættes eddike, fiske bouillon, salt, sukker, løvløg, nelliker, kanel og koges 15 - 20 min. Hot marinade hæld stegt fisk.

Marinade grøntsag uden tomat. Det har en mere delikat smag. Til forberedelse høstes gulerødder og hvide rødder i strimler, løgene skæres i ringe eller halvringe. Kogte grøntsager passer til helt kogte, derefter tilsættes eddike, peberterter, nelliker, kanel og koges i 15 - 20 minutter. Før madlavning sluttes, indføres salt og sukker. Til koldt appetitvækkere af kogt fisk og kød serveres peberrodssauce. For at gøre det, er hakket peberrod på et rist skoldet, afkølet og derefter fyldt med sukker, eddike og nogle gange sure creme.

Centreret sauce produktion

Tilberedning af saucer kræver meget arbejde, så det er tilrådeligt at forberede dem centralt i forretninger af fabrikker-billets eller bruge saucer af industriproduktion.

Sauce Pastes

Centralt producere koncentreret saucer (pasta) - de vigtigste røde, hvide, tomat, cremefløde, æble og marinade med grøntsager.

Til halvfabrikata saucer af rød, hvid og tomat sauteret gulerødder, løg, persille eller selleri og send dem separat med fedtet i pander ved 130-140 ° C, kombiner derefter grøntsagerne (gulerødder og løg til hovedrød og tomat, persille og løg - for hvid) og homogeniseret i en maskine til fin slibning af produkter.

Tomatpasta fortyndes med koncentreret bouillon, fedt tilsættes og passer i kedler. Derefter blandes det med homogeniserede grøntsager (til rød og tomatsauce), lægges i reaktoren og opvarmes i 5-7 minutter ved 95-100 ° C.

Sigt mel ved maskine, send i stegepander, cool og sigt igen. Derefter sættes mel, salt, sukker og bouillon i en blander. I den omrøres blandingen, koges og afkøles til 65-70 ° C.

Til en halvfabrikat sourcreme sauce er kogepulver kogt, afkølet til 65 - 70 ° C kombineret med melkage, fortyndet med bouillon, kogt og afkølet.

Til æblesauce vaskes friske æbler, ikke skrælles, tillades i elektriske kedler med en lille mængde vand, gnides i en aftørringsmaskine og homogeniseres i en maskine. Den resulterende puré opvarmes til kogning og afkøles til 65-70 ° C. Sukker blandes med stivelse, opvarmes i en ovn i 15 minutter ved 160-180 ° C til en temperatur på 100-105 ° C og afkøles til 65-70 ° C.

Mos kartofler, sukker blanding og citronsyre opløsning blandes i en piskemaskine.

De resulterende halvfabrikata saucer anbringes i funktionelle beholdere og afkøles i intensivt afkølede frysere til 6 - 8 ° С. Holdbarheden af ​​hvid, cremefløde og æble saucer er 48 timer, rød - 72 timer, marinade med grøntsager - 120 timer.

Madlavningsteknologi

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Teknologi til madlavning: Undervisningshjælp / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: syg. - (Sekundær erhvervsuddannelse).

Håndbogen præsenterer hele komplekset af de teoretiske grundlag for produktionen af ​​cateringprodukter.

Karakteristika for de forskellige produkters kemiske sammensætning og fysiske egenskaber. De vigtigste metoder og teknikker til primær forarbejdning af råmaterialer og fremstilling af halvfabrikata tages i betragtning. Karakteriseret ved varmebehandlingsmetoder samt ændringer der forekommer i produkter under påvirkning af høje temperaturer.

Hoveddelen af ​​manualen er viet til teknologien til madlavning af kulinariske retter, reglerne for deres design og præsentation.

Der lægges særlig vægt på kravene til kvaliteten af ​​cateringprodukter, perioder med opbevaring og salg.

De sidste kapitler dækker spørgsmålet om medicinsk og babymad, beskriver egenskaberne ved forskellige kostvaner.

Designet til studerende af teknologiske, handelsmæssige og økonomiske, kollegier og tekniske skoler. Det kan også være af interesse for praktikanter, der studerer i systemet med omskoling og videreuddannelse.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: forlag "Phoenix", 2007

Videnskaben om madlavning (madlavning), hvis hemmeligheder blev videreført fra generation til generation, tog form gennem århundrederne.

Hver nations kulinariske kunst havde sine egne traditioner og afspejlet national identitet, smag og karakter.

I århundreder har menneskeheden samlet stor erfaring inden for madlavning. Med samfundsudviklingen er madlavning ændret og forbedret, men madlavning har længe været kunsten hos de enkelte håndværkere.

Hovedkendetegnene ved folkemadkulturen udviklede sig under indflydelse af folks traditioner og skikke, de naturlige forhold, betingelserne for økonomisk struktur og religiøs overbevisning.

Derudover har folkemadkultur udviklet sig under indflydelse af kulturel udveksling med andre nationer, og det er en naturlig og naturlig proces.

Den rige historie af russisk folkemad køkken begynder i oldtiden, og den første fragmentariske information, der blev akkumuleret i tiden af ​​Domoskovskaya Rusland og reflekteret skriftligt blev opnået fra Domostroi i XIV århundrede.

Efter Domostroi blev oplysninger om russisk madlavning overladt til os af udlændinge - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels og andre. Disse mennesker, der tilfældigvis var i Rusland i det 17. og 17. århundrede, var interesserede i alt, der skete i Rusland. De passerede ikke af det oprindelige russiske køkken.

Senere var en af ​​de mere seriøse forfattere, der offentliggjorde deres oplysninger om russisk køkken, S. Drukovtsov,

der offentliggjorde sin "økonomiske instruktion" i 1777 og i 1779 - "madlavning noter". I 1786 udgiver han en ny bog kaldet Soldiers 'Kitchen, hvor han intelligent giver kulinarisk madlavning sammen med normerne for at sætte produkter i deres opskrifter. Her for første gang beskriver forfatteren navnene på gamle russiske retter og den rækkefølge, hvor de serveres på bordet, og overskriver denne liste til "Det Gamle Nationale Måltiders Register".

I 1795 blev en ny kulinarisk bog af Vasily Levshin udgivet under titlen "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Han var en omfattende uddannet mand - en økonom, en agronom, en etnograf, en forfatter. V. Levshin var også medlem af det frie økonomiske samfund i Rusland. I dette arbejde gav V. Levshin ud over de europæiske retters karakteristika en detaljeret beskrivelse af "Kokken af ​​russerne" og opsummerede materialer om det russiske køkken fra før-Petrine-æraen. Ud over opskrifter og madlavningsanbefalinger nævner forfatteren talrige medicinske noter om fordelene ved forskellige produkter.

Køkkenet og propagandaen til russiske retter blev også brugt i køkkenet af berømte gourmand: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov og andre. På trods af lidenskaben for udenlandsk mode har de uafhængige kokke af disse adelsmænd baseret på ægte russisk kulinarisk oplevelse skabt mange kendte retter, der har udvidet sortimentet af indenlandsk køkken.

Naturligvis var russiske køkken i mange århundreder af dets eksistens af mange årsager udsat for udenlandske påvirkninger, men som følge heraf havde den beriget sig selv den forblev dybt national med sine karakteristiske træk.

I Rusland, såvel som i andre lande i verden, i XVIIIXIX århundreder. et stort antal kogebøger blev offentliggjort, men de hentede simpelthen opskrifter og beskrev forberedelsen af ​​kulinariske retter uden videnskabelig underbyggelse af teknologiske processer.

Den første, der forsøgte at skabe et videnskabeligt grundlag for madlavning, var en russisk progressiv figur i XIX århundrede. DV Kanshin. I 1885 oprettede han Encyclopedia of Nutrition, hvor han for første gang gav kemiske og fysiske underbyggelser af nogle kulinariske processer, rejste behovet for at dyrke kulinariske fagfolk, skabe forskningsinstitutioner (The Nutrition Academy) og sunde ernæringsvirksomheder. Men arbejdet i D.V. Kanshina modtog ikke udvikling i førrevolutionært Rusland.

Det første videnskabelige forskningscenter for undersøgelsen af ​​rationel fødevareforarbejdning var det russiske videnskab og teknologi institut, der blev organiseret i 1918.

Institut for Ernæring af USSR Academy of Medical Sciences blev skabt til den videnskabelige udvikling af ernæringsproblemer.

Værkerne fra de bedste repræsentanter for verdens fysiologiske videnskab, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institut for Ernæring udviklede ernæringsstandarder for forskellige grupper af mennesker afhængigt af klima, erhverv, alder af en person og andre faktorer, studerede en række stofskifteproblemer i kroppen og skabte grundlaget for moderne terapeutisk ernæring.

Fysiologernes og biokemologernes fælles arbejde skabte i tæt samarbejde med praktiserende kokke grundlaget for en videnskabelig forståelse af de processer, der foregår under kulinarisk behandling af produkter til videreudvikling af madlavningsteknologi.

Som et resultat af disse arbejder blev alle teknologiske processer omorganiseret i forhold til arbejdsmiljøforholdene hos store mekaniserede cateringvirksomheder. Et mere effektivt procesudstyr udvikles og fremstilles - mekanisk, termisk, køling, hvilket gjorde det muligt at ændre og fremskynde de teknologiske processer til madlavning, mekanisere arbejdskraftens arbejdskraft og reducere arbejdskraftomkostninger.

Nye typer af fødevareråvarer er opstået, der kræver indførelse af nye metoder til behandling heraf, nye kulinariske opskrifter. Hurtigfrosne og konserverede frugter, bær, grøntsager, berigede præparater, madkoncentrater, ægpulver, melange, havprodukter - tunger, havkomeller, muslinger, havkål osv. Er blevet meget udbredt. Frigivelsen af ​​forskellige konservesmad faciliterede og fremskyndede teknologien til at lave mange retter.

Der blev oprettet en samling opskrifter til retter og kulinariske produkter - det vigtigste teknologiske dokument. Indsamling af opskrifter gjorde det muligt at gå til den nøjagtige dosering af produkter, der var lov til at standardisere kulinariske produkter og bekvemmelighedsfødevarer, fastslå de teknologiske processer til madlavning af kulinariske produkter, produktionen af ​​færdige retter og mad til madlavning, opbevaring af råvarer, færdige kulinariske produkter.

Samlinger af opskrifter til skole-, elev- og fabriks kantiner indeholder desuden beregninger af kemisk sammensætning og kalorieindholdet i færdige måltider, instruktioner om udarbejdelse af menuen.

Udviklet en samlet ordning med kulinariske skærekødkroppe, rationelle metoder til afrimning af kød og fisk. De vigtigste fysisk-kemiske processer, der forekommer i produkterne under varmebehandling, er blevet undersøgt. Udviklede måder at reducere tabet af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineralsalte.

Teknologien for cateringprodukter er tæt forbundet med en række relaterede discipliner. Først og fremmest er den baseret på fysiske og kemiske discipliner, der hovedsagelig er en af ​​de grene af kemisk teknologi.

Under behandlingen af ​​produkter og råvarer, produktion af kulinariske produkter forekommer der en række kemiske processer: hydrolys af polysaccharider, karamelisering af sukkerarter, oxidation af fedtstoffer mv.

De fleste af de produkter, der anvendes til madlavning, er kolloider (mælk, fløde, creme, margarine, smør). Gelatine, stivelse, pektiske stoffer danner særegne kolloide systemer - geléer mv.

Kendskab til kemi er nødvendig for at forstå de processer, der opstår med produkter under deres varmebehandling - koagulering af proteiner (ved opvarmning af kød, fisk, madlavningsæg), opnåelse af stabile emulsioner (ved fremstilling af saucer), karamelisering af sukkerarter, dextrinisering af stivelse osv.

Disciplin er forbundet med ernæringsfysiologi, som giver anbefalinger om organisationen af ​​rationel ernæring. Akademiker I.P. Pavlov sagde, at fysiologiske data fremsætter en ny teori om den relative værdi af næringsstoffer. Det er ikke nok at vide, hvor meget fedt, proteiner, kulhydrater og andre stoffer der findes i fødevarer, men det er ekstremt vigtigt at sammenligne forskellige former for madlavning af samme mad (kogt, stegt kød, kogt og blødt æg, rå og kogt mælk osv.) d.).

Kendskab til og overholdelse af reglerne for fødevarehygiejne og sanitet vil sikre forebyggelse af fødevareforgiftning og infektioner, vil gøre det muligt at etablere et stramt sanitært regime i restaurationsvirksomheder.

Moderne virksomheder til forarbejdning af fødevareråvarer og fremstilling af halvfabrikata, færdige kulinariske produkter deraf er udstyret med sofistikeret mekanisk, termisk og køleudstyr, som kræver, at arbejdstagerne er vidende om drift af maskiner og udstyr samt sikkerhedsforanstaltninger.

I moderne fødevareteknologi erstattes den sædvanlige mekaniske og termiske behandling af råmaterialer med fundamentalt nye måder - biokemiske, enzymatiske, elektrofysiske osv. Alt dette kan øge produktiviteten betydeligt, forbedre smag og ernæringsmæssige egenskaber ved kulinariske produkter, øge holdbarheden.

Grøntsager har en behagelig smag og aroma, har et smukt udvalg af farver, så de er meget udbredt til dekoration af kulinariske retter og produkter, hvilket giver dem et appetitligt udseende.

Derudover er grøntsager rige på kulhydrater (stivelse, sukkerarter, pektinstoffer, fiber osv.).

Grøntsager indeholder næsten alle kendte vitaminer, undtagen vitaminerne B 12 og D.

Fødevarer, der indeholder en meget høj procentdel af C-vitamin, omfatter: persille, dill, grønne løg, blomkål, tomater, sorrel osv.

Caroten (provitamin A) er rig på grønne eller appelsinrøde grøntsager: grønne løg, persille og dill, gulerødder, tomater, rød peber.

Vitamin P (flavones og cakhetins) er rig på gulerødder. Mange grøntsager indeholder organiske syrer (æble

citrus, citronsyre, oxalsyre, vin osv.), forskellige aromastoffer, aromatiske og tanniner samt enzymer.

Mineralsammensætningen af ​​grøntsager, der indeholder kalium, natrium, fosfor, jern og andre elementer, der er nødvendige for kroppens normale funktion, er meget værdifuldt.

Det er især vigtigt, at der i grøntsager er mange alkaliske elementer (kalium, natrium, calcium), som følge af, at forholdet mellem sure og alkaliske elementer, der er nødvendige for kroppen, opretholdes.

Rig på grøntsager og sporstoffer (kobolt, mangan, nikkel, kobber osv.), Der også er nødvendige for normal funktion af kroppen.

Hvidløg, løg, persille, selleri og andre indeholder i deres sammensætning aromastoffer og aromatiske stoffer, som bidrager til stimulering af appetit og frigivelse af fordøjelsesenzymer.

Sådanne grøntsager som løg, hvidløg, peberrod og andre indeholder phytoncides i deres sammensætning, der dræber mikroorganismer eller nedsætter deres udvikling.

Værdien af ​​grøntsager i kosten er meget høj, og deres største fordel er, at de kan tilberedes en række sunde og velsmagende retter, side retter, snacks, let fordøjes af menneskekroppen og bidrager desuden til bedre assimilering af andre former for mad forbrugt sammen med grøntsager.

Visse typer af grøntsager varierer meget i deres fordele, så det er nødvendigt at anvende et varieret sortiment af grøntsager til madlavning af vegetabilske retter og sidevarme ikke monotont, men snarere.

De bedst bevarede vitaminer i friske rågrønsager umiddelbart efter høsten. Derfor er alle slags salater fra rågrøntsager meget nyttige: kål, gulerødder, radise, tomater, grønne løg.

Den kulinariske specialist skal vide, at C-vitamin ødelægges ved langvarig varmebehandling af grøntsager, kontakt med ilt og forkert opbevaring. Derfor skal de retter, i hvilke grøntsager koges, tilberedes i tæt lukket tilstand med et låg.

Grøntsager indtager et af de førende steder i den menneskelige kost, derfor er cateringvirksomheder forpligtet til at tilbyde forbrugerne det bredest mulige valg af fremragende, velsmagende kogte retter og sidetager af grøntsager.

Den teknologiske ordning for forarbejdning af grøntsager består af følgende processer: accept, sortering, vask, rengøring, vask og udskæring.

Når du accepterer opmærksom på kvaliteten og vægten af ​​partiet af grøntsager. Kvaliteten af ​​råmaterialer afhænger af mængden af ​​affald under deres behandling og kvaliteten af ​​færdige måltider.

Sorter grøntsager efter størrelse, grad af modenhed, form og andre egenskaber, der bestemmer kulinarisk brug. Ved sortering fjernes forkælet grøntsager og mekaniske urenheder. De fleste grøntsager sorteres for hånd. På store virksomheder sorteres kartofler i maskiner.

Under vask skal du fjerne snavs. Grøntsager vaskes i badene. Ved store virksomheder vaskes knolde i køkkenvaskemaskiner. Denne operation er nødvendig ikke kun af sundhedsmæssigt synspunkt, men gør det også muligt at forlænge kartoffelskrælernes levetid, da sandet, der falder ind i dem, forårsager for tidligt slid på bevægelige dele af maskinen.

Skræl grøntsager i specielle maskiner eller manuelt. Ved rengøring fjernes ikke spiselige, beskadigede eller forfaldne dele af grøntsager: skræl, stilk, grove frø osv. Manuel rengøring er lavet med specielle Korpenovye eller fløjteknive. Et stort antal kartofler og knolde skales i grøntsagsrensende maskiner - kartoffelskræller. Efter mekanisk rengøring rengøres grøntsagerne manuelt og vaskes (tabel 1.1).

Afhængigt af den kulinariske destination er grøntsagerne skåret. Korrekt skæring giver retter et smukt udseende og giver samtidig mulighed for at gøre rede til grøntsager af forskellige typer, når de er tilberedt sammen. Til slibning anvendes grøntsagsskæremaskiner med udskiftelige knivskiver, som giver skæring af kartofler og rodafgrøder i skiver, terninger, terninger, plader og strøer.

I vegetabilske butikker i virksomheden skelnes linjer eller arealer til forarbejdning af kartofler og rodafgrøder, grønne, løg, kål og andre grøntsager.

Kartofler og Rootgrøntsager

Kartofler. Kartofler er rig på stivelse, det indeholder også nitrogenholdige stoffer, sukkerarter, mineraler, vitaminer C og vitaminer fra gruppe B.

Kartofler er mere næringsrige end andre grøntsager på grund af deres høje stivelsesindhold. I madlavning har den udbredt anvendelse, går godt sammen med kød, fisk, fjerkræ osv. Det bruges til at forberede hovedretter, sidde retter og bruges til at lave supper og kolde appetitvækkere.

Forarbejdningen af ​​kartofler består af dens skot, sortering, vaskning, rengøring og skæring.

I tilfælde af kartoffelskud fjernes spire, rotte knolde, urenheder og samtidig sorteres de i store, små og mellemstore.

Sortering af kartofler efter størrelse er også nødvendig, når du rengør det i kartoffelskræller, hvilket reducerer affaldet med 6-10%. Hvis du skrælle kartofler usorteret, bliver der i kartoffelskræderen først rengjort, og når de små er rengjort, fjernes et ekstra lag papirmasse fra de store. Før du behandler kartofler i kartoffelskræller, skal den skylles grundigt i specielle bade, grøntsager eller gamle kartoffelskrælle med en gnidet grov overflade af en karborundumforingsmaskine.

Hvis kartoflerne ikke er vasket ordentligt, så falder den hårde overflade hurtigt under jorden, og det går under maskinens mangel. Princippet om rensning af kartofler i en kartoffelskræller er, at der under centrifugalkraften af ​​en roterende skive i bunden af ​​maskincylinderen, som også er dækket med en slibende overflade, bevæger råmaterialet sig i retning fra midten af ​​disken til periferien og presser mod væggene i kammeret med en grov overflade. Som følge af friktion er det øverste korklag af kartofler og rodafgrøder slået fra og affaldet

fjernet af en vandstrøm. Vandforbrug under rensning af kartofler og rodgrøntsager er 1 l pr 1 kg grøntsager. Kartoffelskræller er batch og kontinuerlig. Produktiviteten varierer fra 80 til 200 og endda 400 kg grøntsager per time.

Efter rengøring i bilen håndtages kartoflerne med afskårne knive, som i udsparingerne af knoldens rester af huden og øjnene forbliver.

Skrællede kartofler opbevares i vand for at beskytte den mod brunning. Langvarig opbevaring i vand fører imidlertid til betydeligt tab af næringsstoffer.

Skrællede kartofler vaskes igen og sendes til varmebehandling hel eller skåret. Afhængigt af kulinarisk brug skæres kartofler på forskellige måder (tabel 1.1): suger, terninger, terninger, skiver, skiver - disse er enkle former for skæring (figur 1.2);

De komplekse former for skæring omfatter: dreje med en tønde, hvidløg, skærefliser, nødder, pære (figur 1.3).

Kartofler skal skæres umiddelbart inden madlavning, da det bliver mørkt, når det opbevares i luft.

Skæreformen skal svare til formen af ​​de produkter, der udgør opskålen: Til supper med pasta bliver de skåret i terninger med nudler - strøer mv.

Nedenfor er formerne for skive kartofler og dens kulinariske anvendelse (tabel 1.2).

Til udsmykning af a la carte-skræddersyede kødretter samt banketretter gør de en krøllet kartoffel, der giver den følgende form.

Bolde: stort (chateau), 2-3 cm i diameter, skåret med en kniv eller skåret ud ved hjælp af specielle

IOC. Den bruges til stegning til à la carte kødretter. Kuglerne er mellemstore, med en diameter på 1,5-2 cm, skåret ud af indskæringer; server dem stegt til kød og fjerkræ retter.

Kegs (vinkler): skåret ud fra rå kartofler, kogt og serveret som sideskål til kogt og stuvet fisk.

Chesnochki: få, skære tønder og lidt afrunding kanterne. Denne type skiver anvendes i restauranten til fremstilling af supper.

Spåner: Fra en hel skrællet knold af store og mellemstore kartofler fjernes spåner med en kniv, steges i dyb fedt og serveres til en sideskål til en del kødretter.

Spiral: opnået fra store kartofler hakket med et specielt værktøj.

Spiral stegt og serveret à la carte-retter.

Pærer (hertuginden): Slib i form af pærer, kogt eller stegt, tjent som et garnér til portioner af kogt og stuvet fisk.

Root vegetables. Denne gruppe af grøntsager omfatter gulerødder, rødbeder, roberter, rutabaga, radiser, peberrod, samt hvid persille, selleri, pastinakker.

Hvide rødder bruges til at forberede kulinariske retter hovedsageligt på grund af det høje indhold af æteriske olier.

Radise, radise, peberrod, rutabaga og rober er karakteriseret ved tilstedeværelsen af ​​glucosider, hvilket giver dem en særlig smag.

Rødafgrøder er rige på vitaminer, mineralsalte, sukkerarter, fibre osv., Hvilket er meget vigtigt i menneskers ernæring.

Farvestof i gulerødder (caroten) i menneskekroppen bliver til vitamin A, så det hedder provitamin A.

Caroten opløses godt i fedt, så gulerødder, før de bruges til fremstilling af supper, røde saucer, er forskåret i strimler og passeret med fedt, mens fedtet køber en orange farvetone, som giver retterne en smuk farve.

Pasteurering bruges også til at bevare duften af ​​hvide rødder, tilsat supper og saucer, da æteriske olier opløses godt i fedt, hvilket giver retterne en unik smag og aroma.

Sorter knolene manuelt og brug dem afhængigt af formen, lysstyrken af ​​farven til forskellige formål (dekorere kolde retter, lave saucer, supper og sidevand osv.).

Vask rødderne samt kartofler.

Rødder, rober, rober, korte gulerødder kan skrælles på kartoffelskræller og rengøres derefter med en rillekniv.

Hvide rødder - selleri, persille, pastinat - bliver normalt rengjort med hånden.

Vaskede rødder og skræl af hvide rødder vaskes grundigt og bruges ved madlavning bouillon for at give dem smag.

Den røde radise er skåret toppe og en tynd del af roden; hvid radise skrællet.

Peberrod skrællet. Hvis roden er falmet lidt, er den for-gennemblødt i vand i 2 timer.

Afhængigt af kulinarisk brug skæres rødderne i skiver, strøer, terninger, terninger, cirkler og skiver.

For at dekorere kolde retter og tilberede nogle varme retter anspiller de sig til at skære grøntsager af rodgrøntsager (udskæring) i form af stjerner, tandhjul, kammuslinger (figur 1.4, 1.5).

Kogte rodgrøntsager skæres i skiver, skiver, små terninger.

Nedenfor er formerne for opskæring af rodgrøntsager og deres anvendelse (tabel 1.3, 1.4).

Forelæsninger - Madlavningsteknologi - fil 1.doc

Tilgængelige filer (1):

Se også:
• Grundlæggende om madlavningsteknologi i forskellige køkkener [foredrag]
• på disciplin Teknologiske produkter catering Teknologiske processer til madlavning kulinariske produkter [foredrag]
• Coursework - Teknologi razvodochnyh cykler madlavning rug sourdough [kursus arbejde]
• Honning agurk [laboratoriearbejde]
• Vanskeligheder ved at passere mad gennem spiserøret [abstrakt]
• Kovalskaya L.P. Teknologi for fødevareproduktion [dokument]
• Ingeniørteknologi. Del 1. Maskinproduktionsteknologi [dokument]
• på IC-grænseflader [foredrag]
• Fjernundervisning [foredrag]
• Senazh [abstrakt]
• Andrashnikov B.I. Intensivering af processer til fremstilling og forarbejdning af gummiforbindelser [dokument]
• Tilberedning af frugtgelskager [laboratoriearbejde]

1. Emnet og målene for kurset

2. Populært køkken og modernitet

3.Professional madlavning
1. Teknologi til madlavning - en teknisk disciplin, der studerer rationel forberedelse af kulinariske produkter i masseproduktion.

Formålet med disciplinen er at erhverve studerende teoretisk viden om de teknologiske processer til behandling af råvarer, madlavning, forarbejdning og dispensering af kulinariske produkter, evaluering af deres kvalitet og sikkerhed.

Emnet for disciplinen er: Teknologien til produktion af halvfabrikata og færdige produkter i catering; fysisk-kemiske og biokemiske processer, der forekommer i produkterne under deres kulinariske behandling; Krav til kvaliteten af ​​kulinariske produkter proces kontrol metoder.

• at sikre kvaliteten og sikkerheden af ​​kulinariske produkter

• produktion af kulinariske produkter, afbalanceret på de vigtigste faktorer for ernæring (aminosyre, fedt, mineral, vitaminformuleringer osv.)

• sikre god fordøjelse af fødevarer ved at give den den nødvendige smag, smag, udseende

• reduktion af affald og tab af næringsstoffer i kulinarisk behandling af produkter

• 
  brugen af ​​få affald og ikke-affaldsteknologier
  
• 
  maksimal mekanisering og automatisering af produktionsprocesser, hvilket reducerer omkostningerne til manuel arbejdskraft, energi, materialer.
  

Disciplinen "Teknologi til madlavning" består af følgende strukturelle elementer: Introduktion, de generelle teoretiske grundlag for teknologien til madlavning; teknologisk forarbejdning af råvarer og fremstilling af halvfabrikata teknologiske processer til fremstilling af separate grupper af retter og kulinariske produkter; madlavningsteknologi af mel kulinariske og konfekture; teknologi til madlavning og kulinariske produkter til særlige typer mad.

Tværfaglige forbindelser med andre discipliner. Grundlaget for studiet af disciplinen er den viden, der er opnået af studerende i studiet af almen uddannelse og en række relaterede generelle tekniske og særlige discipliner.

Ved behandling af produkter og fremstilling af færdige produkter forekommer der en række kemiske processer: hydrolyse af disaccharider, karamelisering af sukkerarter, fedtoxidation osv. De fleste kulinariske processer er kolloide: koagulering af proteiner (ved opvarmning af kød, fisk, æg), opnåelse af stabile emulsioner (mange saucer), skumdannelse (whipping cream, proteiner osv.), aldring af geléer (voksende bagværk, korn, adskillelse af væsker fra gelé, gelé), adsorption (afklaring af bouillon).

Kendskab til kemi er nødvendig for at klare mange processer i fødevareforberedelse og til at kontrollere kvaliteten af ​​råvarer og færdige produkter.

Data om sammensætningen og forbrugernes egenskaber ved de produkter, som den studerende modtager, når de studerer råvarevidenskaben af ​​husholdningsvarer, gør det muligt for teknologen at løse problemet med rationel anvendelse af råvarer korrekt og fungerer som vigtige kriterier for at underbygge og organisere teknologiske processer.

Anbefalinger af ernæringsfysiologi er nødvendige for rationel ernæring. De tager hensyn til behovet for uundværlige ernæringsfaktorer hos forskellige grupper af mennesker, giver mulighed for at differentiere brug af produkter. Akademiker I.P. Pavlov sagde, at fysiologiske data fremsætter et nyt synspunkt vedrørende den relative værdi af næringsstoffer. Det er ikke nok at vide, hvor meget protein, fedt, kulhydrater og andre stoffer er indeholdt i fødevarer. Det er praktisk taget vigtigt at sammenligne forskellige former for madlavning af samme mad (kogt og stegt kød, hårdkogte æg og blødkogte æg, rå og kogt mælk osv.).

Den vigtigste indikator for kvaliteten af ​​mad er dens sikkerhed for forbrugeren. Kendskab til og overholdelse af reglerne for fødevarehygiejne og sanitet sikrer fremstilling af hygiejnevenlige produkter og muliggør etablering af et stramt hygiejnebestemmelse hos cateringvirksomheder.

Forarbejdning af råvarer, madlavning kulinariske produkter i forbindelse med drift af komplekse mekaniske, termiske og køleudstyr, der kræver viden om den tekniker opnået i cyklen af ​​tekniske discipliner.

Disciplinen "Teknologi til madlavning" er direkte relateret til sådanne discipliner som cateringvirksomhed og organisation af produktion og service. Undersøgelsen af ​​disse discipliner er en uundværlig forudsætning for en korrekt tilrettelæggelse af produktionen og øget økonomisk effektivitet, rationel anvendelse af materialet og den tekniske base og arbejdskraftressourcer og reducering af produktionsomkostningerne. Specialister i offentlig catering kommunikerer konstant med forbrugerne, og organisationen af ​​tjenester afhænger af deres fælles kultur, viden om psykologi, etik.

Cateringvirksomheder modtager ikke kun råvarer fra fødevareindustrien, men også halvfabrikata af varierende grad af beredskab. På fødevareindustrien er der workshops til fremstilling af kulinariske produkter, der er egnede til direkte forbrug: chips, færdiglavede saucer (mayonnaise, ketchup osv.), Supper koncentrater, kød, fisk, vegetabilske kulinariske produkter, frosne retter mv. Kendskab til de teknologier, der anvendes i fødevareindustrien, med specielle typer udstyr, vil gøre det muligt at forbedre teknologiske processer hos cateringvirksomheder.

Teknologien til madlavning er baseret på folkemadkulturens traditioner, erfaringerne fra professionelle kokke fra fortiden, samt på resultaterne fra nutritionens videnskab.

2. Fra generation til generation gik folk videre med madoplevelsen. De bevarede omhyggeligt alle traditioner forbundet med mad, idet man forstår, at mad er grundlaget for liv, sundhed og velvære.

Selv i det antikke Grækenland modtog kulten af ​​Asclepius, den mytiske læge healer, i Rom navnet Esculapus. Hans Gigay blev betragtet som patronen for sundhedsvidenskaben, og deres kok var Kulinas trofaste assistent. Hun blev protektor i kokbranchen, kaldet "madlavning" (fra Lat Culina - køkken).

Køkkenet af alle nationer, traditioner og skikke forbundet med mad er en af ​​de vigtigste dele af sin materielle kultur. Folkekøkken er original og afspejler folkets historie, deres nationale smag, karakter.

Hovedelementerne i folkemadkulturen udviklede sig under påvirkning af naturlige forhold og træk ved den økonomiske struktur. Så i de nordlige folkes kost domede vildt og kød af marine dyr; blandt folkene i Centralasien - risretter og lam; Moldovaner - fra majs mv

Folkekød blev dannet i overensstemmelse med levevilkårene og niveauet for udvikling af kulinarisk teknologi. De mennesker, der førte den nomadiske livsstil i fortiden, har stadig retter, der overvejende er kogt i hængende kedler, i familierne i Kaukasus - stegt på spydspidser, i russisk køkken _ retter kogt i en russisk ovn (kød kogt i store stykker, stews, fade, bagt i pander osv.).

Religiøse overbevisninger af folket afspejles i folkemadkøkken: muslimer spiser ikke svinekød; mange buddhister er vegetarer, og nogle spiser ikke oksekød; Jøder opdeler mad i kosher og trefe (tilladt og uautoriseret); Alle retter af ortodokse kristne er opdelt i magert og skoromnye.

Specialister i offentlige catering skal tage sig af nationale traditioner og skikke, hvilket afspejler dem i sortimentet af retter, madlavningsmetoder, design og bordindstilling. Det er umuligt at overføre mekanismerne til madlavning af retter og kulinariske produkter Derhjemme hos cateringvirksomheder.

Teknologernes opgave er at kreativt udvikle og forbedre folkemadkulturens traditioner i forhold til moderne forhold, niveauet for udvikling af teknologi, nye typer af fødevareråvarer og de særlige egenskaber ved masseproduktion af kulinariske produkter.

3. Selv i det primitive samfund var der en arbejdsdeling mellem familiemedlemmer, klan og stamme. De fleste af tiden var mænd involveret i at få mad, og kvinder forberedte det. Så det var i russiske bondefamilier. Forbereder mad i stuen. Til dette blev der tildelt en plads på den russiske komfur (vagt, kut). Allerede i oldtidens Rusland dukkede professionelle kokke i fyrste domstole, hjem for rige mennesker og i klostre. Samtidig dukkede køkkener i beboelsesejendomme og derefter i gårde og grøntsager. Ordet "køkken" blev lånt fra det tyske sprog kun i æra af Peter 1. I Moskva Kreml allerede i XV-XVI århundreder. der var et helt fødevareforsyningssystem: et brødpalads med mange bagerier; aftenspalads med ansvar for køkkenet; hjerteligt palads med ansvar for at forberede drikkevarer. Talrige højtuddannede kokke, håndkamre (assistenter til kokke), kokekunstnerne arbejdede i paladserne.

Udviklingen af ​​professionel kulinarisk er forbundet med fremkomsten af ​​udenfor cateringvirksomheder. De stammer fra det gamle Rusland. I begyndelsen var disse kosme (fra slaviske rod "mad"), hvor rejsende kunne finde ly og mad.

Så var der vejkroger (fra latin. Rute - sti, strøm) - Hoteller med spisestue og køkken. I det XVI århundrede. tavernaer åbnet i byerne, og i XIX århundrede. Tavernaer uden hoteller blev populære.

Samtidig begyndte restauranterne sammen med restauranter i store byer i Rusland at komme frem (fra Fr. Restauration - restaurering).

I taverner og restauranter er professionel madlavning udviklet, baseret på folkemadkøkken. Professionelle kokke udviklet og perfektioneret folkemadkultur, berigende det ved at låne de bedste resultater fra europæiske kokke.

I disse ikke-indenlandske cateringvirksomheder var kogning ikke reguleret af nogen reguleringsdokumenter. Alt var afhængig af kokens dygtighed og intuition. Dette er den grundlæggende forskel mellem de gamle taverner og moderne cateringvirksomheder, som omfatter restauranter, barer, caféer, snackbarer, kantiner

Forelesning nr. 2. Teoretiske grundlag for teknologi for produkter af offentlige catering.

2. Teknologisk produktionscyklus af kulinariske produkter.

3. Teknologiske principper for produktion af kulinariske produkter.
1. For at sikre gensidig forståelse mellem udviklere af kulinariske produkter, dets producenter og forbrugere, udviklingen af ​​reguleringsdokumentation og certificering af cateringvirksomheder, blev GOST p 50647-94 "Public Catering. Terms and Definitions" udviklet. Ifølge denne GOST er nedenstående en række begreber, der bruges til at skrive en lærebog.

Råvarer - de oprindelige produkter beregnet til videre forarbejdning.

Halvfabrikata (halvfabrikata) er et fødevareprodukt eller en kombination af produkter, der har bestået et eller flere faser af madlavning uden at gøre det klart.

Halvfabrikat af høj stabilitet er et kulinarisk halvfabrikat, hvorfra der som følge af de minimalt nødvendige teknologiske operationer opnås en skål eller kulinarisk produkt.

Kulinarisk produkt - et fødevareprodukt eller en kombination af produkter, der bringes til kulinarisk beredskab.

Et konditorivarisk produkt er et kulinarisk produkt af en given form af dej, i de fleste tilfælde med hakket kød (kager, tærter, donuts, pizza).

Konfektureprodukt - et produkt af en test af en given form med højt indhold af sukker og fedt (kager, kager, muffins, kager, vafler). En skål er et fødevareprodukt eller en kombination af produkter og bekvemmelighedsfødevarer, kulinarisk klar, portioneret og dekoreret.

Kulinariske produkter - et sæt retter, kulinariske produkter og kulinariske halvfabrikata.

Kulinarisk at lave mad (eller parathed) - Et sæt af specificerede fysisk-kemiske, strukturelle-mekaniske, organoleptiske indikatorer for kvaliteten af ​​parabolantenne og kulinariske produkt, der bestemmer deres egnethed til at spise.

Kulinarisk behandling - virkningen på fødevareprodukter for at give dem de egenskaber, hvormed de bliver egnede til videreforarbejdning og (eller) spisning.

Mekanisk kulinarisk behandling - kulinarisk forarbejdning af fødevarer ved hjælp af mekaniske metoder til fremstilling af retter, kulinariske produkter, halvfabrikata.

Termisk kulinarisk behandling - kulinarisk forarbejdning af fødevarer, der består i opvarmning af dem for at bringe til en forudbestemt grad af beredskab.

^ Affald under madlavning - mad og tekniske rester dannet under mekanisk tilberedning.

Tab ved madlavning - reducerer mængden af ​​mad i processen med produktion af kulinariske produkter.

Opskrift (kulinariske produkter) - En standardiseret liste over råvarer, produkter, halvfabrikata til produktion af en række mængder kulinariske produkter.

2.En af de vigtigste opgaver for teknikere er produktionen af ​​konkurrencedygtige kulinariske produkter af høj kvalitet.

Kvaliteten af ​​cateringprodukter er den samlede mængde forbrugeregenskaber af fødevarer, der bestemmer, om den er egnet til at opfylde befolkningens behov for god ernæring.

Kombinationen af ​​nyttige egenskaber af kulinariske produkter er kendetegnet ved næringsværdi, organoleptiske egenskaber, fordøjelighed, sikkerhed.

Næringsværdi er en kompleks egenskab, der kombinerer energi, biologisk, fysiologisk værdi samt fordøjelighed og sikkerhed.

Energiværdien er kendetegnet ved mængden af ​​energi frigivet fra næringsstoffer til processen e af deres biologiske oxidation.

Biologisk værdi bestemmes primært af fødevareproteinernes kvalitet - fordøjelighed og balance i aminosyresammensætningen.

. Fysiologisk værdi - på grund af tilstedeværelsen af ​​stoffer, der har en aktiv virkning på den menneskelige krop (sukkerroer saponiner, koffein, kaffe og te osv.).

Organoleptiske indikatorer - (udseende, farve, tekstur, lugt, smag) karakteriserer en persons subjektive holdning til mad og bestemmes ved hjælp af sanserne.

Fordøjelighed - omfanget af anvendelse af fødekomponenter i kroppen.

Sikkerhed er fraværet af uacceptabel risiko forbundet med muligheden for skade på en persons sundhed (liv). Hvis det tilladte niveau for sikkerhedsindikatorer overskrides, overføres kulinariske produkter til kategorien af ​​farlige stoffer. Farlige produkter skal destrueres.

Følgende typer af kulinariske produkter er kendetegnende: kemisk, hygiejnisk og hygiejnisk, stråling.

Kemisk sikkerhed er fraværet af en uacceptabel risiko, der kan forårsages af giftige stoffer for forbrugernes liv og sundhed. Stoffer, der påvirker kemiske sikkerhed af kulinariske produkter, er opdelt i følgende grupper: giftige elementer (tungmetalsalte); mykotoksiner, nitrater og nitritter, pesticider, antibiotika; hormonelle lægemidler; forbudte fødevaretilsætningsstoffer og farvestoffer.

Sanitær og hygiejnisk sikkerhed er fraværet af uacceptabel risiko, der kan opstå ved mikrobiologisk og biologisk kontaminering af kulinariske produkter forårsaget af bakterier og svampe. Samtidig ophobes giftige stoffer i produkterne (mykotoksiner under støbning, toksiner af botulinus, salmonella, stafylokokker, Escherichia coli osv.), Som forårsager forgiftning af varierende sværhedsgrad.

Strålingssikkerhed er fraværet af en uacceptabel risiko, som kan forårsage forbrugernes liv og sundhed ved hjælp af radioaktive stoffer eller deres ioniserende stråling.

Kvaliteten af ​​kulinariske produkter er dannet under hele den teknologiske produktionscyklus. De vigtigste faser af det er:

• 
  markedsføring;
  
• 
  produktdesign og udvikling;
  
• 
  procesplanlægning og udvikling;
  
• 
  materiel og teknisk forsyning;
  
• 
  produktion;
  
• 
  kvalitetskontrol (check);
  
• 
  emballage, transport, opbevaring;
  
• 
  gennemførelse;
  
• 
  affaldshåndtering.
  

Marketing er en forudsigelse, ledelse og tilfredshed med forbrugernes efterspørgsel efter kulinariske produkter. Det er kun muligt at forudsige efterspørgslen ved konstant at studere markedet, bestemme befolkningens behov for produkter og orientere produktionen til disse behov.

I forbindelse med markedsundersøgelser skal markedets efterspørgsel være præcist defineret, for eksempel hvilken type virksomhed skal den være 'åbne op, hvad vil der være en række kulinariske produkter i den, dens omtrentlige mængder mv. Markedsføringsfunktionerne omfatter feedback fra forbrugerne. Alle oplysninger vedrørende produktkvalitet skal analyseres og meddeles producenten.

Design og udvikling af produkter omfatter opstilling af menuer, udvikling af opskrifter til nye eller branded retter, forberedelse af normative (tekniske og teknologiske kort, tekniske forhold - Tekniske specifikationer, standarder for virksomheder - STF) og teknologisk (teknologisk diagrammer, teknologisk vejledning) dokumentation.

Design og udviklingsproces. På baggrund af den udviklede lovgivningsmæssige og teknologiske dokumentation udarbejdes de teknologiske ordninger til fremstilling af individuelle retter, operativsekvensen bestemmes, produktionsprocessen udvikles

kulinariske produkter i virksomheden som helhed. Bestemmes af behovet for råvarer, udstyr, inventar, redskaber.

Materiale - teknisk levering. Råvarer, produkter, halvfabrikata, der anvendes i produktionsprocessen, bliver en del af produktionen, har direkte indflydelse på kvaliteten og skal opfylde hygiejniske krav til fødevareråmaterialers og fødevarekvalitets kvalitet og sikkerhed (SanPiN 2.3.2-96). Udstyr, redskaber, redskaber skal også opfylde hygiejniske og hygiejniske krav og have hygiejneattester eller overensstemmelsescertifikater.

Produktion af produkter består af tre faser: 1) Forarbejdning af råmaterialer og fremstilling af halvfabrikata (for virksomheder, der driver råvarer); 2) madlavning og kulinariske produkter; 3) forberedelse af retter til salg (portioning, dekoration). Alle tre faser har indflydelse på dannelsen af ​​kvaliteten af ​​færdige produkter og bør udføres i overensstemmelse med kravene i teknologiske standarder og sanitære regler.

Kvalitetskontrol - Kontrol af overholdelse af kvalitetsindikatorer for kulinariske produkter med de etablerede krav, dette er et af de vigtigste stadier af den teknologiske produktionscyklus. Kvalitetskontrol er traditionelt opdelt i tre typer: foreløbig (input), operationel (produktion), output (accept).

Det foreløbige er kontrollen med indgående råvarer og halvfabrikata.

Operationel kontrol udføres i løbet af den teknologiske proces: Fra kvaliteten af ​​råmaterialer og (eller) halvfabrikata til produktion af færdige produkter. Det omfatter kontrol:

• Organisering af den teknologiske proces (operationssekvens, temperaturoverensstemmelse, varighed af varmebehandling mv.) Og individuelle arbejdspladser;

• udstyr og tilstand af udstyret, overholdelse af procesparametrene

• hygiejneproduktionsparametre (temperatur på arbejdspladsen, ventilation, arbejdspladsbelysning, støjniveau osv.);

• tilgængelighed af lovgivningsmæssige og teknologiske dokumenter på arbejdspladsen, kendskab til deres kunstnere;

• tilgængelighed af måleudstyr, dets funktionsdygtighed og aktualitet i kalibrering

• Sikring af produktion og kvalitet af halvfabrikata og færdigvarer i overensstemmelse med de etablerede krav.

Output (tid) kontrol - kvalitetskontrol af det færdige produkt. Virksomheden foretager madprøvning, laboratorieovervågning af, at råmaterialer, sikkerhed osv. Er fuldstændige.

Kvaliteten af ​​kulinariske produkter styres af organoleptiske, fysisk-kemiske og mikrobiologiske indikatorer. Fabrikanten er forpligtet til at sikre konstant teknologisk kontrol af produktion, statskontrol og kontrolorganer på den foreskrevne måde - selektiv kontrol.

Organoleptisk vurdering af kvaliteten af ​​halvfabrikata udføres i udseende, farve, lugt; kulinariske produkter og retter - i udseende, farve, lugt, tekstur, smag.

Fysiske og kemiske indikatorer karakteriserer næringsværdien af ​​kulinariske produkter, dens komponentsammensætning, overholdelse af opskriften. Listen over standardiserede indikatorer (massefraktion af fedt, sukker, salt, fugt eller tørstof, total surhed, alkalitet, toksicitet af elementer osv.) Er opstillet for hver gruppe af kulinariske produkter.

Mikrobiologiske indikatorer for kulinariske produkter karakteriserer overholdelsen af ​​teknologiske og sanitære krav under produktionen, transporten, oplagringen og salget.

Emballage, transport, opbevaring. Formålet med denne fase er at opretholde det opnåede kvalitetsniveau. Kulinariske produkter leveret fra oplagringsvirksomheder til præload og solgt til forbrugere uden for offentlige cateringvirksomheder pakkes i shippingcontainere. Halvfabrikata, kulinariske produkter, retter (kølet og frosset), som forbrugeren køber direkte hos producenten, i madlavningsafdelinger og ordreborde, er pakket i forbrugeremballage.

Beholdere og emballagematerialer under opbevaring, transport og salg har en betydelig indvirkning på bevarelsen af ​​kvaliteten af ​​kulinariske produkter. Derfor pålægges følgende krav på emballage: sikkerhed, kompatibilitet, pålidelighed, økonomisk effektivitet mv.

Transport Culinary Products i overensstemmelse med sundhedsreglerne for transport af letfordærvelige varer. Særlige letfordærvelige produkter transporteres i køle- eller isotermiske køretøjer. For hver bil skal udstedes sanitære pas. Vilkår og betingelser for opbevaring af sådanne produkter er underlagt hygiejnebestemmelser (SanPiN 42-123-4117-86).

^ Salg af kulinariske produkter. Kulinariske produkter skal udarbejdes i sådanne satser, der kan implementeres i strengt defineret sanitær regler tid. Ved salget skal varme supper og drikkevarer have en temperatur, der ikke er lavere end 75 0 С, saucer og hovedretter - ikke under 65 0 С, kolde supper og drikkevarer - højst 14 0 С. Skåle, der er på marmit eller varmeplade, bør ikke sælges senere end 3 timer efter deres fremstilling. Salater, vinaigrettes, gastronomiske produkter, andre kolde appetitvækkere og drikkevarer bør udstilles i portionsform på køletællere, show-windows, som skal genopfyldes med produkter, som de sælges.

Retter, kulinariske produkter, der er tilbage fra den foregående dag, må ikke sælges: salater, vinaigrettes, gelé, aspic og andre særlige letfordærvelige kolde retter; mælke supper, koldt, sødt, creme supper; Portioned kogt kød til supper, pandekager med kød og hytteost, hakket produkter fra kød, fjerkræ, fisk; saucer; omeletter; kartofler, pasta; compotes og selvfremstillede drikkevarer.

Hvert parti af kulinariske produkter, der sælges uden for cateringfaciliteten, skal have et kvalitetscertifikat. Den holdbarhed, der er angivet i certifikatet, er holdbarheden af ​​kulinariske produkter og omfatter den tid, produktet forbliver hos producenten (siden afslutningen af ​​processen), tidspunktet for transport, opbevaring og salg.

Ved produktion og salg af kulinariske produkter skal personalet overholde reglerne om personlig hygiejne regelmæssigt underkastes en lægeundersøgelse i overensstemmelse med gældende regler.

^ Bortskaffelse af affald opnået under mekanisk forarbejdning af råvarer, madrester, kulinariske produkter med deadlines for implementering er det afsluttende trin i den teknologiske cyklus. Ikke-madaffald kan sendes til industriel forarbejdning, f.eks. Kvægkvæg og små husdyr. Fødevareaffald anvendes til dels hos virksomheden selv (for eksempel anvendes fiskehoveder, finner, skalaer til madlavning, bouillonbøtter, til fremstilling af supper osv.) Og delvist sendes til husdyrfoder. Rester af fødevarer, såvel som produkter med frister for salg, bruges til at opføre husdyr eller ødelægges. Sende dem til specialiserede affaldsbortskaffelsesvirksomheder kontrolleres af repræsentanter for sanitær og epidemiologisk overvågning.

3. Sikkerhedsprincippet. Ændringen i form af ejerskab, levering af stor uafhængighed til cateringvirksomheder og manglende regelmæssig kontrol af deres arbejde fra højere organisationer førte til, at dette princip blev et af de vigtigste. Fysisk-kemiske og mikrobiologiske indikatorer, der påvirker sikkerheden af ​​kulinariske produkter, findes i alle former for reguleringsdokumentation. Udviklingen af ​​hver ny type skål, kulinarisk konfekt bør ledsages af etablering af sikkerhedsindikatorer.

^ Udvekslingsprincippet. Leveringsbetingelser, sæsonbetonet i leveringen af ​​produkter kræver ofte udskiftning af et produkt med et andet (fx grøntsager - tørret, tomater - tomatpuré, margarine - vegetabilsk olie, naturlig mælk - tør). Udskiftning er tilladt, hvis kvaliteten af ​​skålen, kulinariske, konfektureproduktet ikke forringes og er uacceptabelt, hvis den kulinariske produktion får en anden smag, har strukturen mekaniske egenskaber, næringsværdien falder. Nogle produkter erstattes af andre, idet der tages højde for den udskiftelighedsfaktor, der er fastlagt ved reguleringsdokumenter.

^ Princippet om kompatibilitet. Det er forbundet med princippet om udskiftelighed og ofte 'med princippet om sikkerhed. Så for mange er mælk uforenelig med sur mad, agurker (både frisk og saltet), fisk. Spinat, sorrel, Rabarber er ikke kompatible med fermenterede mælkeprodukter, ikke kun for at smag, de reducerer absorptionen af ​​calcium.

Produktets uforenelighed afhænger af de individuelle egenskaber, vaner, nationale smag. For de fleste europæere er kombinationen af ​​hvidløg med fisk uacceptabel, og i jødisk køkken er fisk med hvidløg en af ​​de fælles retter. Der findes ingen direkte sanitære forbud mod visse kombinationer af produkter.

^ Princippet om balance. Den daglige menneskelige ration bør dække kroppens behov for energi og vitale stoffer (næringsstoffer): proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer, mineraler, kostfibre. Alle disse stoffer i kosten skal afbalanceres, dvs. skal indeholde visse mængder og forhold. Der er ingen produkter, der er fuldt afbalanceret i sammensætning: den ene har en høj energi værdi, den anden: - lav; den ene indeholder en masse proteiner, den anden indeholder små proteiner, men en stor mængde kulhydrater osv. En af fordelene ved madlavningsteknologi er muligheden for at opnå en afbalanceret sammensætning af kulinariske produkter gennem rationelt udvalg af råvarer, udvikling af opskrifter og teknologiske processer. Så, kogtkål (blomkål, hvidkål) indeholder lidt fedt, dens energiværdi er lav. Men hvis kål serveres med skæl, polsk eller hollandsk sauce, stiger fedtindholdet i fadet, dets energimæssige værdi stiger med 2-3 gange. Kød og fisk retter indeholder mange proteiner, men ikke nok kulhydrater, kostfibre, alkaliske mineraler, vitamin C. Vegetabilske sidevarmer supplerer næringsværdien af ​​kød og fisk.

^ Principen om rationel anvendelse af råstoffer og affald. Det giver den bedst mulige brug af råvarer til forbrugere. Så skal du bruge klumpet halvfabrikat i overensstemmelse med deres kulinariske formål (til stegning, kogning, stødning osv.); Det anbefales at stege i stedet for at lave visse typer fisk (bras, karpe, roach osv.); Nye kartofler serveres bedst i kogt form og anvendes ikke til kartofler, supper osv.

^ Principen om at reducere tabet af næringsstoffer og vægten af ​​færdige produkter. Dette princip kræver overholdelse af varmekogningsregimer (temperatur, varighed af opvarmning). Så når der lægges grøntsager i kogende vand, reduceres tabet af opløselige stoffer og først og fremmest mineraler med 20-30%. Reduktion af vægttab af kød, fjerkræ bidrager til stegning i apparater med infrarød opvarmning eller på en opvarmet stegeoverflade.

^ Princip for at forkorte tilberedningstiden.

Metoder til intensivering af teknologiske processer kendt under kulinarisk praksis bidrager som regel til at forbedre kvaliteten af ​​færdige produkter. Disse omfatter: indledende losning af produktstrukturen ved blødgøring af tørre produkter (svampe, bælgfrugter, korn, tørrede frugter osv.), Mekaniske effekter (slag og losning af kød, slibning i kødkværn), kemiske og biokemiske virkninger (betning og enzymatisk kødforarbejdning) osv.; intensiveringen af ​​varmeveksling ved at øge overfladen af ​​kontakt med opvarmningsmediet (formaling af produkterne, skæring dem således, at opvarmningsområdet er størst), hvilket øger kølemidlets temperatur; brugen af ​​elektrofysiske metoder til varmebehandling af produkter (infrarød opvarmning, mikrobølgeopvarmning).

^ Princippet om den bedste udnyttelse af udstyr.

I overensstemmelse med dette princip skal maskiner og enheder med den krævede ydelse have en lav energiintensitet, stabil tilstand, være behagelig og sikker i drift, vedligeholdes. Princippet anvendes med succes i f.eks. Højt specialiserede virksomheder (donut, tærte).

^ Princippet om den bedste energiudnyttelse. Dette princip indebærer en rimelig reduktion i kulinariske produkters energiintensitet. Energiintensiteten af ​​produkter kan karakteriseres ved hjælp af energiintensitetskoefficienten, som defineres som forholdet mellem omkostningerne ved energiforbrug i produktion og produktionsomkostningerne. Energiintensiteten kan reduceres ved brug af moderne mindre energiintensive udstyr, en rimelig reduktion i energiintensive metoder til behandling af produkter, rettidig nedlukning af energi (brug af akkumuleret varme), streng overholdelse af teknologiske regimer.

I den samlede vurdering af processen skal der også tages højde for vandforbrug, arbejdskraft og andre omkostninger.

Foredrag nr. 3. Metoder til madlavning.

1. Klassificering af madlavningsmetoder.

2. Mekaniske processer.

3. Hydromekaniske behandlingsmetoder.

4. Massoverførselsmetoder til behandling.
1. Forskellige råvarer og produkter, der anvendes til kulinarisk praksis, bestemmer et stort udvalg af kulinariske produkter antallet af behandlingsmetoder.

Metoderne til kulinarisk behandling af råvarer og halvfabrikata afhænger af:

• mængden af ​​affald således er mængden af ​​affald under mekanisk behandling af kartofler 20-40%, og i tilfælde af kemisk forarbejdning - 10-12%;

• mængde af næringsstoftab For eksempel, når der koges kartofler med damp, taber opløselige stoffer 2,5 gange mindre end når de koges i vand;

• vægttab Så når der steges kartofler, reduceres massen med 8%, og ved stegning i dybfedt - med 50%;

• skålens smag (kogt og stegt kød);

• fordøjelighed af færdige produkter Således absorberes retter fra kogte og stuvede fødevarer som regel hurtigere og nemmere end fra stegte.

Valget af madlavningsmetode afhænger i vid udstrækning af produktets egenskaber. Således når nogle dele af oksekødkroppen kun kulinarisk beredskab, når de er kogte, andre op til hundrede: bare steg. Ved hjælp af forskellige metoder til kulinarisk behandling kan teknologen få kulinariske produkter med ønskede egenskaber og passende kvalitet.

Metoder til behandling af råvarer og produkter er klassificeret:

• på stadier af teknologisk produktionsproces

• af det aktive princips karakter.

Ifølge fremgangsmåden i processen er der måder at skelne mellem:

• anvendes til forarbejdning af råvarer for at opnå halvfabrikata

• Anvendes på tidspunktet for varmekogning af halvfabrikata for at opnå færdige produkter;

• brugt på salgsstedet af færdige produkter. Af den nuværende begyndelses karakter er metoder til behandling af råvarer og produkter opdelt i:

• 
  mekanisk;
  
• 
  hydro;
  
• 
  masseoverførsel
  

• kemisk, biokemisk, mikrobiologisk

• 
  termisk;
  
• 
  elektrisk.
  

2. Disse omfatter metoder baseret på mekaniske effekter på produktet. Mekaniske processer kan forårsage ret dybtgående kemiske ændringer i produkter. Ved rengøring og slibning bliver cellerne af plantevæv af produkterne beskadiget, kontakten af ​​deres indhold med ilt i luften lettes, og de enzymatiske processer, der fører til bruning af kartofler, svampe, æbler og oxidation af vitaminer accelereres. Ved vask fjernes ikke kun urenheder, men også en del af opløselige næringsstoffer.

Sortering. Produkterne sorteres efter størrelse eller kulinariske formål. Dette kan betydeligt reducere mængden af ​​affald under yderligere mekanisk rengøring. Ved store virksomheder anvendes sorteringsmaskiner til dette formål.

Af afgørende betydning er adskillelsen af ​​produkter til kulinarisk brug: gå gennem tomater, adskille hele tætte prøver til at lave salater, krøllet - til saucer og supper; dele af slagtekroppe er opdelt i egnet til stegning, kogning, stødning osv.

Ved sortering fjernes produkter af utilstrækkelig kvalitet og mekaniske urenheder.

Sigtning. Sigt mel, grits. I dette tilfælde anvendes fraktioneret separering: først fjernes større urenheder og derefter mindre. For at gøre dette skal du bruge sieves med huller i forskellige størrelser. Sieves er metal med stemplet huller, wire fra en rund metaltråd, samt hår, silke, nylon. Ud over håndsigter bruger virksomhederne mekanisk drevne siftere til mel.

Blanding. Ved fremstilling af mange retter og kulinariske produkter er det nødvendigt at kombinere forskellige produkter og få en homogen blanding af dem. Blanding bruges til dette formål. Så blande det hakkede kød, forældet brød gennemblødt i mælk eller vand, peber, salt, få hakket kød.

Til blanding blandes specielle maskiner - kødblandere, dejblandere osv. Små mængder af produkter blandes manuelt med specielle padle, oleamer og andre enheder. Kvaliteten af ​​de færdige produkter afhænger i vid udstrækning af grundigheden af ​​blanding. •

Rengøring - Formålet med rengøring. er fjernelse af uspiselige eller beskadigede dele af produktet (vegetabilsk hud, fiskeskalaer, krebsdyrskaller osv.). Den fremstilles manuelt eller ved hjælp af specielle maskiner (kartoffelskræller, rengøringsmaskiner osv.). Til manuel rengøring brug knive, skrabere, graters og andre enheder.

Neddeling. Processen med mekanisk opdeling af det forarbejdede produkt i dele for at forbedre dets teknologiske anvendelse kaldes slibning. Afhængigt af typen af ​​råmateriale og dets strukturelle og mekaniske egenskaber anvendes der hovedsageligt to målemetoder: knusning og skæring.

Knusning udsættes for produkter med lav luftfugtighed (kaffe korn, nogle krydderier, kiks), skæreprodukter med høj luftfugtighed (grøntsager, frugt, kød, fisk osv.).

knogler), brug sågar.

Ved at trykke. Presserende produkter anvendes hovedsagelig til at adskille dem i to fraktioner: flydende (saft) og tæt (pulp, pulp). I processen med at presse den cellulære struktur af produktet ødelægges som et resultat af hvilken saften frigives.

Pressning er desuden brugt til at formidle en vis form til plastmaterialer (dej, cremer osv.).

Støbning. Denne metode til mekanisk behandling anvendes til at give produktet en vis form. Fjerkrækroppe er støbt til større kompaktitet, koteletter og småbiter, tærter og kager, kager til kager osv. Denne proces udføres manuelt eller ved hjælp af maskiner: koteletstøbning, maskiner til madlavning pandekager, dumplings, dumplings mv.

Dosering. For at opnå kulinariske produkter af passende kvalitet er det nødvendigt at nøje overholde de etablerede opskrifter. Til dette formål dispenseres produkterne med masse eller volumen. Mad, drikkevarer, konfektureprodukter frigives til besøgende af cateringvirksomheder i en vis mængde - i portioner (portioner)

masse eller volumen kaldes "output". Doseringen udføres manuelt ved hjælp af måleudstyr, vægte samt specielle maskiner og apparater (dej dividere, dispensere mv.).

Panering. Dette er en mekanisk kulinarisk forarbejdning, som består i at påføre overfladebehandling af et halvfabrikata, der breder (mel, rusks, skivet hvedebrød osv.). Som et resultat reducerer panningen strømmen af ​​saft og fordampningen af ​​vand under stegning, og det færdige kulinariske produkt har en smuk rødlig skorpe.

Fyld. Denne mekaniske kulinariske behandling består af fyldning af specielt tilberedte produkter med hakket kød.

Shpigovanie. Mekanisk kulinarisk forarbejdning, hvorunder grøntsager eller andre produkter, der leveres af opskriften, indføres i specielle nedskæringer i stykker kød, fjerkrækroppe, vildt eller fisk.

Løsning. Mekanisk kulinarisk behandling af produkter, der involverer delvis ødelæggelse af strukturen af ​​bindevæv af animalske produkter for at fremskynde varmebehandlingsprocessen.

3. Hydromekanisk indvirkning på produkter består i at fjerne forurenende stoffer fra overfladen og reducere mikrobiel forurening samt blødgør visse typer produkter (bælgfrugter, korn) for at intensivere varmebehandlingsprocesser, opsuge saltprodukter og i adskilte blandinger bestående af dele af forskellige specifikke masser mv

^ Vask og blødgør. Vasket næsten alle de produkter, der kommer ind på s. Vask kød med varmt vand ved hjælp af en brusebørste giver mulighed for at reducere overfladesåningen med 80-90%. Vaskegrøntsager muliggør rationel udnyttelse af affald, forlænger levetiden for kartoffelskrælerne.

Rød- og knoldafgrøder vaskes ved hjælp af en mekaniseret metode i skiver, såvel som manuelt i bad med rindende vand. Slagtekroppe, halve slagtekroppe vaskes ved hjælp af sprøjtebørster. Effektiviteten af ​​vaskeanordninger afhænger af hastigheden af ​​vandbevægelsen.

Blødgørende produkter inden varmebehandling (for eksempel korn, bælgfrugter, tørrede frugter og grøntsager) giver dig mulighed for at fremskynde processen med at bringe dem til beredskab.

Flotation. Til adskillelse af blandinger bestående af partikler med forskellig specifik gravitation, anvendt flotation. Den heterogene blanding nedsænkes i en væske, med de lettere partikler flyder op, og de tyngere sænker. For at skille stenene, dyppes kartoflerne i en 20% opløsning af bordsalt før rengøring, hvor knoldene flyder og stenene synker. Ved nedsænkning af kornet i vand (når det vaskes) flyder lette urenheder, og kornene synker til bunden af ​​fadet.

^ Deponering, filtrering. Som følge af udførelse af en række teknologiske processer opnås suspensioner - blandinger af to (eller flere) stoffer, hvoraf en (fast) fordeles i den anden (flydende) i form af partikler med forskellig dispersion, som er i en suspenderet tilstand. Suspensioner indbefatter for eksempel stivelsesmælk fremstillet ved fremstilling af stivelse eller frugtsaftholdige partikler af forskellige størrelser og form af massen. Filtrering og udfældning anvendes til at separere suspensionerne i flydende og faste dele.

Deponering er processen med at adskille faste partikler af suspensioner ved tyngdekraft. Ved afslutningen af ​​bundfaldet adskilles den klarede væske fra bundfaldet.

Filtrering er processen med at adskille suspensioner ved at passere dem gennem en porøs skillevæg (klud, sigte osv.), Der kan fælde suspenderede partikler og passere filtratet. Denne metode kan næsten fuldstændigt frigøre væsken fra suspenderede partikler.

Emulgering. Emulsificering anvendes til nogle kulinariske produkter. Når emulgerende en væske (dispergeret fase) opdeles i små dråber i en anden væske (dispergeret medium). For at gøre dette, kombinere to ublandbare væsker (olie og vand) og hurtigt rør dem, samtidig med at væskens grænseflade øges væsentligt. Overfladespændingskræfter virker i overfladelaget, og derfor har de enkelte dråber tendens til at grove, hvilket resulterer i et fald i fri energi. Dette fører til ødelæggelsen af ​​emulsionen. For at give emulsionsresistensen anbringes emulgeringsmidler. Disse er stoffer, som enten reducerer overfladespændingen eller danner beskyttelsesfilm omkring dråber af den knuste væske (olie). Emulgatorer er af to typer: pulverformet og molekylært.

Pulverformige emulgatorer er fint pulver af sennep, jordet peber og andre produkter, der ved grænsefladen mellem to væsker skaber et beskyttende lag og forhindrer dråberne i at stikke sammen. Pulverformige emulgatorer anvendes til fremstilling af lavbestandige emulsioner (påfyldning med vegetabilsk olie)., /

Molekylære emulgeringsmidler (stabilisatorer) er stoffer, hvis molekyler består af to dele: lange carbonhydridkæder, der har en affinitet for fedt og polære grupper, der har en affinitet for vand. Molekylerne er placeret på grænsefladen mellem to væsker, således at carbonhydridkæderne er rettet mod fedtfasen, og de polære radikaler er mod vandet. Således dannes en stærk beskyttende film på overfladen af ​​emulsionsdråberne. Disse emulgatorer (stoffer indeholdt i æggeblommer etc.) anvendes til fremstilling af stabile emulsioner, f.eks. Mayonnaise og hollandsk sauce.

Skumdannelse (piskning). Dette er en mekanisk kulinarisk behandling, der består i intensiv blanding af et eller flere produkter for at opnå en fluffy eller skummende masse.

Skumdannelse, som emulgering, er forbundet med en stigning i overflade: gi. Grænsefladen er grænsen for to forskellige faser: gas og væske. I skum adskilles gasbobler af de tyndeste flydende film, der danner filmrammen. Skummets stabilitet afhænger af styrken af ​​denne ramme. Skum er karakteriseret ved to indikatorer: mangfoldighed og holdbarhed.

Brevity er forholdet mellem volumenet af skum og væskefasen.

Modstand er halveringstiden for skummet under opbevaring.

3. Massoverførselsmetoder er karakteriseret ved overførsel (overgang) af et eller flere stoffer fra en fase til en anden. For eksempel når der tørres produkter, går vand til damp. Grundlaget for forskellige masseoverførselsmetoder for behandling - forskellen i koncentrationer, så de kaldes ofte diffusion.

I kulinarisk praksis skal man anvende sådanne masseudvekslingsprocesser som opløsning, ekstraktion, tørring, fortykning.

Opløsning - overgangen af ​​den faste fase til væsken. I kulinarisk praksis fremstilles ofte salt- og sukkeropløsninger af forskellige koncentrationer.

Ekstraktion (udvinding) - selektiv udvinding af et stof fra en væske eller et fast porøst legeme med en væske. I kulinarisk praksis finder udvindingen sted ved blødning af saltet fisk, oksekød nyrer, et antal svampe før madlavning osv.

Tørring, fortykning - er fjernelse af fugt fra faste plastprodukter og flydende produkter ved afdampning. I kulinarisk praksis sker dette ved tørring af croutoner, hjemmelavede nudler, mens man koger tomatpuré, koncentreret bouillon (fumé), fortykkelse creme osv.

Kemiske, biokemiske, mikrobiologiske behandlingsmetoder.

Målet med disse kulinariske metoder er at give kulinariske produkter visse egenskaber ved udsættelse for kemiske reagenser, enzymer, mikroorganismer.

Sulfit - kemisk kulinarisk behandling af skrællede kartofler med svovlsyreanhydrid eller opløsninger af salte af svovlsyre for at forhindre brudning.

Marinerer - kemisk kulinarisk forarbejdning, som består i at holde produkterne i opløsninger af fødevaresyrer for at give de færdige produkter en særlig smag, aroma og tekstur.

^ Fastgørelse af halvfabrikata af fisk - holde dem i en afkølet saltopløsning for at reducere tabet af juice under opbevaring og transport.

Den kemiske løsning af dejen er brugen af ​​natriumbicarbonat, ammoniumcarbonat og specielle bagepulver for at give dejen en fint porøs struktur.

^ Alkohol- og mælkefermentering forårsager gær- og mælkesyrebakterier ved fremstilling af gærdej, kvass osv.

Kødgæring - brugen af ​​proteolytiske enzymer (hydrolyserende protein), blødgøring, bindevæv af kød under opvarmningsprocessen. Dette giver dig mulighed for at udvide række af retter gennem brug af dele af slagtekroppen, ikke beregnet til stegning.

Enzympræparater, som virker på protein-carbohydratkomplekset, anvendes ret bredt til fremstilling af dejprodukter. Med deres hjælp kan du lave forskellige typer dejen fra samme parti mel.

Test spørgsmål.
Foredrag nr. 4 Varmebehandlingsprodukter.
Plan.
1. Værdien af ​​varmebehandling og klassificeringsmetoder.

2. De vigtigste metoder til varmebehandling.

3. Ekstra og kombinerede metoder til varmebehandling.